问题解释

　　

　　

　　小曲清香入口是异味明显、苦、涩、酸露头、酸酯比例不协调的综合表现。 　　

　　

　　 　　

　　

　　

造成问题的物质

　　

　　

　　酸性物质含量过高，酯类物质指标不协调，醇类物质含量高，微量成分数量比例不协调。 　　

　　

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错误操作及酿造解决方法

　　

　　

　　 (1)原料中杂质多：粮食处理不当，原料中杂质含量高，会给葡萄酒带来不舒服的气味。选择无霉变、无杂质、无虫蛀的原料。 　　

　　

　　(2)摊晾时间过长：容易沾染空气中的杂菌，发酵时会产生异味和刺激性物质，影响口感。干燥时间不应超过90分钟。 　　

　　

　　(3)用曲过量：发酵温度猛，产品温度高，易感染杂菌，产生异味物质和苦味。曲温要按照曲的说明添加，不能高于推荐用量。 　　

　　

　　 　　

　　

　　(4)下曲温度高：酿酒中的一些微生物和酶失活，容易感染其他杂菌，发酵过程中产生其他刺激性和苦味物质。弯曲温度不得高于推荐温度。 　　

　　

　　(5)糖化温度高：感染杂菌，发酵产生大量刺激性物质和苦杂物质。糖化温度不应高于38摄氏度。 　　

　　

　　 　　

　　

　　(6)发酵温度高：杂菌的频繁活动引起酒醅感染，产生各种刺激性和苦味物质。地窖温度一般不高于28摄氏度。 　　

　　

　　(7)甑不均匀：未按要求轻摊、匀摊，造成蒸馏时挂尾、粘花，大量杂、油、酸物质进入酒中。严格按照光散射和均匀铺筑、气体勘探和气体暴露的方法，进行气体暴露作业。 　　

　　

　　 　　

　　

　　(8)挑酒不当：酒的头尾有大量的杂醇油、酸、醛等物质。选酒不当导致中酒头尾混。酒的顶端不要超过1%的粮食，尾酒要在花断后单独服用。 　　

　　

　　(9)糠壳处理：糠壳不蒸或蒸的时间太短，导致发酵后期产生刺激性物质，导致酒的柔和度差。谷壳使用前应蒸熟，蒸熟时间不得少于30分钟。 　　

　　

　　(10)糠量：酒醅膨松度高，含氧量高，容易引起酒醅感染，产生各种刺激性和苦味物质。谷壳的量不得超过谷物量的12%。