茅台酒是中国大曲酱香型白酒的鼻祖，深受世人喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚饱满、回味悠长、空杯留香持久的特点。那么，我们喝一杯茅台，有多少人知道它是怎么来的呢？今天我们就按照工艺和流程为您揭秘茅台酒。
茅台酒是中国酱香型大曲的鼻祖，历史悠久。产地出土的文物中，有相当一部分是商周时期的酒器，说明当时已经有酒了。两千多年前，梁武帝在位的时候，茅台已经可以在当地酿酒了，历史上称为勾践酱香酒。明末清初，大曲的糖化、发酵、蒸馏技术日趋成熟。数百年来，茅台酒的酿造工艺在继承和发展中不断完善，直到今天仍在充分延续。
茅台酒的酿造工艺是汉族特有的酿造工艺。与其他酿酒工艺相比，既符合茅台当地的环境、气候、原料，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产过程包括制曲、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装六个步骤。整个生产周期为一年，包括端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，分类贮存，勾兑贮存，五年后包装发货。茅台酒的酿造具有二次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒的特点，形成了独特的酿造风格。茅台工艺的特点概括起来就是三高三高，季节性生产。这是茅台工艺与国内其他名酒工艺的区别，也是茅台工艺的一个巧妙之处。
第一个秘密：独特的地域环
茅台酒因产于贵州北部赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷地带，风速较低，非常有利于酿造茅台酒的微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代，国家相关专家利用茅台酒工艺、原料、窖泥，甚至工人和技术人员，在不同的地方进行生产，但所有的产品都无法达到同样的效果。也充分证明了茅台酒与产地密切相关，不可克隆。因此，茅台酒在2001年成为中国第一个被国家列入原产地保护区的白酒产品。
第二个秘密：特有的红缨子高粱
茅台酒生产用的高粱是糯高粱，当地俗称红缨高粱。这种高粱不同于东北等地区的高粱，其籽粒结实饱满均匀，小而粗，支链淀粉含量达88%以上。其横截面呈玻璃状，非常有利于茅台酒工艺的多轮烘烤，使每轮茅台酒的营养消耗有一个合理的范围。
茅台酒皮厚，单宁丰富2%-2.5%，采用茅台工艺发酵，使其形成儿茶酸、香兰素、阿魏酸等茅台酒风味前体物质，最终形成茅台酒特有的芳香化合物和多酚类物质。这些有机物的形成与茅台酒高粱和地域微生物区系密切相关，也是茅台酒清雅细腻、醇厚浓郁、回味悠长的重要因素。特别值得一提的是，茅台酒中含有丰富的某种多酚类物质，适量饮用可以治疗糖尿病、感冒等疾病。
第三个秘密：复杂的酿造工艺
如果说茅台酒有得天独厚的地域和特殊的原料，是天然之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是巧匠。茅台工艺的特点概括起来就是“三高三长”。
茅台酒工艺中的“三高”是指茅台酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积发酵和高温白酒蒸馏。茅台酒在发酵过程中的温度高达63，比其他任何名酒高出10-15。在测试中
茅台酒工艺中的“三长”主要是指茅台酒基酒生产周期长；大曲存放时间长；茅台酒历史悠久。基酒茅台酒的生产周期长达一年，需要二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。春夏秋冬一年。其他名酒只需要几个月或者十几天。茅台酒的贮存时间可长达6个月才能用于制曲，比其他白酒长3-4个月。这对提高茅台酒的基酒质量有重要作用，大曲用量是其他白酒的4-5倍。一般茅台酒需要存放三年以上才能勾兑。通过贮存，能使酒体更加醇厚、清香，富含高沸点物质，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒所不具备的特点。
茅台酒的季节性生产是指茅台酒的生产过程具有很强的季节性。茅台酒生产要求按农历九月重阳节投料，与其他白酒随时投料生产的特点完全不同。九月采用重阳喂养。第一，根据高粱的收获季节；二是符合茅台当地的气候特点；第三，避开高营养、高温生产的季节，便于人工控制发酵过程，培养有利的微生物体系，选择性利用天然微生物；但四月和九月的重阳节是中国的老人节，象征着永恒，反映了中华民族的传统文化。
