白酒100问(六)中国白酒主要香型及市场份额
首先，最近工作比较忙。前段时间，我被迫快速掌握了一些基本的投资理论。最近四五个月，陆续写了几十篇。有时候为了更新，文章质量不太高，为了写而写。以后腾出时间，第一，有时间锻炼，但是有更多的时间思考一些具体的问题，尽可能的把文章润色好。
今天就来说说中国白酒的香型，也就是对白酒的分类和市场情况有个大概的了解。前几天老唐搬来晾他的白酒相关的书，有一米多高，财务的也有一米多高。他的分享就是他每年的几千本书，几百万字，给他带来几千万的利润。对一个行业有深入的了解是非常重要的。
最近根据白酒相关的资料，我们还是要研究浓香型和酱香型，才能知道白酒的成分和未来的发展趋势。中国白酒的主要香型有酱香型、浓香型、清香型和兼香型。此外，还有6个国标香型：33、360m-香型、凤香、豆豉、特香、芝麻、老白干。还有其他东香型、小曲香型的地方标准，浓香型的企业标准。
浓香型代表：五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春、方水晶、舍得。酱香型代表：茅台、武陵、郎酒。汾酒在山西的代表，红星，牛栏山等。酱香型：口子窖。米香型：桂林三花酒。凤香型：西凤酒，陕西。各种香型的分类见下图：
先说香型的历史。1978年8月以前，中国白酒没有香型。香味的来源是建国后的评酒会，建国后什么都废了。酿酒业也处于恢复阶段，当时酒精饮料的生产由国家专卖局管理。第一届品酒会于1952年举行。评选标准主要依据市场销售测试指标，茅台夺冠。
首届评酒会评选出包括白酒、黄酒、普通酒三个品种在内的八大知名品牌，在当时引起了极大的轰动，酒业迎来了大发展时期。1963年，青年工业部在北京举办第二次品酒会，推荐了来自27个省、市、自治区的196种酒。
这种酒的香型没有明显的区别。所有白酒放在一起盲评，评委根据白酒的色、香、味、百分制写评语。在这种情况下，香气浓郁的酒占优势，而清香和酱香评分相对较低。入选的八大名酒中，浓香型占了四个，分别是酱香型的茅台、凤香型的西凤、清香型的汾酒和东乡型的董酒。五粮液获得本届一等奖。
第二名茅台相当于拿到了第五名，很委屈。领导不太高兴。毕竟，红色基因派出了鉴定接待专家组组长周恒刚到茅台酒厂进行指导。周老师从北京千里迢迢来到茅台厂，做了如下表态：茅台不搞好，下辈子我们就是贵州人。在老周和众多技术人员的努力下，总结出酱香型白酒的三种典型类型：酱香型、窖底型和纯香型。
同时发现窖池香中的己酸乙酸酯来源于己酸菌的代谢，己酸乙酸酯是浓香型白酒的主要风味成分。同时，白酒专家秦含章在汾酒中做了中试，发现汾酒的主要香气是乙酸乙醇。
在专家的帮助下，茅台酒的生产质量和勾兑水平有了很大的提高，但在浓香型白酒突出的色、香、味面前仍然无法坐稳第一。1979年，在第三次鉴定会召开之前，轻工业部在长沙开会，决定临时改变鉴定会章程。行业专家公关
1979年8月，第三届评酒会在大连召开，对白酒行业格局产生了重大影响。白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒共313个品种参加。品酒师65人，其中白酒品酒师22人，少数为特聘，多数为考核聘用。
按照白酒色泽(10分)、香气(25分)、口感(50分)、风格(15分)进行评分，共100分。本次品酒会共评出18种国家级名酒，47种优质酒。负责接待的专家：耿。
有八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、建兰春、顾靖、洋河、董酒和泸州老窖特曲。
这个酒会在历史上起到了很大的作用，具有里程碑的意义。当然，在这次鉴定会上，几家欢喜几家愁，全兴大曲注册有误。作为浓香型，它们参与了香型评选，并在孙山命名。西凤酒也在犹豫要不要报名，因为报浓香型会被别人打，而汾酒做不到清香型。团战和单挑，我选了香型，停
步于优质酒，错失中国名酒称号。当然第四届酒评会全兴大曲非常谨慎，一路过关斩将，夺回中国名酒称号。西凤酒最后干脆自己玩了个香型“凤香”，自己嗨，免得浓香清香都搞不过。
