斟酒满杯花，真的好酒吗？

　　

　　

　　饮酒者鉴别葡萄酒最直观的方法就是看酒花。把酒倒进杯子里。酒花越饱满，散花越慢，酒越好。真的是这样吗？ 　　

　　

　　 　　

　　

　　上周两个茅台镇酿酒的孩子来我家做客，我拿出了10年前买的20年酱香酒。孩子倒酒时，尽量抬高瓶口，增加酒量。酒线冲进酒杯，引起洗衣粉一样的气泡，高高堆积，然后脸上露出会心的微笑，仿佛在说这真的是好酒。 　　

　　

　　这就是酒徒的乐趣。让他们快乐的不仅仅是喝酒。他们从倒酒开始快乐的旅程。看着满满一杯的啤酒花，闻着一阵阵浓烈的酒香，再喝着口中酸甜的味蕾，然后一醉方休，喝完之后全身都是轻松舒适的。整个过程简直就是舒伯特的小夜曲。 　　

　　

　　我理解茅台客人这样倒酒。可以说是他们的习惯。镇上的酒客，基本表现就是倒酒，还要有多搅酒花的技巧。我也当场笑了，没有揭开谜底。当然，我欣赏他娴熟的技巧。欣赏他拉着细长的酒线冲进酒杯里搅出满满啤酒花的样子。好酒！ 　　

　　

　　 　　

　　

　　

喝酒人的讨论亮了，怎么会是“好酒无花”？

　　

　　

　　用鲜花灌酒真的是好酒吗？我发了一个文件征求酒友的意见，同时举了一个我在喝的老酒的例子，还是原浆。2007年，63度原浆老酒，怎么可能不倒啤酒花？酒鬼们的回答亮了起来，其中一些显示如下： 　　

　　

　　“60度到75度的酒基本没有啤酒花。如果有，也是豌豆大的大花。它在倒酒的过程中绽放，留下一点酒面！所谓好酒无花！花多的酒基本都是45-53度的酒！密集均匀，45度以下的跳点小！所以啤酒花不能作为判断酒好坏的标准！” 　　

　　

　　“这是根据流程决定的。酒的有无与酒体的温度、酒的种类、酒的度数有一定的关系。” 　　

　　

　　“老酒品质紧实，团圆如油，所以酒花减少。要看啤酒花，可以摇摇瓶子。” 　　

　　

　　 　　

　　

　　“从酿酒的角度来说，我没见过没有啤酒花的原浆。” 　　

　　

　　“开心酒满，无聊酒散。” 　　

　　

　　“水清则无鱼；酒清则无花。” 　　

　　

　　“倒酒的时候，一接触空气就很快蒸发，泡沫也很快消失。” 　　

　　

　　“酒精度太高，但啤酒花少。” 　　

　　

　　“写文章，酒与世情，为利与命。” 　　

　　

　　 　　

　　

　　你能从以上9项得出结论吗？ 　　

　　

　　

“满花”不一定是好酒，还有几个人知道？

　　

　　

　　“好酒不花”，原本是一个传统的行业术语，是原酒的原始表达。因为传统的白酒，有蒸馏白酒的规定，也就是北京二锅头“原生号”赵氏三兄弟创造的“掐头去尾取中间”的工艺。蒸馏酒不会中途停，取首酒，停火再生中间部分，再停火生火取尾酒。那么，在连续蒸馏中，如何区分第一个酒和最后一个酒呢？酿酒师的看家本领显露无遗。行业术语是“看花采酒”，然后是“留花”。取酒时，师傅根据蒸馏酒花的细微大小来确认酒精度，从而准确判断酒体。葡萄酒的头和尾将被分开处理，只留下中间的陈方供品尝。 　　

　　

　　 　　

　　

　　但是勾兑酒已经给人洗脑50多年了，意思是“好酒百花齐放”。啤酒花倒入杯中可以保存一段时间。但这种酒在传统标准上属于掺假酒，依法应该抓。现在掺水已经成为行业标准，不仅掺水，还有酒精、香精，甚至还有塑化剂、甜蜜素等非食品添加剂。更糟糕的是，传统工艺丢弃的酒头、酒尾不再丢弃，可以转化为商品酒。 　　

　　

　　除了啤酒花。加啤酒花的酒一般是掺水酒，是合法产品。用鲜花灌酒，并不能证明酒的陈酿粘度，只能证明不是纯酒，是掺水的酒。真正的酒是原浆酒。如何倒入玻璃杯，即使刻意扭动冲进去，也没有啤酒花，气泡瞬间爆裂。不信你试试这款2007年的63度原浆酒。原酒浓如油，却没有啤酒花。五粮液也是如此。55度茅台酒花少，68度五粮液没有酒花。一个朋友提供了一个技术帖，作为这篇文章的总结，看了一个长知识： 　　

　　

　　 　　

　　

　　“国际白酒评级中没有‘啤酒花’和‘燃烧的火焰’这两个词，网上散布虚假信息的人很多。只有在45度到60度之间的酒中才有酒花。在这个范围内，酒精度越高，酒花就会越大。如果酒精含量过低或过高，啤酒花将无法在液面上长时间站立。而且，如果酒花大小细而均匀，酒就好；如果酒的大小不一样，说明酒末加了酒精；非纯白酒中的啤酒花(混合果汁、米酒、甜酒醪等。)与上述标准不同，无论高低都有啤酒花；添加白酒增花剂的白酒也不符合上述标准。所以，一句话：啤酒花只能说明度数的范围，增花的方法有很多。花不一定是好酒！”