贵州怀仁茅台镇是中国的酒都，核心产区在方圆，面积7.5平方公里。3000多家酒厂，真正有白酒生产资质的只有506家，厂家众多，鱼龙混杂。小茅台镇，年产25万吨酱香型白酒，单价几千元，几百元甚至几十元，都叫毛酱。谁能看出区别？
贵州怀仁县茅台镇
什么是酱香酒？业内人士说，“不是坤沙，不是酱香的。”真正优质的酱香酒是坤沙酒。
什么是坤沙葡萄酒？坤沙酒是按照列入第一批国家级非物质文化遗产的“12987酿造工艺”酿造的酱香型白酒。在茅台当地方言中也叫“浑沙酒”或“浑子酒”。
12987工艺流程图
“12987工艺”是酱香型白酒的传统酿造工艺，是先辈们汗水和智慧的结晶。如图，其“1”表示完成工艺周期需要一年，而普通白酒的酿造只需要一个月左右。它的“2”是指这个过程中需要两次给粮，也叫“给砂”和“制砂”。这里的“沙”是酿造坤沙酒所必须的特定原料，即产自贵州的红缨糯高粱，因其体积小、颜色红而被称为“沙”。
红缨糯高粱
“重阳下沙”是这项技术永恒的技术要求。因为，重阳节，洪水期已过，赤水河清澈见底，酒需用甘泉酿造。重阳的时间已经告别了炎夏和秋高气爽，所以最好控制发酵过程和微生物培养。农历九月是红缨高粱的收获季节，无疑是风沙的好时节。
“下沙”不是简单的投料过程，它包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、窖内发酵六个过程。其中，加曲是指高粱与酒曲的比例为1: 1。酒曲是踩麦制的，端午节制酒曲也是永恒工艺的季节性要求。因为，随着端午节的到来，赤水河气候转热，气温升高，空气中微生物繁盛，有利于制曲。况且酒曲以小麦为主要原料，农历五月是冬小麦的收获期和上市期。“香是音乐做出来的，音乐是酒的灵魂”，又叫端午节踩音乐，是赤水河畔的人们用脚踩出来的。
踩端午节
在铺沙和制沙的过程中经过两次蒸煮后，在接下来的过程中还要进行七次蒸煮，共“9”次蒸煮。每次蒸煮后，酒曲都要铲入窖内储存发酵。整个酿造过程需要“8”次发酵。煮完可以拿酒，但是在沙和制沙两轮煮完就不拿酒了。第三轮煮完，你七轮拿酒。每一轮的酒精度、酱味、甜感都不一样。每轮酒单独窖藏，即窖藏基酒。不同窖龄和轮次的基酒按不同比例勾兑，可得到不同口感和酱香的坤沙酒，是一种不加浆(水)和任何其他添加剂的酒勾酒。
样品酒勾酒图片来自互联网
按照‘12987’工艺酿造的坤沙酒，周期这么长，程序这么复杂，市场上几十元一斤真的能买到吗？可以肯定的说，我买的绝不是正宗的坤沙葡萄酒。因为坤沙酒的出酒率只有20% ~ 30%，也就是说酿造一斤坤沙酒需要红缨高粱3.5斤左右，还需要按照1: 1的比例准备小麦制曲。制曲曲率在85%左右，需要优质小麦4斤左右。仅上述两种原材料的直接成本就高达30元。此外，还有砂光、发酵、发酵的费用。难怪业内人士常说‘百元价位无酱’。现在我相信
那么，市面上那么多单价几十元甚至不到十元的酱香酒是什么呢？业内人士告诉我们，这些酒也叫酱香酒，但绝不是按照‘12987’工艺酿造的坤沙酒。除了坤沙酒，市场上还流传着破沙酒、翻沙酒、串沙酒。生产工艺简单，成本低，口感差。以川沙酒为例。川沙酒是在坤沙酒第九次蒸馏后丢弃的酒糟中加入食用酒精制成的。成本极低，价格便宜。十几块钱一斤就能买到。
所以，有人要问了，几千块钱一斤的酱酒值这个钱吗？这种高档酱香酒绝对是优质的坤沙酒，但是一斤酒可以喝一个退休工人一月的工资。普通人谁买得起？
酒是人类最古老的食物，它的历史伴随着人类文化的历史一起成长。它使唐代诗人李白在《哦，让一个有精神的人去他喜欢的地方冒险，而不是把他的金杯空对着月亮！以诗百篇争酒；成就了“桃李春风一杯酒，江湖夜雨一盏灯”的宋代大学士黄庭坚，千古传奇；令曹孟德这种被称为“挟天子以令诸侯”的枭雄之辈，感叹“为何独解杜康？”风流人物，万千英雄豪杰，视酒为歌，视酒为命。酒文化是中国传统文化的重要组成部分。
现在的餐桌上没有酒，酒也是现代人不可或缺的食物。那么，正宗酱香浓郁的坤沙葡萄酒何时才能摆上寻常百姓家的餐桌呢？我们很期待！