经过几次酒评会后，极大的推动了白酒行业的科技进步。尤其是人工老窖技术出现后，优质浓香白酒产量得到极大提升，逐步取代清香，成为中国主流香型。但是弊端是历届评酒会成为大香型白酒的盛宴，小型白酒逐步被边缘化。
比如老白干源于清香有不同于清香，每次只能以清香参赛，很多小品牌止步于优质酒品牌。中国白酒基本奠定了以浓香、酱香、清香、兼香为主的四大香型，以前的白酒更注重口味、口感；而不是香型、香气。现在酱香学茅台，浓香学五粮液，清香学汾酒，酿造向市场妥协，让白酒缺少百家争鸣、百花齐放，失去了很多特色。
酒评会在搞了五届以后就停止了，一是名优酒已经比较多了，再评就失去含金量。二是评酒会影响太大，掺杂的利益越来越多，过程相对争议比较多。通过几届评酒会，基本奠定了几种主流香型，也奠定了几个主要的白酒品牌，到现在已经影响几十年。在后面的时间大概率这几个品牌或者香型会越来越几种，很多小的香型的日子会越来越难，白酒的集中度也会越来越强。
中国人好喝酒喝茶，对喝茶饮酒的描述也是世界上最丰富的，而且感受也是比较玄妙的。例如：“醇”；“绵”;“爽”“滑”等等。在喝了白酒后，才会对这些描述心领神会。
其实白酒的香气从化学层面，主要香气成分是低级脂肪酸脂和低碳的羰基化合物；呈味物质是酸类、高级脂肪酸和多元醇；这些我们了解就是了。浓香的主体是：已酸乙酯，丁酸乙酯。清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。酱香：相对比较复杂，各种酯都有，但低于浓香。
各种不同的酸在酒中不同的比例，会不同的口感。比例合适，清爽利口、醇滑绵甜；含量少，寡淡，后味短；过量会酸味重等等。白酒98%都是水，只有2%的微量物质，它们正是白酒风味物质来源，比例不同，香型和口味不同。
茅台的口味最复杂，顺便谈谈茅台技术大牛―李兴发。生于民国17年（1928年），建国前在荣和烧坊（茅台前身）当烧酒工，建国后进入茅台酒厂，被茅台祖师酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中央组织的茅台工作组里主要研究勾兑。
勾兑就像烹饪，不同的原料不同的搭配，做出的美味不一样。大坛勾小坛，老酒勾新酒，主要靠酒师傅的手艺。这样不稳定，也无法工业化生产。李兴发把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别，然后进行勾兑，得到一个恰到好处的成品。’
品尝了200多种酒样，做了无数次试验，他确定了三种香气比较典型的酒样，把它们命名为“酱香”、“醇甜”“窖底”，其中又以酱香味最为独特突出，所以茅台就算“酱香型白酒。”
什么是“酱香”，李兴发的徒弟徐强说：“李兴发没有文化，他每天把生产出来的酒慢慢品尝研究，茅台的空杯香就是一个酱油味，他就取名酱香。”1965年在四川泸州召开的第一届名酒技术协作会上，茅台代表宣读了一篇由季克亮执笔的文章《我们是如何勾酒的》，就是写的李兴发的研究成果。
至此我们用了2800多字描述了中国各种香型的由来及发展，白酒本无香，香从酒评来。通过评酒会茅台、五粮液及浓香型酒越来越发展壮大。下面我们接着来说各种香型的演变之路。
上世纪80年代以前的计划经济时代，由于担心白酒过多消耗粮食，白酒业一直是被控制的产业。而清香型的工艺特点是生产周期短、成本低、粮食消耗低、出酒率高。正好满足了粮食短缺时代背景下极速扩大的消费需求。当时汾酒为龙头的清香型白酒成为酒厂最多、分布最广、销量最大的白酒香型。
2000年后再五粮液和浓香型不断强势发展，销售量在2000年占到行业总量的70&以上，年产量达到450万吨。因为其浓厚的香味符合当时中国文化和普通大众消费者的口味，达到了浓香白酒的历史高峰。
2005年后，五粮液收入利润增长开始停滞，一个是产能，一个是大量的贴牌造成了品牌的消耗。茅台依托长期坚守的品质，基酒基本4年后才出手，逐渐成为行业的老大。2020年更是营收破千亿，利润630亿，占中国白酒行业利润的1585亿元的39.7%，成为行业的绝对老大。中国也吹起了“酱香热”，茅台线下1499一瓶难求，股价最高达到了2600元，是中国股市第一股。
