流程简介
将种植和购买的水果进行筛选，破碎打浆，用泵将破碎后的果浆泵入发酵罐中，加入蔗糖调配，加入焦亚硫酸钾杀菌抗氧化，用酵母发酵；发酵后陈酿过滤，剩余果渣过滤澄清；果酒经冷处理、杀菌后灌装、封口得到成品，然后贴标签、封口、入库。
作坊周期性生产果酒，每道工序按照每个生产周期的工艺流程依次加工，包括破碎、压榨1-2天。预处理结束后，果酒进入发酵期，发酵期持续5-8天，陈酿时间约20天，定型澄清时间约5天，冷处理持续50天，灌装时间约1天，共计约86天，即每批果酒从压榨到成品的生产周期约为1个季度。
生产流程
(1)分类
整理水果，选择成熟、新鲜、不腐烂、绿色、土壤、无公害的水果，检测水果品质。杜绝腐烂、变质、污染的不合格水果。
因为鲜果不同于其他水果，其本身的生态条件极其严格，生长过程中不需要喷洒农药。水果表面和果皮的果粉含有丰富的花青素等高价值营养物质。为了不破坏它们的营养价值，在果酒的生产过程中不需要清洗，在过滤、澄清、杀菌的过程中可以去除水果表面的灰尘等杂质。
(2)粉碎
将精选的水果用粉碎机粉碎，再用压榨机压榨，使果肉的粉碎率达到97%以上，使果肉在发酵过程中与酵母充分接触。压碎、挤压等。持续1-2天。
发酵
将碎浆泵入发酵罐，然后立即加入果胶酶和焦亚硫酸钾，装罐的同时加入。果胶酶的添加可以提高果酒的产量和质量，改善香气和品质。焦亚硫酸钾中的SO2能抑制杂菌的产生和繁殖，抗氧化，改善果酒风味。
偏亚硫酸氢钾易溶于水，水解生成亚硫酸氢钾溶液。亚硫酸盐以HSO3-和SO32-离子状态与亚硫酸或溶解的SO2或亚硫酸盐处于平衡状态，而只有溶解的SO2(H2SO3)有杀菌作用，并伴有少量挥发。方程式如下：
在水果发酵基质中添加焦亚硫酸钾时，SO2的有效含量可占焦亚硫酸钾的57%左右。SO2可以以游离SO2和结合SO2两种形式存在，游离SO2约占2/3，结合SO2约占1/3。其中，游离SO2可以亚硫酸盐(或离子态)和亚硫酸(或溶解态SO2)两种形式存在，只有亚硫酸或溶解态SO2具有挥发性和杀菌作用，占游离SO2的1%。加工1吨果酒，添加0.2kg焦亚硫酸钾，挥发性SO2量约为0.76g，年SO2量约为0.76kg，其中第一阶段0.15kg，第二阶段0.61kg。挥发性SO2量较少，对环境影响不大。
在制备好的浆液中加入酵母进行接种，发酵温度控制在20左右。发酵原理：利用酵母菌在有氧或无氧条件下的生命活动，制备微生物细胞和各种代谢产物。酵母只能同化底物中的碳水化合物来获得所需的能量。碳水化合物的同化有两种方式，即有氧条件下的呼吸和无氧条件下的发酵。酵母通过呼吸作用将糖完全氧化，分解成水和二氧化碳，从而获得能量；在厌氧条件下，酵母可以通过糖的不完全分解形成乙醇和二氧化碳来获得能量。这个过程叫做发酵。除乙醇外，其他物质如乙醛、乙酸、高级醇(异丙醇、异戊醇等。)和酯类会在发酵过程中产生。酵母发酵过程的主要反应方程式如下：
呼吸作用：C6H12O6 6O26CO2 6H2O能量
发酵：C6H12O62 CH3CH2OH 2 CO2
分离果浆得到的初汁，发酵后按12的酒精度加入白砂糖(一次加入)。酒精发酵在16~22的温度下进行。发酵期间，每天用酒泵循环两次汁液，每次30分钟。发酵周期为5~8天，果汁中的糖分转化为酒精。残糖在0.5%以下时，可以存放在发酵罐中，也可以转移到储酒罐中，这就是原酒。
(4)老龄化
为了降低酸度，提高葡萄酒的质量，发酵后需要进行陈酿。陈酿期间加强管理，保持容器密封和装满。水果贮藏室的温度以8~15为宜，保持20天左右即可。
(5)过滤和浇注
陈酿过程中，果酒自然沉淀，固体悬浮物落到罐底，清酒在上面。
由于发酵后的原酒中含有酵母、皮渣等颗粒，采用硅藻土过滤机过滤后倒入罐中(一次)分离原酒中的酵母、皮渣等颗粒，以提高果酒的化学稳定性。检测到所需的酒后，进行澄清。
(6)澄清
倒酒后在原果酒中加入蛋清粉和膨润土，使大颗粒凝结，保持果酒的稳定性和防腐性。5天后，将处理后的果酒分离去渣。具体的分离过程是罐上部的清酒泵入后续的冷冻罐，下部的浊酒用硅藻土过滤机过滤，果酒泵入冷冻罐。
(7)冷处理
根据生产要求，在陈酿酒中加入白砂糖。
口感调整。调配后需进行冷处理，对提高水果酒的稳定性起着非常重要的作用。调整后的果酒放在冷冻罐内，控制温度约-4℃，冷冻约5天，然后用板框式过滤机过滤。（8）杀菌、冷却：冷处理后的水果酒进入超高温瞬时杀菌机进行杀菌，灭菌温度为80℃以上，杀菌时间30分钟；然后采用冷冻水冷却至25℃左右。
（9）灌装、封口、贴标：灭菌后在25℃的温度下进行灌装（灌装前，空瓶需用软化水洗瓶、臭氧发生器灭菌消毒），装瓶后利用封口机进行封口；然后按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为果酒成品。
（10）包装入库：检验合格后，对果酒进行装盒、装箱、喷码、入库。
