大家好，我是郭柔江。最近有朋友问我啤酒花是什么？哪种啤酒花最好？如何通过啤酒花判断葡萄酒的好坏？今天我给大家统一回答。
开花是倒酒时拉起酒线产生的泡沫，酒线落入杯中碰到液面。对于酿酒行业来说，看啤酒花比用仪器测量更准确，更重要。中国白酒酿造过程中，很多工序都没有使用西方仪器。千百年来，我们的祖先教导我们，可以通过观察流入酒桶的啤酒花的形状来判断这种酒的好坏。对于很多酿酒师来说，看酒花就是酿酒技术的秘诀。
先说啤酒花的原理。是葡萄酒分子和水分子的结合，这种结合的紧密程度对葡萄酒的品质至关重要。第一款新酒的酿造是因为里面的酒分子和水分子结合不紧密。新酒大多都是干辣的，它没有陈酿机制。酒分子是酒分子，水分子是水分子。酒里的酒精和医用酒精在化学性质上是一样的，所以它对人的口腔和咽喉黏膜的刺激是一样的，喝了会有烫的感觉。好酒喝在口中醇厚温润，但不烫手。原因是酒分子和水分子结合后产生第三种物质，而不是纯乙醇和水。
新酒和老酒的酒分子和水分子结合的程度不同，那么如何才能看出结合是否紧密呢？中国老祖宗的方法是看啤酒花。啤酒花的制作原理和看啤酒花的标准是什么？其实和肥皂泡原理一样。肥皂泡之所以能吹得很大，是因为里面有表面活性剂。葡萄酒中的泡沫之所以产生，是因为葡萄酒中有淀粉发酵产生的微生物、营养物质、糖和乙醇。此外，酒中还有足够的氨基酸。这些有机物质形成了葡萄酒中的泡沫。这就是啤酒花的原理。葡萄酒分子和水分子的结合产生了对称的表面张力。时间越长，酒分子和水分子结合越紧密，酒越粘稠，酒花越小。所以跳数的大小是看跳数的第一标准。小米花是指白酒中形成的米粒大小的泡沫，能形成小米花的酒是最好的酒。反之，酒分子和水分子的结合越弱，酒花就会越大。既然有小米花，就会有绿豆花、黄豆花、花生花。酒越大，越不好喝。所以看啤酒花的第一标准就是它的直径。酒里的营养成分越大，酒花就会越小。
看跳数的第二个标准是它的韧性，意思是牢不可破，也就是跳数存在的时间长短。酒体越老越厚，酒花越不容易断裂，持续时间越长。买酒后可以先摇一摇，看看酒花的大小和存在时间。超市里玻璃瓶里的酒的酒花基本不会超过10秒。好酒是能持续20秒以上的那种。如果用十几元的酒摇600元的酒，会发现600元的酒可以摇酒花20秒左右，而5元的酒可以摇酒花5到10秒。更何况超市里抖出来的酒基本都是绿豆花，不会有小米花。
很多人会说，“摇水也会产生气泡。”是的，水可以摇泡泡，但是很快就消失了。酱师傅，茅台天妃摇出来的酒花也会消失，但是会慢慢消失，这是顶级好酒的特点。所以看啤酒花的第二个标准是它的韧性。啤酒花不仅小，而且消失得很慢。是能持续30秒以上的好酒。现在上千价位的酒很多，摇出来的酒花能持续30秒到1分钟左右。如果酒花能持续1分钟以上，就是最好的酒。
查看跳数的第三个标准是一致性。拉完酒线做花，需要观察酒花。存放多年的好酒，又浓又熟，拉出来的酒花会很均匀。葡萄酒的粒度越均匀，葡萄酒越稳定。很多浓香型酒卖几千块钱，但是摇出来的酒花大如花生，小如绿豆，中间还夹杂着这另一种小米花，可见这种酒存放时间短。
简而言之，我们看啤酒花有三个标准：啤酒花直径越小越好；韧性越长越好；越均匀越好。
酒的存在也和外界环境有关。过冷环境下，酒体没有张力，酒花拔不出来。如果把酒加热，啤酒花就拔不出来了。只有外界温度在20-25度之间才最适合拔啤酒花。所以，喝好酒一定要关掉空调。酒在口中的最佳温度是37度，与体温相同。用体温暖酒是不对的，酒的温度超过体温也是不对的。
喝酒是一件高雅精致的事情，不是我们现在的“深情”。为了卖出更多的酒，酒厂总是鼓励假酒文化。优雅地慢慢喝，一天内不要超过体重的千分之一。希望中国人的酒量减少。大家出去吃饭都会喝半斤。有些人甚至要和朋友为酒而战。我认为这样做是不对的。3000年来，从来没有人说过喝酒会对身体有害，但现在出现了这种说法，因为现在的酒大多是酒精和水勾兑而成的，还有一个原因就是无节制的狂饮太愚蠢，容易伤害身体。
另外，看啤酒花的时候不建议用大容器。直径最好在3到4厘米，不要超过4厘米。把瓶子拉起来，慢慢倒。酒丝很细，落在杯子中间。啤酒花自然会在杯中产生。将瓶子举到玻璃杯的侧壁，慢慢倒出啤酒花。不是酒的问题，而是拔啤酒花的方法不对。
酒花盛时，可叠三层，称为“三折花”。在走向边缘花的过程中，会出现月牙，花的一部分会消失，消失的部分会慢慢扩大。直到最后一跳消失，用秒表看看需要多长时间。这样就可以鉴别酒的好坏。拔啤酒花后，闻一闻，喝一口酒的感觉会更强烈。看酒花前在玻璃墙上挂点酒，这样可以一边看酒花，一边欣赏玻璃墙上美丽的泪花和星星。这就是看啤酒花的艺术。买酒，喝酒，看啤酒花，真的是一种至高无上的艺术享受。
。有的朋友也跟我提到过，他遇到过用很便宜的酒拉出来的酒花也是一颗一颗大小一样，特别漂亮，但让它不是小米花，而是绿豆花。酒花居然能够坚持了20分钟。我可以负责任的告诉你，这是加了化学发泡剂。发泡剂制造的酒花和纯粮酒的酒花截然不同，发泡剂制造的酒花很有韧性，可以坚持二三十分钟不破，原因我想大家都很清楚。
酒是琴棋书画之后的第五大艺术，四大发明前的第一大发明，酒的伟大在于它压根就不是人类发明的，而是人类发现的。你怎么对酒，酒就怎么对你，你不要太浮躁。要认认真真的、实实在在的把酒当成一个艺术品，敬畏它，把玩它，然后爱上它。这便是中国的白酒艺术。
酒花
