工匠陈，百江嘉积039号
他深耕牡蛎产业17年。
从国企高管到牡蛎建造商
他环游世界只是为了寻找完美的牡蛎。
他说他想做一个可以随时随地品尝的牡蛎。
他立志成为牡蛎养殖的旗手。
口述/陈汉宗 整理/百匠君
牡蛎真是一种有趣的生物。《厨房机密》作者、世界级顶级厨师安东尼伯尔顿形容它是“丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法式深吻，有种令人窒息的冲动。”.
这个小东西征服了千百年来凯撒、莎士比亚、拿破仑、巴尔扎克等英雄和作家的味蕾。拿破仑甚至大胆地说：“牡蛎是我征服女人和敌人的最好食物。”
值得深挖，也值得乐在其中，去读出埋藏在松软肥美的牡蛎肉中的密码。“牡蛎爷”对陈这件事很是痴迷。
17年。
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38岁时，陈突然辞去了国企高管的职务。国企高管辞职，与蚝结缘
辞职后开了一家汕尾老家菜馆。一次偶然的机会，一个拍美食的朋友让陈找一些汕尾的生蚝，做几样菜给他拍。
他回老家找生蚝的时候发现，平均下来，汕尾采摘的生蚝只要一两块钱。当时，当地的牡蛎大多被制成半成品，销往深圳和香港。没有品牌，价格极低。
“只是想做一件事，证明自己的能力。”
为了追逐生蚝的足迹，他去过汕头、湛江、山东，后来又去了法国、美国、澳大利亚、南非.几乎遍布世界各地。有时候在路边早餐店吃完一碗米粥，他就穿着拖鞋去菜市场找。大型海鲜市场，棚里的鱼摊，甚至大街小巷都有人见过他。
问，找，看，开，知道和品尝牡蛎.他和厨师反复试验，终于做出了30多道牡蛎菜。经过丰富和改进，他推出了著名的“九式牡蛎门”。“牡蛎陈”的名字也不胫而走。
“我们产地生产的蚝，为什么别人贴上牌子，就把大部分钱都赚走了呢？我觉得应该想办法帮他们，这些蚝民都很辛苦。”
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对于食材和工艺，生蚝是特别讲究的。他曾经开车五六十公里，等了两个多小时，就是为了从种菜的老农手里买几十斤味道正宗的苦瓜。
他对牡蛎的要求更加严格。为了让食客在牡蛎不上市的季节品尝到最好的牡蛎，牡蛎要做好蚝，是偷不得懒的公司找到了最好的方法来晒牡蛎。
牡蛎捞起后，就地取肉，用海水洗净。不允许用淡水，这样会使牡蛎肉变质。
干燥牡蛎的过程需要2年时间，.
每天早上拿出来晾晒，中午盖一层黑布，避免强光直射，晾干蚝油；晚上不要让牡蛎肉在户外过夜，否则第二天早上牡蛎表面会凝结一层露水，导致牡蛎变质。
在这个过程中，也需要熟练工人“午不见阳光，晚不碰露水”。。
整个干燥过程大约需要15天。金牡蛎干色泽均匀，紫金色似红木，肌肉时刻观察，翻动几十次。既保留了牡蛎肉特有的微鼓而有弹性，，又增加了鲜嫩和湿润感，.
白金牡蛎，黄金牡蛎中的上品，选用五年以上的牡蛎，晒干后放入稻草中密封发酵而成。用稻草熏制的白金牡蛎甘香嚼劲。
用威士忌将白金牡蛎切片。在葡萄酒的催化下，鲜、香、甜、甜的铂金生蚝的丰富层次感在舌尖慢慢绽放，唤醒每一个味蕾。
为了做出便于携带的牡蛎产品，牡蛎叶还研究了黑金牡蛎罐头。黑牡蛎味道温和，略带甜味，咸鲜浓郁，烟熏味十足。.
日常生活经常激发牡蛎。牡蛎肉和香肠的结合是一个偶然的顿悟。“其实一口咬开，甘香的蚝汁流出，在舌头上蔓延，滋味浓郁而层次丰富。的这种混搭法，一开始并没有掌握好生蚝和肉的比例，而且是那么的腥！身边的人都说没人会吃。”
经过几十次调整，他终于找到了最合适的比例，很冒险。.
腥味，又充分调动了土猪肉的鲜润，更注入了汾酒的清冽。当蚝爷和日本国宝级煮饭仙人相遇，金蚝腊肠和米饭同煲，碰撞出了独特的味道。
揭开盖子，米饭晶莹剔透、颗粒分明，腊肠金红油亮、莹润饱满，红白相称，十分诱人。吃一口米饭，咬一口爆浆腊肠，大颗的蚝肉夹杂在腊肠中，格外有嚼劲，令人胃口大开。
对食材的严苛、工艺的讲究，决定了蚝产品的生产效率不高。蚝爷想过用工业化生产方式替代，后来还是算了。“用机器代替手工，味道肯定有偏差。要做好蚝，是偷不得懒的。”
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蚝文化，要靠我们传承下去
从2005年开始，到了蚝的上市季节，他就会举办活动，带朋友、食客到汕尾去吃蚝、看蚝。“不是为了出风头，就是想让更多人知道蚝、喜欢蚝、了解蚝文化。”
汕尾有一栋楼，是上世纪五十年代外地人来学养蚝留下来的。老乡将它进行翻新油漆时，蚝爷赶紧阻止了他，并花大功夫恢复了原样。
“文化有传承才有记忆。上辈和祖宗留下来的，不能丢。”
近几年，蚝爷在汕尾做起了稻田蚝宴。每年在他的五亩稻田里，邀请朋友、食客参加一场宴会。
夕阳西下，稻谷飘香，禾秆窸窣，大家大口吃蚝，举杯相庆，再听着汕尾特有的甲子八音（金、石、土、革、丝、木、匏、竹八种乐器的声音），整个人都陶醉了。
“做一个艺术和美食，友情和人情的交汇，是我的理想。”
在这个快节奏的时代，蚝爷选择的是深耕17年，将蚝做透了。从国企高管到蚝爷，陈汉宗立志做蚝文化的扛旗者。“食物有讲究，有风骨，它会成为你身体的一部分，文化的一部分。
