腌制在烹调肉类菜肴时起着举足轻重的作用，既能帮助原料祛除异味又能提味增香，腌制过的肉无须复杂的烹饪手法就能呈现出鲜美的滋味，腌肉料是厨师在腌制时常用的自制调味料，多以香料、盐等料调配而成，不同香料的搭配和组合，能赋予菜肴独一无二的风味！
今天给大家介绍5款腌肉料，有的适合做酱肉，有的适合做风干肉，还有的可以用来做烤肉感兴趣的朋友不妨试一试！
腊肉第一法：于金源酱油120克，干黄酱40克，生抽、麦芽糖各30克，干九层塔碎25克，鲜迷迭香碎，鸡粉各15克，砂仁粉、山奈酚粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克，肉桂粉、八角粉各4克。将上述调味料搅拌均匀即可食用。以上是长30cm，宽8cm的咸五花肉的量。
百年酱肉
这道菜虽名为“酱”，但并不腌制，制作方法与腊肉相似：先将五花肉用秘制酱料腌制，然后晾干，再用茶叶和白糖熏制，然后放入蒸笼中，加热至变软。这样就把肉里面多余的油逼出来了，这样肥肉不腻，瘦肉不柴，还有一种特别的烟熏味。腌制肉类用的酱油产自山东济宁，比普通酱油略甜。具有色泽深、口感醇厚、豆香味浓郁的特点。配合九层塔、迷迭香等西式香料，可以去除肉的腥味，增添一份清香。
批量预制：
1.将五花肉清洗干净，挂凉。
2.将五花肉切成长30cm，宽8cm的锅，倒入秘制腌肉料,拌好，放入保鲜盒，密封后放入冰箱腌制48h，再取出挂在通风处，用大风扇吹40h。
3.将1000克锯末和500克糖均匀撒入锅中，放上箅子，加入30公斤五花肉干，盖上锅盖，大火加热。抽完后关火，再焖20分钟。将五花肉冷藏备用。
4.将清水1500克、盐10克、味精5克、鸡精3克、八角2个放入锅中，将泡好的黄豆1000克煮熟，捞出放入烤箱中180烤20分钟。
走菜流程：
抽屉里放一片荷叶，撒上30g预先做好的黄豆。将酱料用刀切成2 mm厚的片，放入蒸笼中适量，入蒸笼蒸5分钟，撒少许葱花即可食用。
制作关键：
1.为了让酱料口感均匀，五花肉在腌制过程中需要翻一次。
2.风干时室内温度不能超过17，否则酱肉容易变质，夏天要挂在空调房里。
百年酱肉烤肉详细制作流程
1.五花肉先腌制，再风干，烟熏40分钟形成酱肉。
2.用顶刀将酱肉切成2mm厚的片
3.酱肉和黄豆放入蒸锅蒸5分钟。
第二种腌制肉类的方法：海天酱油500克，海天酱油250克，白糖600克，五香粉、辣椒粉、花椒粉各少许。将上述调料搅拌均匀。以上是腌制10斤五花肉的量。
金牌风干肉
这道菜由川味酱肉改良而成，腌制时不用面酱，而是加入酱油增加甜度。成品比四川原版清淡，比上海本地腊肉更有味道。现在是餐桌必备。
制作流程：
1.将10斤五花肉切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。锅中加入腌肉料后，将五花肉放入锅中，密封，放入冰箱腌制七天，每天翻一次。
2.腌好后，把肉挂起来，用风扇吹四天，直到表面风干。
3.烤箱预热200，将肉条烤45分钟，取出晾凉。每一条都是一份，把它们切片就可以吃了。
特点：是咸的，甜的和酱的，味道很好。
金牌风干肉详细制作流程
风干后的烤肉条
腌制肉类的第三种方法：
花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制500g猪头肉的用量，根据实际腌制猪头肉的重量，再增加上述调料的用量。制作香料粉：
香叶300克、小茴香300克、山柰200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克，以上香料混匀打成粉即成。
自制咸猪头肉
这是南京“十朝院子”的凉菜头牌，以猪头的三个部件――头肉、耳朵、舌头入菜，经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成，咸香微酸，装盘大气。
批量预制：
1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆，加入腌肉料反复揉搓至表面微微发热，使滋味全部渗入肉的深层。
2. 胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。
