纯麦芽威士忌行业公认的橡木桶木材管理专家、格兰杰首席酿酒师比尔卢姆斯登说，在陈酿之前，威士忌的酒精度在60%以上，只在舌头上留下辛辣，完全没有美感。
一般来说，威士忌有两种桶：大部分是美国的波旁桶和西班牙的雪利酒桶。美国木桶是由白橡木制成的。由于白橡木生长缓慢，年轮细密，毛孔细小均匀，能释放出波旁威士忌的味道，所以其储存的酒味道较重。而雪利酒的酒桶会变软。
美国波旁威士忌的第二个空桶几乎是所有威士忌制造商最重要的橡木桶。苏格兰威士忌不喜欢用新桶，而美国田纳西州和波旁州的法律规定必须用新橡木桶。“因此，欧洲向美国提供新橡木桶是一笔不错的交易，美国会把用过的橡木桶卖回给欧洲。”梁思敦说，他曾经尝试过用新桶储存威士忌的实验，但最后的威士忌太过浓郁。相比之下，波旁威士忌第二个空桶的整体果香和花香就很不错了。以格兰杰为例，所有威士忌都是在美国波旁威士忌的第二个空桶中陈酿，然后可能会换成其他桶，比如波特桶、雪利酒桶、波尔多桶，进行两年的额外陈酿，也就是换桶陈酿——这是一种非常创新的酿造方法。
还有一些威士忌酒厂是用波特桶酿造的，给威士忌带来不同的风味。“储存雪利酒和波特酒的桶材是一样的，风味的差异取决于原酒本身。”梁思顿说，波特酒桶酿造的威士忌是粉红色的，颜色非常漂亮，带有一些薄荷、玫瑰和巧克力的味道。雪利酒桶生产的威士忌比较复杂，要看选择的桶中陈酿了哪种雪利酒。雪利酒分为七个不同的等级和口味，从非常干和完全不甜到非常甜。他选择了三年级(Olorosso)。这款雪利酒桶将葡萄干、果脯、椰枣、黄糖、核桃和香料的味道带入威士忌。
“但是雪利酒桶的香气太多，如果不注意陈酿时间，会破坏整体的平衡感。”梁思顿认为威士忌越老越好。每种威士忌都会有不同的黄金期，被酿酒师称为“甜蜜点”。威士忌的最佳年份是10~12年，此时威士忌在原料的香气和木桶的香气之间达到完美的平衡。然而，一些威士忌酒厂在蒸馏过程中只保留非常纯净的原酒。如果长时间放在雪利酒桶中，它们会吸收更多的香气，这可能会破坏整个威士忌。不久前，梁思顿在酒吧喝了一杯25年的日本威士忌。"雪利酒中的成分太多，掩盖了威士忌的味道。"
大胆的木桶猜想
对于大多数威士忌酒厂来说，波旁桶、雪利酒桶、波特桶足以赋予威士忌千变万变，但梁思顿并不满足于这样的万能选择。在他看来，既然雪利酒桶和波特酒桶可以用来酿造威士忌，那么贵族酒桶和那些著名的波尔多酒桶就可以赋予威士忌新的风味。
1998年，梁思顿刚刚从酒庄经理晋升为首席调酒师的时候，他列了一个自己想要的桶的清单，其中包括一些著名的法国波尔多。在多方配合下，梁思顿在升职后的两个月内拿到了榜单上的大部分桶。而这个持续了十几年的酒桶实验，取得了非常有趣的结果。比如在法国蒂肯酒庄昂贵的烂酒桶中陈酿三年的威士忌，充满了奶油、椰子和烤杏仁的香气，具有许多甜品的风味；而陈酿10年的则有丁香、肉桂、茴香多种口味，香气更丰富。
梁思顿走遍世界各地，寻找可以酿造优质威士忌并激发出自己独特风味的木材。1999年，他去西班牙梅拉加的赫雷斯酒庄，在卖家的仓库里发现了一批未使用的雪利酒桶准备出售。由于对这种酒的味道心存疑虑，梁思顿一时没接这个生意。直到离开马拉加的前一天晚上，他偶然看到店里的那瓶雪利酒，于是出于好奇买了下来，尝了尝。“那瓶酒很诱人，里面全是葡萄干和枣子，不知不觉就喝了一瓶。”他醒来后做的第一件事就是订购这些桶。
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