我还记得小时候，我去饭店吃饭的时候，桌子上总有一盘“炸虾”。因为人矮，够不着菜，妈妈总是用勺子舀一勺虾放在小人的碗里。这个时候，孩子会安静地端着碗，用小勺子把虾叼进嘴里。不用去壳直接吃肉。每一口都是极大的满足。
今天，巢父馆的厨师王导为大家分享了经典名菜“清炒虾仁”。
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潮馆店的炸虾是来自高邮的鲜虾。
首先，是腌制工艺。
虾洗净，去虾线。
加入盐，搅拌半小时，静置一小时以上，
用清水洗去盐水的咸味，抽出厨房纸将虾表面的水分完全吸干，
这样腌制的虾会更大更饱满，质地会更硬更有嚼劲；
接着是虾的上浆，
加入盐、小苏打、生粉和蛋白。
用手抓，搅拌至虾表面有半透明的浆衣，然后静置。
在最后的烹饪阶段，
油温三成热后加入虾仁，
将虾仁在低油温下慢火煎至断，然后捞起，再次入锅翻炒，淋上葱油。
[强调]
要炒出美味的炸虾，
一、虾的选择，新鲜的海虾或者活的淡水虾都可以直接去壳，当然也可以选择新鲜的冷冻虾；
第二，上浆是让虾变嫩的有效方法。可以在上浆后的虾仁表面形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接加热，可以最大限度地保持虾仁的水分，使煮熟的虾仁饱满鲜嫩。
三、煎的时间的控制，虾容易熟，煎的时间过长容易板结。
