现在的年轻人，或者说不爱喝白酒的人，基本上对白酒的固有印象就是又辣又苦。白酒很特别，酿白酒的人不想摆脱这些不好的味道。
首先，蒸馏酒有捏头捏尾的做法。除去头尾酒的有害杂质，头酒又辣又苦，尾酒也是不得不弃的原因。
有很多种物质可以使白酒变苦。少量的酸、酯、醛、醇、酮等物质也会产生不同的化学变化，所以苦的程度也不同。
比如杂醇、硫化物等。是苦味物质，是酿造过程中必不可少的产物。相反，如果除了酒精没有杂质，那就是伏特加，没有风味。
苦味往往伴随着涩味，所以可以说能引起苦味的物质也能带来涩味。
既然葡萄酒一定含有苦味物质，为什么有的葡萄酒是苦的，有的不是？
主要是冲泡方法造成的。有的酿酒用的原料发霉变质，没有蒸或者蒸的时间不够，霉味没有完全去除，导致发酵不正常。同时要做好车间的环境卫生，不能带来杂菌感染。白酒的苦，一部分取决于原料，一部分取决于生产操作。
其次，配料不合理，用水量多或少，酒曲过多，新旧酒曲的比例也会影响其正常发酵，从而产生苦味和涩味。
最后，最后是入坑和蒸馏的温度控制。当然，这部分操作需要经验老道，过于专业，这里就不讨论了。
最后，还有很多物质会造成白酒的辣味。当然，辣味是一种痛苦而不是味道，它主要受醛类的影响。乙醛的含量和上面说的苦味一样，但还是要看原料和操作。
当然，即使用最科学的方法酿酒，酒中也总是含有乙醛，因为乙醛是酒精的氧化产物。
说了这么多，我相信你最想知道的不是怎么酿酒，而是怎么减少酿出来的酒的苦辣。事实上，最好的方法是将苦味和辣味的葡萄酒与味道更甜、更醇的同类型葡萄酒混合。调配好的酒既有味道又有香味，不愉快味道的影响可以尽量降到最低。
一种酒只对喉咙好，却无味无用；光有味道是没用的，所以对于一瓶酒来说，勾兑很重要。
除了这个方法，陈方是最简单的方法，当然也是最耗时的方法。但是有些酒即使过了好几年依然霸道，效果也不能说是最理想的，但好处在于保持了原有的风格。如果一些葡萄酒混合得很好，与天妃竞争也不是不可能的。正常情况下，售价只有天妃的五分之一甚至更低。
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