火烤是祖传古酿艺术中的重要一步。照片由受访者提供
客家地区有句谚语：“用酒做豆腐，没人敢叫你师傅。”客家娘酒，萦绕在客家舌尖，摆脱不了家乡味。在过去，几乎每家每户的客家妇女都会酿造客家娘酒。现在掌握古法酿造客家娘酒的人越来越少了。
客家地区用土著方法酿造的酒有两种，一种是酒精度高的白色透明客家小锅米酒，另一种是口感醇厚甘甜、酒精度低的黄酒，又称客家娘酒。广东明珠酒业有限公司位于青山绿水环绕的宁江盆地，至今仍用古老的方法酿造客家娘酒和小锅米酒(米香型白酒)，让千年的客家酿酒技艺得以传承。
“如今酿酒设备的现代化程度越来越高，人工成本也在不断上涨，而珍珠红依然保持着祖传的古老酿酒艺术。”广东明珠珍珠酒业有限公司董事长兼总经理Leon表示，明珠酒业秉承“真、诚、纯”的理念，遵循祖传古工艺酿造高品质原浆、原汁、原色、原味葡萄酒，给消费者更好的品鉴体验。
选择材料
“自然农业”种出好米，酿出好酒。
“小时候，妈妈在家酿酒，那是我最开心的时刻。我妈把蒸好的米饭铲到竹模棒里，晾凉，搅起饭团。我总是偷偷抓几个塞进嘴里。这种米饭的味道不同于普通的饭菜，味道浓郁，富有弹性，咀嚼起来很有韧性。”罗振波，广东明珠酒业有限公司副总经理、高级工程师，广东省黄酒生产标准制定者之一，自1982年起在兴宁酒厂工作30余年。从小在客家地区长大，每年母亲酿酒时，他总是站在一旁。
古法酿酒的流程是怎样的？笔者带着疑惑进入了珍珠酒业。一进生产车间，一股米香扑鼻而来。罗振波告诉笔者，东北齐齐哈尔种植的优质单季稻都是珍珠酒业精选的。“优质大米是酿造好酒的第一步，也是关键的一步。只有好米才能酿出好酒。”
此外，早在2014年，为了获得更优质、安全、健康的酿酒大米，珍珠红就开始了在自然养殖中的生态种植探索。“自然耕作”水稻种植基地建立在土壤肥沃、水质优良、远离污染的山谷中。山野里有鸟、青蛙等生物，生机勃勃。
种植过程遵循自然规律，不覆膜，不喷农药、杀虫剂、除草剂、生长激素、化肥，提高产量。动植物之间形成双赢的生态平衡，创造健康优良的生态环境。
在水稻种子的选择上，公司采用了当地农民保存的旧粮食种子。这些老种子经过多次筛选，确认适合种植基地环境。“有了这样的种子，长出来的米香味浓郁，质地柔韧，口感极佳，是酿造真、真、纯的酒的最佳选择。”罗振波说。
有了优质大米，接下来就是蒸了。
糯米和大米一样，主要由淀粉组成，但糯米比大米含的直链淀粉少，支链淀粉多。支链淀粉经过加热糊化后，分子中的链更加松散，因此具有更高的粘度。所以糯米在蒸饭的难度上是高于普通大米的。
蒸米是酿酒的第一步，米的质量直接影响酒的质量。只有煮得均匀的米才能酿出好酒。蒸的时间：每个甑需要蒸30分钟左右，直到熟透、透明、均匀、未熟。
在传统的古法酿娘酒中，有一道工序叫“淋饭”。娘酒是用糯米酿造的，糯米粘度大，容易形成饭团，冷却速度慢。所以常用淋水来帮助降温，称为“淋饭”。“在现代技术中，有些酿造方法会用其他方法
经过蒸饭、拌曲、滗水、糖化、接酒和2-3个月(夏短冬长)的密封陈酿，陶坛中的酒醅已经陈酿成熟，接下来就是酒糟和白酒的分离。“珍珠红继承了古法返祖，采用‘竹篮渗酿’的工艺，利用竹篮的缝隙来分离酒糟，白酒自然流出，通过缝隙渗透，达到分离酒糟和白酒的目的。”罗振波说，“竹篓泡”解决了白酒浑浊的问题，口感更甜。
竹篮是客家传统手工编织产品。由于篮子是竹子做的，所以要特别注意清洁和防霉。
每次使用后，酿酒师都会仔细清洗竹篮，蒸汽消毒，沥干水分，晾干备用。使用前要用清水仔细清洗，并用蒸汽消毒，确保清洁卫生。
干净的竹篮准备好了，主人打开缸头，一股浓烈的酒香扑鼻而来，意在醉人。师傅，把竹篮放在陶罐中间，轻轻压下去。“这时候用力一定要轻，就像怕吵醒里面的酒糟一样。如果力度稍大，可能会把谷粒压碎，细碎的谷粒会进入竹篮。”酿酒师一边操作一边解释。
