贵州酱香型白酒以其精湛的工艺和难以复制的香气风靡全球，其中以“茅台”为代表的酿造技术和品质堪称世界之最。
茅台酒的每一滴都是酿酒艺术最精致的凝结，如何诠释“酱香第一酒”的神秘与优雅？把“茅台”研究透了，酱香型白酒的所有秘密都不再是问题。
如果要把这个问题交给最懂酱香型酒的人，那一定是季克良的老老师。
不是贵州人
却比任何一个贵州人都懂酱酒
一位江南才子，在贵州55年，他最好的时光，最美的才华，都献给了“茅台”。没有季克良老老师的半条命的呵护，“茅台”不可能达到现在的高度和地位。
没有了《茅台》这部可以闪耀一生、流芳百世的作品，老教师季克良还没有一个扬名立万的机会，拥有风光无限、成就感十足的一生。“茅台”和老教师季克良相互成就，一路相伴。可以说，“茅台”是老教师一生的挚友。
作为在茅台酒生病时帮助他起死回生、重获辉煌的“茅台酒教父”，季老真的是一手遮天。他从工艺的每一个细节，亲自学习了解、纠正、修正白酒生产所必须的每一个环节，帮助茅台酒从一个不稳定的孩子成长为“酒中之王”。
那是55年前的1964年，刚刚从无锡轻工业学院食品发酵专业毕业的季克良，通过了轻工业部的选拔，面临着危机。作为“酒厂医生”，他离开江苏，去了贵州，进入茅台，拯救处于亏损状态的“茅台”。
酒厂在亏损，卖的不好。原因可能是市场的影响，或者营销方式不对，酒体本身有问题。市场营销和市场营销不是吉老的专业。专业的人做专业的事。于是，季老无所事事，致力于酒体本身的研究。他从最基础的技术开始，“问问题问问题”，一个诊断就是几十年。
怎么做？动手，不放过任何一个细节。不管怎样，几十年来都是这样。
为了准确地“把脉”传统工艺“茅台酒”，季克良每天和工人们呆在一起，连续工作十几个小时，从加酒到蒸煮、制曲再到堆积发酵，每一个环节都做到了极致。伴随着高温，一天天流汗。身兼多职的他，几乎经历了酿酒过程中的每一个岗位，然后清楚地知道他们在做什么，怎么做。
连酒糟都要在窖池里自己背。他是一个无法与强壮的工人相比的学者。在搬运酒糟的时候，他经常因为重心不稳而掉进发酵池，烤酒的时候也经常累得晕倒。然后一切都有回报。经过一段时间的亲身经历和反复研究比较，1965年，季克良进入“茅台”一年后，交出了一份比较权威的论文《我们是如何勾酒的》，在现代酿酒史上第一次科学地总结了茅台酒的勾兑工艺。这篇论文出来后，季克良将自己的理论与“茅台酒”的实际相结合，大大提高了茅台酒的生产质量。
季克良刚到茅台的时候，这里几乎没有机械化。“日锅”是用来降温的，连冷却水管都没有。三个技术厂长都是老师傅，还有一个学历史的工程师，外加四五个中专技师。有操作指南，但是很简单，14个操作要点。所有操作都是手工，尤其是料酒和制曲，非常耗费人力。最惨的时候，一群工人每天要烤10个甑酒，把酒糟抬出坑，剁碎，端上桌，上桌，加曲，搅拌，叠好，然后收起来。当时1甑酒糟1000多斤，来回折腾20多次，总重量10多吨。烘烤10瓶蒸馏葡萄酒相当于一天搬运100多吨东西。
遇到问题就想办法解决。季克良是一个专门解决家庭问题的人
但一路走来，做到这六个字，并不容易。
“茅台”能做到这六个字，是纪老的心血。
季克良
酱香酒教父当之无愧
茅台的堆积发酵工艺科学，季节性生产合理，酒精度合理，三大典型香型也合理。但应加强操作规范和工艺条件，缩小单个操作的规模。比如分批发酵，初期标准是40-50，后期要求是46-50和48-50，所以变化范围小。只有这样才能保证产品的稳定性。
很多时候，智慧来自基层，一个工人偶然的一句话，就可能指出问题的症结所在，让季克良发现了一个理论问题。比如冬天，二级酒产量很低，所以请了很多专家来研究，收效甚微，甚至有人要求神拜佛。“后来，我们把工人们召集起来进行分析，提出了20多个影响二级白酒生产的因素。一个工人说某队第二次酒烤的不错，但是他总是被领导批评，说他们做的慢，其他队组都完了。他们仍然有两个干馏工作，他们必须分别燃烧锅炉。正是这段话给了我一个提醒。因为二级酒是冬季生产，天气寒冷，微生物数量少，微生物之间的接力赛没有做好，不平衡。我说每个人都慢下来。我们过去一周工作六天，但现在我们必须工作五天来建造两个发酵反应器。其实微生物是加进去的，所以我问。
题就解决了，所以，一定要问计于民。”茅台是有一股真气的，但在几十年里，茅台的地位远远并不像今天这么高，五粮液，酒鬼，甚至“标王”秦池，一度都曾让茅台酒显得不那么时髦，比较老土，茅台的味道也一度被认为是不正宗。
季克良则坚持认为，茅台酒的生产工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺，是一个活化石。茅台酒里的香气物质，包括不挥发的有1200多种，这还不是全面的结果。从香气成分看，酒体比较协调细腻，微生物种类比较多。这似乎有点神秘主义，但季克良认为“神秘”是有道理的，是和传统工艺分不开的。比如茅台是季节性生产，讲究“重阳投料、端午踩曲”。为什么在端午呢？因为麦子熟了，富裕的家庭多余的粮食吃不完，商品经济又不发达，很可能就用多余的粮食来做酒。为什么重阳投料，还要投两次？因为这里是山区，山上高粱要比山下的晚熟，山下的成熟了先投一部分，上面又成熟了，再投另一部分。
另外，茅台的制曲温度很高，堆积发酵温度很高，制好的曲要放半年，然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法，省掉堆积发酵环节，就出不了什么酒。只有堆积发酵，滋养一些微生物，再让它生长繁殖，然后再下窖，才能出酒。要是用一般白酒的要求增加产量，提高出酒率，一定要对传统工业进行调整，那就要出大问题了。
季克良为茅台量产奠定了基础，又守住了独特的文化和工艺，最终茅台酒脱颖而出，大放异彩，闻名遐迩。
