(五)五粮液的传统酿造生产工艺五粮液的传统酿造工艺是一个非常特殊而复杂的工艺，采用“固态发酵、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双层底发酵、分层发酵、分层蒸馏、量质采摘、分质勾兑、分级储存、精心勾兑”等传统工艺酿造。每个环节分层次管理，分层次选择。目的是“优中选优，花中选优”，体现了精酿的理念。
五粮液的传统酿造工艺是经过长期的历史演变而形成的，一代又一代的五粮液人通过口口相传、持续生产，将传统技艺传承下来，造就了“诚信、细致、拼搏、拼搏、恒心、恒心”的传统风格。
1.坑开口识别
五粮液开窖后要立即对酒糟和黄水进行鉴定，鉴定是确定本窖工艺参数的重要依据。
2.分层，越来越差
不同层次的酒醅发酵条件不同，酒质也不同，所以酒醅是分层发酵的。
3.“看坏成分”
看酒糟成分是根据开窖鉴定情况，对进粮、酒糟量、麸量、水量、曲量、蒸馏、糊化等工艺参数进行初步安排，使入窖感官条件遵循“糊化完整，无心在其中；松而不糙，柔而熟而不腻”。理化控制主要控制酸、水、湖等。
“粮、糠、水、曲、温、酸、坏”七大要素间的综合协调；“操作参数符合工艺参数”
4.混合和润湿谷物
先将窖糟铺开铺平，然后视情况倒(或不倒)润粮水，再将所需粮食倒入母糟中，搅拌2-3次，搅拌好后堆起来，表面撒上糠壳润粮60-75分钟。
5、混合麸皮，蒸熟，分层蒸馏
甑前10分钟左右混合麸皮，混合2-3次，麸皮加入量为23-27%。拌麸的关键是“均匀彻底”
“产香靠发酵，提香靠蒸馏”。探索大气是固态蒸馏的一大特点。要求是轻铺、匀铺，关键是“轻、松、细、匀、平、准”。目的是提高固态蒸馏的效率，达到高收率。从上到下的时间35分钟。
在生产中，为了避免不同层次的酒醅混合而导致整个窖池的酒质变差，需要对不同层次的酒醅进行分层蒸馏。干馏炉的蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕
6.按量按质摘酒，蒸粮靠蒸。
同级别酒醅按量按质采摘，五粮老窖复合香型基酒采用掐头尝味，同时采摘的方式采摘。蒸汽压力0.03MPa，酒的流速和温度分别为2-2.5公斤/分钟和20-30。
酒中含有大量的酯、酸、甲醇、醛、高级醇和杂醇油等。形成强烈的酯味，以至于辛辣刺鼻，所以一般在0.5~1kg。酒头中有很多芳香成分，可以选择质量高的作为“风味酒头”。
在蒸馏的中间阶段，适当比例的高酒精含量和低总酯、总酸、总醛、杂醇油和各种微量成分如酸、酯、醇、醛等。形成了良好的品味和独特的风格。
酒尾酒精浓度低，各成分比例失调，高级醇、乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯含量高，使口感淡、苦、刺.
摘酒后，增加蒸汽压力蒸粮，蒸粮的蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa，从酒流到甑的时间40分钟，但具体时间根据时间而定
跑窖过程是指本窖的酒醅经过出窖、配料、顶甑蒸馏、摊晾，然后进入下一个相邻窖池发酵的操作，以此类推。跑窖法的酒醅在不同窖池中“流动”，有利于整个酿酒区发酵水平的平衡和提高。
9.双层底发酵
双轮发酵是将少量的窖底酒醅留在窖内连续发酵两轮而不蒸馏的操作，发酵周期可达140天左右。由于窖底酒醅与窖泥的接触面积大，时间长，有利于香气物质的大量产生和积累，因此，在双轮底发酵中使用质量好的酒醅是生产优质调味酒的有效措施。
10.低温入窖，缓慢发酵。
入坑温度要求为“地温20，入坑温度16-20；
地温20，入坑温度平缓。"
测量冷床温度时，选择四个以上的测温点，每个点的温差1。
如果温差大，就需要调整。发酵的谷物会变干。
去后需尽快入窖、以降低杂菌感染的机会。整个发酵期糟醅温度变化呈现“前缓、中挺、后缓落”的状况，表明发酵良好。“低温入窖、缓慢发酵”有利于醇甜物质的生成，有利于控酸和产酯、有利于降低杂醇油的生成。
11、踩窖
将斗内糟醅卸入窖池内，迅速将糟醅挖平。找五个测温点（四个角附近和中间）踏紧后插上温度计。踩窖时沿窖的四周至中间，热季一足复一足密踩，冷季糟醅可稀脚。最后检查各点温度，作好记录。
12、封窖管理
用行车把封窖泥运至窖池，用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均匀。
封窖以后15天内必须每天坚持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒窖帽表面，保持窖帽滋润不干裂、不生霉。窖帽表面必须保持清洁，无异杂物。
13、 按质并坛、分级储存
采取分层蒸馏和量质摘酒后，基础酒的酒质就有了显著的差别，因此基础酒要严格按质并坛。
通过按质并坛，基础酒的等级基本确定，分级储存后有利于后期的勾调。
14、人机勾兑
五粮液独创了“烘托、缓冲、平衡”的勾兑技术，在行业得到广泛应用。随后五粮液酒计算机勾兑专家系统与人工勾兑技术的完美结合，形成的成品酒调配技术提升了勾兑效率和产品质量。
五粮液在传承经典传统工艺的过程中不断总结、创新，具有“一极三优六首创六精酿”的典型酿造特征。
一极：工艺条件极端。
与其它工艺相比，五粮液的入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大、操作过程不易控制、生产成本高。
三优：环境优势、老窖池优势、匠人匠心优势。
六首创：五粮配方、“包包”曲、沸点量水、
跑窖循环、双轮底发酵、勾兑双绝。
六精酿：分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、
量质摘酒、按质并坛、分级储存。
