台湾酱香酒的酿造是一系列复杂微妙的演变过程。台湾酱香酒具有酱香突出、淡雅细腻、酒体醇厚饱满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其酿造技术可以简单概括为“12987技术”。这一串简单的数字背后,折射的是千百年来传承沉淀的结晶。今天,华台酱酒将探究这串数字的具体含义。
“1”是一年的生产周期。它在端午节开始制曲,经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过精心勾兑,坛坛可封藏。整个过程需要一年时间。
“2”就是喂两次粮,也就是喂一次砂,一次粗砂。在以后的酿造过程中,不再添加新粮,只有糟醅反复发酵蒸煮,直至浪费。
“9”的意思是煮九次。顾名思义就是煮九次。第一次投料后,蒸一次,粗砂(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿造的未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟粮。醅熟后,经过摊凉、摊曲、下窖、取醅、蒸酒等六轮循环。每个环节都有一次烹饪,一共九次。
“8”八次发酵,发酵强调阴阳调和,需要4-5天的积累发酵,俗称阳发酵。一个月厌氧发酵,俗称负发酵。在酿造期间,从第三轮开始不再添加新粮,但由于原料粉碎或粗糙,酒醅中淀粉含量较高。随着发酵轮数的增加,淀粉会逐渐消耗,直到第八次发酵结束,酒醅中的淀粉含量仍在10%左右。酒的特性是在阴阳调和中逐渐形成的,是天地甘露。
“7”七次取酒,取酒是在第三次煮饭后进行。第一次取酒,如摊酒、加曲、堆积、窖藏等。每年的12月和次年的1月开始,总共需要7次。
古法大曲酱香型白酒完整的酿造过程远不止这些。一壶好的酱香酒,承载着岁月的沉淀,凝结着时间的精华。“12987工艺”的背后,是时间给予的馈赠,是酿酒师匠心的代代传承。时间久了,酒和酱就好喝了。华台酱酒用品质锻造品牌,以服务体现价值!