坏酒从竹篮里分离出来后，篮子里就有清澈的酒了。师傅用特制的不锈钢酒泵轻轻把酒抽出来，然后储存在酒桶里。轻拿轻放，因为酒的晃动会惊醒酒糟，不利于保持酒的清澈。
“为了节省工序，追求效率，目前大部分酿酒企业大多采用机榨。但压榨法由于需要搅拌和压榨，保持酒体风味较差，杂质残留较多。榨出来的娘酒纯度、甜度、纯度都受到很大影响，没有那么完美。”罗振波说。
通过“竹篮渗酿”工艺的操作，提取的酒液清澈透明，香甜诱人。但是，此时的酒是凉的，容易变质，不易保存。要把酒煮熟，稳定酒体，防止变酸变质。
火是客家娘酒的传统烹饪方法。娘酒以稻草、谷壳为燃料，采用“暗火隔坛”法烘烤灭菌，并赋予其独特的烟熏风味，使酒的口感特别浓郁。
在珍珠红娘酒的制作过程中，火炙是必不可少的一步。在珍珠红专门的炙酒场地，酿酒师傅把炙酒用的坛子摆放好，用专用围栏把火炙区围起来，避免燃烧扩散。酒坛之间的距离很重要，因为酒坛间要塞满稻杆束，间距以放置的稻杆束刚好把一坛酒炙沸为宜，过多或过少都不合适。运酒车开至近前，酿酒师傅通过食品级不锈钢软管，把娘酒逐一灌入摆好的坛中。每坛的量要保持均匀，做到同时沸开，避免先后不一。灌好酒后，用瓷碟盖上坛口，再用一个不锈钢专用盖封实，两层封口，避免盖子松脱，也避免燃烧的灰烬进入坛中，污染酒质。
珍珠红娘酒火炙采用返祖古法――“暗火炙酒”方法，酒液在火炙中挥发出酒气，遇明火则燃，故整个炙酒过程要特别注意灭明火。点火30分钟左右，上面铺在酒坛上的谷壳大部分燃尽，师傅们开始查看酒液炙沸情况。此时酒坛周围仍被暗火围绕炙烤，如酒液已沸，师傅们则用长柄酒勺搅动酒液，使其受热更均匀。
从初始沸腾到沸止，约需时60分钟。随后，暗火逐渐熄灭，酒温随之渐降。
贮藏
至少9个月低温贮存 陈酿增香
火炙结束后，就进入封坛和漫长贮藏过程。
酒的挥发性强，盛装酒的坛子如果密封不好，时间一长，酒味变淡，存量变少，而且细菌还会通过缝隙进入坛中，侵蚀酒体，使酒变质，无法饮用。
火炙后的封坛需要几种材料，封泥、纸带、坛盖。
“珍珠红娘酒的封泥是用食品级白胶树的根磨碎成粉状，加水调制而成。师傅取适量封泥粉，加入清水，搅拌均匀，至呈泥状，用手测试，捏之成形，粘手不落方可。”罗振波说。
待灰烬完全熄灭，酒坛尚有余温时，师傅们用一个特制的专用叉车，把酒坛从灰烬中稳稳叉起，推送至空地。在酒尚有余热时进行封坛，是为了在密封后，余温在坛内形成一个真空状态，有利于娘酒的存放。
师傅把准备好的封泥，搓成条状，沿着坛口边缘盘好，把瓷碟盖上压紧，再取一些封泥，在坛口与瓷碟的缝隙处仔细填补挤压，确保完全密封。然后取出准备好的纸带，围贴在封泥上，保证封泥不裂缝。
如此，一坛娘酒的密封便完成了。
火炙娘酒封坛后，就可以入库了。师傅再次用叉车把酒坛叉起，运送至存放娘酒的仓房，摆放整齐。这是炙好的娘酒暂存之处，只待酒温完全降下来，便将炙好娘酒运送至专门设置的酒仓，低温环境下贮存。
珍珠红娘酒富含有益健康的氨基酸和葡萄糖，在炙酒加热条件下，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，加深娘酒的颜色，对酒体产生明显的着色效果。火炙后，娘酒仍然会在常温下，继续美拉德反应，酒色越来越深，为了延缓色泽变深，保留花、果、蜜香，珍珠红采用低温贮存的方式，保护酒的品质。
经过至少9个月的低温贮存，陈酿增香，此时的酒体呈现出金黄色，酒香扑鼻，色泽诱人。
“整个酿酒和贮藏的过程，至少历经一年，全过程都按照返祖古法酿造，保持酒体的香、清、甜风格。”张云龙说，珍珠红几十年来坚持返祖古法酿造，既为了传承客家娘酒和客家小锅米酒的传统制作工艺，也为了给消费者最好的饮用体验。“返祖古法酿造的娘酒，晶莹剔透且醇甘清香，适合广泛的消费人群。”
撰文：张柳青 黄佑鹏 钟思婷 刘海阳
