哪种酒曲最香最好,什么酒曲香味重

　　

　　日本微生物学家坂口健一郎曾说，白酒酒曲可以和中国四大发明相提并论。作为在全世界都有很大影响力的微生物学家，坂口贤一郎的话很有分量。那么，是什么让中国白酒的酒曲给了微生物专家如此的赞誉呢？ 　　

　　

　　 　　

　　

　　首先要知道，无论酿造什么样的酒，都要经过两个化学反应。一种淀粉在淀粉酶的作用下变成葡萄糖，俗称糖化；二是葡萄糖在醇化酶的作用下变成酒精和二氧化碳，俗称发酵。在西方的酿酒技术中，这两个步骤是独立完成的，分别使用糖化剂(来自酿酒原料)和发酵剂(来自纯酵母)。 　　

　　

　　然而，在中国传统的酿酒工艺中，酒曲既是糖化剂，又是发酵剂。“糖化和发酵同时进行”是粮食发酵的动力，两个步骤几乎同时完成。也就是说，在酒曲的作用下，谷物像变魔术一样变成了香甜可口的酒，难怪坂口贤一郎不忍心赞叹。 　　

　　

　　 　　

　　

　　所以就白酒而言，好酒少不了好酒曲。在中国白酒行业，自然有几款曲酒以质量上乘而闻名。 　　

　　

　　泸州老窖股份有限公司-"甘醇的音乐" 　　

　　

　　据清朝《说微堂杂记》年记载，“元、泰鼎年间(公元1324年)，庐州突然出了一些人，其中就有郭的。十四岁学艺术，四十八岁做大曲，曲甜醇厚。用于酿造的酒：香气浓郁，口感甘甜，好于回味，辅以技艺的提高，和大曲”。泸州老窖股份有限公司传统酿酒技艺第一代传承人郭怀玉研发的“甜而醇的大曲”，开创了中国白酒“大曲酒”的历史。 　　

　　

　　 　　

　　

　　五粮液——“包包曲” 　　

　　

　　“袋”是相对于“平板”而言的酒曲形。它与空气的接触面积比普通酒曲大，便于更广泛地富集环境中的微生物。形成的不同菌种和酶有利于酯化、生香和香气物质的积累，尤其有利于酒的陈酿，成就了五粮液“酒味全能”的独特品质。 　　

　　

　　 　　

　　

　　古井贡酒——“桃花渠” 　　

　　

　　按照33，360，010-30，000年“桃花始制曲，花枯化曲”，即在满园春色、桃花盛开的20天左右制曲。此时微生物生长繁殖活跃，制得的酒曲糖化力和蛋白质分解能力强，酿出的酒闻起来有兰花香，余香绵长，口感柔和浓郁。 　　

　　

　　 　　

　　

　　舍得喝——“金曲” 　　

　　

　　2007年，业内专家在沱牌舍得文化旅游区发掘“泰安作坊”考古遗址时，发现了古代酒曲的残迹和纸片卷轴。残卷上的字难以分辨。“歌没得选，不一样，很含蓄……”埋藏在地下400多年的九曲秘籍《九酝酒法》终于要重见天日了。 　　

　　

　　 　　

　　

　　后来证实《太禾曲经》是中国白酒行业现存最早的制曲曲。复原的《曲靖》共15篇，涵盖了传统制曲工艺的全过程，蕴含了中国酿酒的精髓，填补了中国白酒业作为曲蘖发源地的信息空白，是研究中国传统酿酒工艺的重要文献。 　　

　　

　　《太禾曲经》有一句话：“你生而有灵，有酒而乐，但你只有精和妙，你只有舍得，你只有得到你想要的。”讲述了有着1300多年历史的沱牌舍得酿造技艺中古人造乐的奥秘。是古代制作音乐技术代代相传、口耳相传、跨越千年的智慧结晶。 　　

　　

　　 　　

　　

　　现在舍得酒的制曲工艺就是传承这个古老的制曲秘籍《太禾曲经》。生产的酒曲以“色泽金黄，圈圈金黄，点点金黄”的感官特征而闻名，珍贵如金，故名“金酒曲”。酿造的葡萄酒具有独特的“f 　　

　　

　　

此外，舍得酒还在传承千年传统制曲技艺的基础上又创新出生态制曲，建立了中国唯一的4万吨生态制曲车间，种植了大量楠木、香樟、银杏等珍贵林木，保证着空气中的温度与湿度，使之成为有益微生物的最佳栖息地，为制曲生产提供了不可复制的生态环境，让“黄金酒曲”有着“香气幽雅、陈香粮香馨逸”的独特风格，也赋予了舍得酒更具至臻之感的独特韵味，正所谓酒中有黄金莫过于此。

　　

　　

　　

　　

酿一款美酒，并不是我们想象中那么容易，它取决于“水质、土壤、空气、气候、微生物”等风土要素，也取决了酒历史文化的传承以及老窖、老糟等物质的传承，还取决于酿造技艺的传承。而酒曲，便是酿造技艺中最华光溢彩的部分，希望上述提到的独特酒曲，都能在新时代中焕发出最亮眼的光彩。