3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，铺一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天，在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。
4.将腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。
走菜流程：
1.开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。
2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上味汁，撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。
技术关键：
1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。
2.腌制时要摆层肉、撒层菜，以将原料隔开，防止粘连，便于入味，同时也为猪肉补足蔬菜辛香。
第四款腌肉料做法：香料粉120克、盐60克、味精、鸡精各30克、松肉粉15克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制5kg去皮五花肉的用量。
调制香料粉：干青花椒碎200克、干葱粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香叶粉各60克、红花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌匀即成。
绿茶鸡肉五花肉合拼
这是绿茶招牌菜的NO.1，单店日售近百份。鸡肉和五花肉要先以干葱粉、大蒜粉、肉桂粉等12种独特香料腌制，再加白酒、绿茶碎抓匀，香味十足；烤时先大火、后小火，最后关火焖制，造就了外酥里嫩的好吃口感。
批量预制：
1.原料的初加工：去皮五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽6厘米的条，放入盆中待用；净重约1斤半的三黄鸡30只宰杀治净，冲去血水后从中一劈为二。
2.腌制原料：五花肉放入盆中，用腌肉料抹匀表面，再倒入白酒250克、绿茶碎50克抓匀；三黄鸡加香料粉250克、盐120克、味精、鸡精各75克、松肉粉30克抹匀表面，再倒入白酒500克、绿茶碎100克抓匀。两种原料放入冰箱冷藏腌制4-5小时。
3.入挂炉烤制：腌好的五花肉和三黄鸡分别放入挂炉，调至250℃大火烤20分钟，待外部定型后，再将温度调至200℃小火烤20分钟，待肉内部的油脂渗出，关火再焖10分钟，取出入托盘备用。
走菜流程：
取五花肉300克、烤鸡半只入烤箱回热，取出五花肉切片、烤鸡斩块，摆入垫有粽叶的木盘中即可走菜。
绿茶鸡肉五花肉合拼详细制作流程
1.批量腌好的五花肉
2.批量腌好的鸡
3.腌好的鸡和肉放入挂炉烤熟
4.取出烤好的鸡和肉放入托盘
5.走菜前入烤箱回热，改刀摆盘即可上桌
第五款腌肉料菜例莳萝子烤肉
猪梅肉先抹酱油汁，再撒莳萝子和小茴香压实粘紧，风干后切片油炸并翻炒，成菜柔韧，不干不柴，整粒的莳萝子、小茴香入口极香，是一道很受顾客欢迎的下酒菜。
批量预制：
1.猪梅肉改成长条。
2.将黄豆酱油600克、大厨四宝老母鸡粉80克、味精50克、白糖45克兑匀。
3.取梅肉条5千克纳入托盘，淋酱油汁抹匀，撒莳萝子400克、小茴香40克翻拌使其粘满肉条，在上面盖一个托盘或者干净木板，放重物压一晚上，使得香料粘附在肉条上。
4.将压好的肉条置于通风处自然风干6小时，去掉多余水汽，收入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
1.取出梅肉条顶刀切片。
2.锅入宽油烧至六成热，放入肉片250克炸熟，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下青红辣椒片共100克炒香，调入少许盐、味精，倒肉片翻匀，盛在垫有洋葱丝的锡纸锅内，上桌后点火加热即可食用。
制作关键：
1.肉片不要炸过头，至香韧而不干柴为宜。
2.锡纸锅内先放上一块黄油，再撒入洋葱丝垫底，这样上桌加热时，香气更浓郁。
莳萝子烤肉详细制作流程
1.猪梅肉加入莳萝子、小茴香等腌制晾透
2.点菜后切片油炸
