有朋友喝了一辈子酒，被问到大曲、小曲、特曲是什么，还是一脸茫然。 　　

　　

　　常见的白酒有大曲、头曲、大曲、小曲等。都是纯粮酿造，有什么区别？ 　　

　　

　　 　　

　　

　　原来这里面是两组不同的概念，混在一起了！ 　　

　　

　　

什么是大曲酒和小曲酒？

　　

　　

　　中国传统白酒属于粮食蒸馏酒。简单来说，谷物转化为酒精需要两个过程：一是谷物中的淀粉转化为葡萄糖(糖化)；二。将葡萄糖转化为酒精(发酵)。在中国传统的白酒酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成:第一步是曲霉菌，第二步是酵母菌。这些微生物的培养载体就是酿酒用的“曲”，生产出来的酒也叫曲酒。 　　

　　

　　酿酒曲按原料可分为大曲、小曲和麸曲。曲富含多种微生物及微生物代谢产物。 　　

　　

　　大曲法白酒 　　

　　

　　大曲(以小麦为原料，一种粗制制剂，由微生物自然繁殖而成)作为酿酒的糖化剂和发酵剂，因形似大砖而得名。发酵谷物(pei)被蒸馏成酒。具有风味浓郁、口感醇厚、饮后甘甜的特点。很多名酒，优质酒。但出酒率低，生产周期长。 　　

　　

　　大曲如砖，可达2-3斤。 　　

　　

　　小曲法白酒 　　

　　

　　小曲(以大米为原料，如果加入各种药材，也叫药曲)作为酿酒的糖化剂和发酵剂。香气淡雅，口感醇厚，但不如大曲酒香。 　　

　　

　　小曲 　　

　　

　　麸曲法白酒 　　

　　

　　麸曲(以麦麸为原料，接种纯曲霉培养物)为糖化剂；酵母被用作发酵剂。出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲酒和小曲酒。 　　

　　

　　麸曲 　　

　　

　　小曲、大曲合制白酒 　　

　　

　　先用小曲，后用大曲酿造，具有独特的酒质和风格，如董酒。 　　

　　

　　

什么是特曲酒？

　　

　　

　　.大曲酒、头曲酒、二曲酒的命名主要是针对浓香型大曲酒。酒企把酒按照质量来分类，没有严格的标准。 　　

　　

　　改革开放前，酿酒技术人员直接用酒曲的等级来划分和命名白酒，于是特曲、头曲、二曲逐渐成为白酒的产品名称。 　　

　　

　　目前比较常见的是按照采酒质量的轻重缓急来划分特曲、首曲、二曲、三曲。挑酒的时候，挑酒的人挑的质量最好的酒是“特曲”，其次是“首曲”和“二曲”。一般来说，浓香型大曲酒蒸馏后产生的第一次酒质量最高，为特酒，后续酒称为第一次酒和第二次酒。有的企业进一步规定，特供歌曲保存三年，第一首保存一年，第二首保存半年。 　　

　　

　　简单理解，大曲就是质量最好的大曲酒。 　　

　　

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