酸洗；
10只冻樱桃鸭(每只600g，鸭或本地鸭各650g)，将鸭洗净，切去屁股，从腹部切开鸭，扣住内脏，切大腿内侧，冲洗一个半小时，捞出控水，挂起来控水。
五香椒盐比例；
盐500克，大红袍花椒20克，八角20克(碎)，
将盐翻炒后倒入盘中稍微冷却。加入花椒、八角拌匀，椒盐500克，十三香50克拌匀备用。将100克椒盐、100克白酒和200克生姜拌匀(加入50克白酒拌匀)。控水后，每公斤鸭子用椒盐10g，每公斤鸭脖7g，白酒10g，生姜20g，揉匀。
先往鸭肚里喷白酒，然后在鸭肚里撒上6克椒盐和4克鸭皮，揉匀。冷藏12小时，鸭皮面朝下放锅里，撒上姜末，再放上。将盐水鸭挂在水中25分钟，铺上酱油水(将酱油和水一比一混合均匀)，将鸭子夹上酱油风干一夜，将风干的鸭子放入烤鸭炉或烤箱中，取出。
香料比例；
槟榔20克、香菜籽20克、高良姜20克、草果20克、肉扣20克、甘草40克、山奈20克、罗汉果1个、白芷40克、肉桂35克、八角35克、砂仁20克、苦瓜30克、香茅20克。以上调料洗净后放入料袋中。
魔鬼辣椒500克，子弹辣椒300克，红辣椒300克，干青椒100克，以上材料清洗干净，
调味比例；
汤高50斤，盐400克，味精800克，糖800克，鸡精250克，红糖300克，白酒100克，黄酒300克，酱油1000克(草菇酱油，彝家红烧酱油一比一)，味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）20克，三次一袋，甜面酱1500克
将上述所有材料倒入桶中煮沸，加入香料包和胡椒粉，将胡椒粉用小火煮一小时，将烤鸭放入卤汁中半小时，取出后挂起来晾干过夜。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本都要用食品添加剂。一是调味，让你的食物味道更好。其实我们普通人的调味品都是食品添加剂，比如味精，美味酱油等。都是添加剂。二也是为了节约成本。有些香料第二次用的时候会大大减少，这时候就需要添加剂了，好用又省钱。
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