从白酒香型分布来看，浓香型是主流，基本占据了20个省市。清香的主要在北京、青海、山西、重庆、云南福建等地。酱香型主要在贵州，米香是广西特色。
从白酒整体体量来看，酱香约占27%，浓香占51%，主流还是浓香型。但是从产量来看，浓香在2000年占70%，到2020年占60%，占比逐步下降。2000年酱香产量仅有0.4%，但到了2020年已经有60万吨，占比8%。同样我们看到茅台的极限产量5.6万吨也仅仅占了酱香60万吨产量的10%不到，市场机会也是巨大的。
聊完了各种香型的市场发展，再来聊聊主流的酱香型和浓香型白酒的酿造工艺。“浓香的局限是时间，茅台的局限是空间”，这句话就说明白了浓香和酱香的核心竞争力在那里。
茅台和五粮液的酿造工艺前面专门有文章介绍，就不展开说了。茅台和五粮液有些什么区别，首先是酿造原料不同，茅台是用红缨子高粱，五粮液是用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，名曰五粮液，相对口味更丰富一些。
第二是工艺不同，茅台是汉族“12987“，工艺酿制的坤沙型酱香酒。坚持一年一个生产周期、两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒。端午制曲、重阳下沙，造一年，封三年，兑十年，基酒基本四年出酒。
浓香型五粮液采用混蒸续渣工艺，发酵采用陈年老窖。浓香型酒厂均采用多次循环发酵的酒
醅（母糟、老糟）进行配料，“千年老窖万年糟”这句话说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着
密切关系。
五粮液501车间有明代的16口老窖池，产能450吨，约75%可以生产五粮液及以上品质酒。
503车间超过60年窖池700吨，1979到1986年新挖窖池1万吨，约40年。五粮液公司白
酒产能大约23.2万吨，其中能生产五粮液及以上品质约2.32万吨。
要扩大产能，只有靠时间沉淀。酒窖的年龄，决定了优级酒的出酒率。20年内的新窖池一
般产不出优级品好酒，20-50年可以生产5%-10%的优极品好酒，50年以上才能产生出
20%-30%的优极品好酒。
五粮液的核心竞争力是老窖池，那么茅台的核心竞争力就是地域。茅台前总工程师、前董事
长季克良说道：“茅台酒只能在茅台镇才能生产出来”。茅台酒原产地：2013年3月28日，
国家质检总局《关于批准调整茅台酒（贵州茅台酒）地理标志产品保护名称和保护范围的公
告》，将茅台酒（贵州茅台酒）产地范围由原来的约7.5平方公里，延伸扩大约7.53平方公
里，总面积共约15.03平方公里。
在这个范围内，按现在茅台的预估产能就5.6万吨。五粮液是2.32万吨，这两种酒都是相对
稀缺，价格当然也是会越来越高的。另外就是基酒储存时间及出厂时间，茅台是四年，五粮
液基酒是一年，未来将达到3年。
最后简单说下两种白酒的储存时间，酒友中流传这这样一句话―“浓三酱五”，普遍认为浓香
型白酒存放三年是对酒质有明显提高的。52%度五粮液，储存的黄金期在七年，因为酯化反
应会使香味增加，相应的让醇类减少。储存时间过长，到时的口味肯定不好，储存的条件要
好，才能储存较长时间。五粮液储存应该立放，瓶口放一层蜡密封。
茅台一般认为是10-20年。棋圣聂卫平曾经开启一瓶58年的茅台酒，只剩二两，虽然年份
久远，却不适合饮用。茅台董事长亲自带去一瓶年份茅台，与这瓶稀世茅台调着喝。理论上
说，长期保存不会过期，但酒口味还是随着时间流逝会降低很多。
4000多字基本把两种香型的来龙去脉说明白了，也是我的一个学习过程。了解了各种香型
的历史，大概就清楚酱香和浓香未来大概率还会占据主要市场。酱香酒再逐步提高市场份额，
酱香酒相对保存要久一些，也给民间收藏带来了便利。
酱香四年，浓香一年的出厂时间，我们也会了解到茅台和五粮液的基酒和他当年或者四年后
的商品酒的关系。每天学习一点吧，文中如果涉及个股，不做投资建议，切记！
