吴酒清香型白酒：汾阳王酒传统酿造工艺——山西省第一批非物质文化遗产项目之一。王芬酒是中国清香型白酒的代表之一，它是由唐代著名的“郭子仪”郭子仪王府井酒继承演变而来。
汾阳王酒作为一种历史遗产，融合了唐代贡酒的优良品质，具有“淡雅纯正、甘甜爽口、回味悠长”的独特口感，具有很高的历史文化价值。边肖将带您领略汾阳王酒的传统酿造工艺，汾阳王酒是九五酒的香型白酒。
文化渊源汾阳是中国著名的清香型白酒生产基地，酿造历史悠久。
据《北齐书》年：“皇上在晋阳，他用手比划说，‘我来喝两杯汾清，劝你在叶喝两杯。今天汾阳酒的雏形汾酒，说明当时的汾阳酿酒技术已经把浑浊的酒过滤成清酒，被吴起成帝誉为“香型”的独特品质。
进入隋唐以后，汾阳成为北方军事重镇太原通往帝都Xi安的必经之地。文武百官纷纷下马，尽情品尝汾阳的浓香白酒，进一步促进了汾阳酿酒技艺的发展。
朱义忠《北山酒经》说：“唐朝的时候，汾州就有干酿酒了。”宋斗哥《酒谱》易云：“唐人说酒香，河东有和。”又云：“酿酒爱干和，被汾酒奉为贡品，称为干煎酒。”说明唐骏汾阳酿酒技术是在追求“香”的基础上开始使用干法酿造技术的。唐朝著名官员郭子仪被唐肃宗封为“郭子仪”后，郭芙佳酒应运而生。
郭家酒起初只供家用，后来受到士兵、三军亲友和宾客的青睐，并开始向朝廷进贡，从而由家酒变为贡酒。当时有诗为证：“酒香益乡人千里，旅人寻酒花赏”。
郭的后代中，从事酿酒的都有后代。清末地方碑刻中仍有记载。汾阳古城鼓楼西街有一座老仙翁庙，汾阳酒坊里供奉着杜康、义帝、神农、少康、丁女等酒神。寺内有三大殿，东两间社交室，西一间厢房，历代都有修缮。由此可见，汾阳酿酒业历史悠久，繁荣昌盛。据现存碑刻记载，郭氏后裔郭卫平是汾阳一泉永酒厂的老板，曾出资修建此庙。
郭的酒流入民间后，成为矮子村的“村酒”，代代相传。直到明清时期，矮子村郭家街上的酒厂还很繁荣。据村里老人们回忆，虽然民国时期受战乱影响，但矮子村庙里仍有村领导和社区负责人每年组织村民酿造郭芙的酒。
粉王寿酒在中国享有同样的名字和声誉。1300年来一直纯净醇厚。
坚持传统酿造，技艺立志非遗，粮为基础，水为血脉，乐为骨，酿为魂，产品纯正，清香扑鼻，清爽甘甜。
王芬酒是以汾阳优质高粱为原料，经大麦、豌豆、神泉水在一定温度下发酵，文火蒸馏而成的酒。在汾阳王酒的传统酿造过程中，人的直觉和经验起着至关重要的作用，很多关键的准备环节，人工经验和人工操作都具有决定性的意义。这项技艺起源于唐代的汾阳宫，由汾阳宫的后人通过口头交流和师徒传诵代代相传。
王芬葡萄酒的传统手工酿造工艺主要表现在两个重要环节：
人工经验对不同曲的温度和湿度进行控制，在保证酒的纯正清香上，具有人工经验的不可取代性。
原料——将优质大麦、豌豆、绿豆等原料按配比分别混合，然后用红砂石磨碎成细粉；和料——按水、料配比加水搅拌，要求“手捏成团粘手，不流水滴，无生面”。
踩曲——以人工制成软硬均匀、厚薄均匀、曲面平整、四角饱满的曲块，每块重量约3.25至3.5公斤；卧曲——曲室铺新鲜谷糠，入房曲坯分上下三层排列，行距为1-2厘米，列距为5厘米。曲坯表面稍干后，覆盖苇席，曲房保持一定的温度和湿度。
上霉——覆盖苇席后，曲坯温度上升，表面微露薄洒芝麻点状的霉斑；晾霉——揭开苇席，释放潮气。
潮火——这是大曲培养的关键时期，要每日或隔日翻一次，以保持相对温度，工艺上叫“座火期”。座火后曲块出现红心，品温逐渐下降；干火——红心曲座火后，打开曲块，曲心呈淡红微黄色，少现黑圈；后火——红心大部分出现，曲块成熟。
养曲——养曲期曲心尚留少许余水，保持曲心温热，直至成曲；抽取曲块检验；将成曲搬入晾曲棚贮存，备用。
