1、装甑蒸馏操作技术(上场操作)
（1）装甑前的准备工作
清底锅，换底锅水，以便掌握水位，保证底锅水不通过气球。
检查底锅圈是否紧固，检查滤网，检查冷却水和冷却器。
将酒醅搅拌均匀，消除磕碰，保证酒醅的松散。
（2）装甑操作
操作要领：按“轻、松、匀、细、准、平”操作，养心的同时注意按压。
轻：灌装动作要轻，灌装要轻；松散：酒醅要松散。松散的酒醅落入甑内；均匀：摊料要均匀，酒醅要均匀薄：摊料要薄，摊面积要大；标准：SAIC的盖料要准，就是散的地方要平：甑内表面的酒醅要平，SAIC要匀。
灌装要求：两个灌装容器，酒醅要慢慢到达桶内，溢出的酒醅要扇开。
(3)根据操作经验，视酒醅的干湿程度和蒸汽大小，应采用蒸汽检测和喷淋。将食指、中指、无名指斜插入酒醅表面，摸清SAIC的情况，尽量不要按压或点燃蒸汽。
（3）装甑酒醅及装甑用汽要求
对酒醅的要求是“两千一百湿”，对蒸汽的要求是“两小一大”。为了给整个甑打好基础，在以甑为基料灌装时，要在糟醅中适当掺入一些稻壳，使糟醅松散，有利于糟醅均匀铺开，蒸汽均匀上升。这时候少用蒸汽可以减少酒的损失。
基础打好了，就可以装混合稻壳(用量少)的酒醅了。此时的酒酪是湿的，料层越来越厚，压力较高，SAIC阻力逐渐增大，要适当增加蒸汽量，避免蒸汽压缩。装载到顶楼时，甑桶内的蒸汽通路基本畅通。此时，更多的稻壳混入酒醅中，使酒醅松散。在减少SAIC阻力的同时，关闭蒸汽阀。放慢灌装速度，抓紧时间对甑桶中SAIC的状态进行必要的调整，以保证SAIC的均匀性，这也有利于文火蒸馏。千万不要大张旗鼓地使用蒸汽。
（4）蒸馏操作
在蒸馏过程中，要掌握“蒸汽蒸馏慢，蒸汽后端大”和“酒流慢，酒流快”的原则。黑液流动温度不得超过32摄氏度，黑液流动速度应控制在5千克/分钟左右。目的是使低沸点杂质物质尽可能排出，减少有益香气成分的挥发，避免带入过多高沸点物质，使葡萄酒口感粗糙不醇厚。酒到中后期，要适当增加蒸汽量，避免酒醅掉下来。蒸馏至酒花破碎后，要及时加大蒸汽量，赶上酒尾。大蒸汽后端可将酒醅中的酒精和风味成分全部追上，排出有机酸、高级醇等高沸点成分及其他阻碍下行发酵的物质，保证下行生产，提高品质，促进粮食糊化。最后尖端排气后，吊起蒸汽阀，蒸汽排酸10 ~ 15分钟，可以认为是蒸汽追尾的延续。
不同馏分与酒精含量的关系；
衡水老白干酒采用传统甑馏法蒸馏，酒液流向不同，酒精度也不同。从进酒开始，根据酒流的时间，提取“酒流”的不同段，分成五个馏分。
2、各类香味物质与馏分的关系
在蒸馏白干酒的过程中，调味物质和酒精一起被蒸馏。各种芳香物质的含量
不同。①甲醇、乙醛：沸点低，相对于酒精的挥发系数K'>1，富集于酒头。
②甲酸乙酯、乙酸乙酯：相对于酒精的挥发系数K'>1，富集于酒头。
③杂醇油( 以异戊醇为主)：相对于酒精的挥发系数K'>1，富集于酒头。
④总酯：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，酒流的前流中含量较高。
⑤总酸：前酒流含量多，中段酒含量较少，酒尾中含量较高。
⑥总醛：在前酒流中含量不断下降，后期略有下降。含量相对变化不大。
3、老白干酒的蒸煮、蒸馏特色
老白干酒由于是固态发酵，物料以固态的形式，采用甑桶，蒸料和蒸酒同时进行的混蒸法进行。
老白干的发酵工艺带有清香型工艺的特点，而蒸馏工艺又带有混蒸酒的特点，因此，老白干香型的口感和风味特点，带有两种工艺的共有特性，既有清爽、挺爽的风格，还具有醇厚、回味悠长的特点。
老白干酒的风格特点，与固态蒸馏酒的方式密切相关。尤其是高度传统产品67°老白干，更是这种蒸馏酒的方法，把装甑、冷凝、掐酒等操作娴熟运用到极致才能达到的结果。