酿造工艺
汾阳王酒的传统酿造方式主要表现在发酵与蒸馏两个阶段，并从唐代一直延续至今。
地缸发酵：将高粱和大曲粉碎，按粮水比、粮曲比、粮糠比进行配料，高温后蒸糁糊化、加浆冷散下曲，然后入地缸发酵。地缸发酵程序：清缸、入缸、封缸、保温发酵四个环节。完全由人工把握入缸温度、水分和酸度。封缸后按前缓、中挺、后缓落的传统，凭经验灵活调整保温层的厚、薄、松、紧程度，调整室内门窗开关。
装甑蒸馏：将发酵好的酒醅挖出，大楂酒醅配谷糠，由人工拌匀后上盖清蒸；二楂酒醅配稻壳，同样由人工搅拌上盖清蒸。在这一程序中，最重要的是要根据轻、松、薄、匀、缓的方法薄撒轻装，均匀铺平。同时，按照“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”的方法装平甑口，盖好盖子。蒸馏时灵活控制蒸汽大小、流酒速度和流酒温度，严格遵循缓汽蒸酒、大汽追尾的古法，否则，将影响出酒率和酒的纯度。可见，在汾阳王酒的酿造过程中，人工经验和技术占据了十分重要的地位。
基本特征
工艺特征：汾阳王酒经历了从王府家酒到贡酒的转变，在原料配方、大曲制造、发酵蒸馏上，均体现了其工艺的独特性、精湛性和严谨性。特别是在现代机械化生产过程中，仍坚持使用原古老传统相关器具，重现人工经验技术古法运用。
水源特征：汾阳王酒所用水系源于汾阳白虎岭山麓的神头泉水，其水质清澈透明、清冽甘爽、煮沸不溢、盛器不锈、洗涤绵软。清末举人申季庄曾撰文：“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨香不足方其清冽”。著名爱国将领冯玉祥将军也将其誉为“圣水”。可见，神泉水不仅是汾阳王酒的基液，更是汾阳王酒得以“清香”的血脉。
原料特征:汾阳王酒选择原料十分考究。高粱选用汾阳当地优质的红高粱，要求：颗粒饱满、均匀、壳少、无霉变；大麦、豌豆也选自汾阳一带，要求粒满皮薄、无虫蛀。
产品特征:汾阳王酒坚持纯粮酿造、陶缸贮存，具有“清雅纯正、绵甜爽净、余味悠长”的感官特征，是唐代酒文化活的历史沿袭。
主要价值
历史价值:汾阳王酒作为一种历史遗产，融入了当时的区域特征、资源优势、民俗风情、皇族影响和社会生产力发展水平等多种因素。对促进唐代汾阳政治、经济、社会、文化的研究，传承历史上王府酒坊生产方式的本原，具有无以取代的意义和价值。
工艺价值:汾阳王酒卓越的传统酿造工艺，凝聚着1300年来一代代、汾阳酒工的智慧和经验，是我国古代酿酒技术的重大发展和突破，具有鲜明的民族创造性。虽然当今汾阳王酒同样无法回避现代工业机械化的生产趋势，但主要工序，仍凭手工操作、靠经验灵活掌握，其工艺的稀有、独特、精细和准确，确保了汾阳王酒继续保持着千年清香自然的高贵品质。
文化价值:汾阳王酒是千古文明与现代文明的勾兑和融合。虽然昔日郭子仪及原府上酿造作坊已成为历史，但汾阳王酒所积淀的文化底蕴、积陈的文化遗存，仍鉴证着中华民族的物质文明进步，昭示着人类生生不息的文化传承。因此，抢救、保护、利用和开发好这一宝贵遗产对延续历史文脉、弘扬民族精神，促进文化资源优势向经济资源优势转化，具有十分重要的文化价值。
经济价值:汾阳王酒凭借其悠久的历史和精良的品质，已成为广大消费者宴请宾朋、婚嫁喜庆、商务往来、阖家团聚的主要酒品。
汾阳王酒“汾阳王”酒先后荣获“95北京国际博览会精品金奖”、“第二届中国农业博览会金奖”、“山西省优质产品奖”、“消费者信得过产品奖”、“山西省著名商标”、“山西省名牌产品”等多项殊荣，同时，企业通过ISO9001：2000国际质量管理体系认证，成为AA信用度企业。
