说到白酒，很多消费者都认为越藏越香，品质越好。也正因为如此，很多人认为老酒就是好酒，很多人买了新酒后打算十年二十年后再喝。甚至有人认为，买回来的新酒一定要储存起来才好喝，而刚出厂的酒有新的酒味，酒体相当有爆发力，不适合饮用。
在我接触过的各种白酒中，大部分白酒经过几年的存放，质量几乎和新酒一样，只有少数不饱满、稍浓的白酒经过几年的存放，质量会有明显的提高。此外，有些葡萄酒随着储存时间的延长会变得越来越差。也正因为如此，白酒的质量并不总是更好，而是取决于灌装的白酒的风格和水平。
那么什么酒值得储存，什么酒不值得储存呢？首先，我们需要了解白酒贮存的变化。我们买的商品白酒都属于瓶装酒，和酒厂的潭村、酒海原酒不一样。由于容器的特殊质地，陶坛和酒海中储存的酒与外界交流有限。同时，容器中的一些物质也间接参与了原酒的陈酿。相比之下，瓶装酒的这种变化就比较少见了，其中酒体主要是酸酯和醇之间的酯化和水解，乙醇和水等有机物之间的缔合反应形成大分子团。对于有害物质的选择性挥发和酒体的氧化陈酿，瓶装酒的变化要比坛村和酒海酒慢得多。
也正因为如此，同样的酒，在同样的环境下，在瓶瓶罐罐中存放十年，陈酿的酒有明显的差异。瓶酒保留了酒出厂时的风味，而坛酒香气更内敛，酒体更精致细腻，陈酿更优雅。
瓶装酒虽然保持了出厂时的酒的风格，但只是相对于潭村和九海村而言，瓶装酒的内部并不是一成不变的。如上所述，瓶装酒更多的是酸酯和醇之间的酯化和水解，有机物缔合成大分子团。也正因为如此，瓶装老酒的口感往往比新酒更柔和。对于这个特征，主要是由于联想反应。但酯化和水解对瓶装酒质量的影响也不容小觑，很多质量更差的酒主要与此有关。
说到酯化和水解反应，它是一个可逆反应，包括酸和醇生成酯的酯化反应和酯生成酸和醇的水解反应两个反应。正因为这是一个可逆的反应，所以出厂的葡萄酒需要酸酯达到一个平衡，其贮存质量相对稳定。一般来说，100%纯固态酒的醇酯相对平衡，不会大规模降解，这类酒长期存放后品质相对稳定。相比之下，一些低度和低端葡萄酒由于酒精降解、勾兑或人工添加有机酯，打破了酸酯平衡。经过长时间的存放，酸酯和醇容易水解，所以酒就变味变酸了。
以前很多人认为高度酒可以存放很久，低度酒不行。也正因为如此，老白酒中低度白酒的价格往往比高度白酒便宜2/3甚至更多。但是，在我尝过的所有老酒中，并不是所有的高档老酒都是品质好的。虽然很多低档老酒已经变得面目全非，但也有一些酒保存完好。造成这种现象的原因有很多，比如跑酒，酒瓶存放环境不好，污染等等。其实我们喝的很多瓶老酒，哪怕是50多度，都是过度滴后的酒。有些酒厂收的是60度甚至65度以上的酒，他们的品酒调成了52度，所以经过了一降。以五粮液白酒为例。80年代初期，60的五粮液质量明显好于后期的52。麦穗五粮液的香气不像杯子里的那么浓郁，它的酒体
至于白酒接收度，受香型、酒厂工艺执行等因素影响。一般来说，虽然60度的浓香型、清香型、凤型和老白干型产品需要用水来降低度数，但很少使用。酱香型酒53不加水；其他风味类型因工艺而异，尤其是双味葡萄酒。不同酒厂的工艺执行差异较大，无法给出一个笼统的答案。但是，我们在选择老酒的时候，一个品牌尽量选择高档酒。从80年代到90年代初，大部分品牌的高档酒都是用好酒灌装的，和现在不一样。现在一些酒厂用高档的噱头卖垃圾酒。
t-indent: 2em;">相比高度酒，低度酒加水更多，因此酒体的酸酯平衡稳定性更差，我喝过的01年38°汾酒和93年38°湄窖，其酒体水味明显，特点不显著，香气杂乱，整体风格已变得面目全非。当然我也品鉴过状态较好的低度老酒，比方说94年的44°高炉大曲，其酒体虽然有明显的水味，但风格至少没有变成面目全非的状态。
在我的品鉴感受中，重曲香、重喷香的低度酒没有重口感、重绵柔的低度酒易于长时间存储。比方说低度的大曲清香酒，重曲香的低度湄窖。在酱香领域也是如此，重曲香的低度茅台老酒没有重醇柔的低度郎酒口感好，圈内“高茅低郎”的说法也出自于此；在浓香酒领域，重曲香的低度五粮液老酒没有重醇柔的低度泸州老窖好喝。
除此之外，有成熟过滤工艺的低度老酒比这种工艺的酒更耐存。说到白酒过滤，主要过滤的是高级脂肪酸酯和一些其他的大分子有机物质，因此过滤的酒酒体显得轻薄一些，风味显得淡一些，尤其是焦味、曲味弱化较为明显；酒体显得柔一些，前中段风味展现不错，但到中后段，风味弱化较为明显，但在口感上，却有丝丝的复合余甜。也正是因为如此，过滤酒的口感比较适合商务宴请。在当前的白酒行业，大厂都有成熟的过滤设备，也正是因为如此，其设计出的低度酒往往醇柔净爽。
可能正是因为过滤过程过滤掉了酒体中的不少高级脂肪酸酯及其他高级酸酯，从而减少了酒贮存变化中的水解反应，使得过滤好的低度老酒往往比一些没过滤好以及没有过滤的低度老酒品质好，其更多保持了出厂酒的风格特点。而这也正是部分低度酒存放十几年后风味能较好保持的一大原因，相比之下，许多传统工艺的勾调出的低度老酒并不适合长时期储存。
其实在蒸馏酒领域，威士忌和白兰地有大面积的低度酒存在，但不少经过长时间储存后酒质还能表现出完美的状态，其实这与这类酒醇高、醛酯低，主体风味不以这呈现等因素有关。相比之下，大多数白酒侧重酸酯醛等风味展现，而这也是许多低度白酒不宜长期存储的原因。
既然低度白酒大多不易于长时间存储，那么越高度数的酒是否越易于长时间存储？毕竟高度酒都没降过度，因此酒中的酸酯更加稳定。对于这，还是那句话，酒体的酸酯醇处于原酿酒的平衡状态就没有问题，但不处于平衡状态，即便是高度也没有用。过去的许多酒厂的高度酒灌装的就是好酒，放在现在品质当然也好。现在有些酒厂的低端酒也做高度，其原酒比例不高，用酒精提度。有些酒甚至添加食用酒精过多，酸酯指标偏低，酒厂于是添加化学酸酯调整指标数据。对于这类酒，由于添加了太多非发酵类物质，因此酒体内部的酸酯醇醛等有机物之间极不稳定，随着时间的推移，其内部发生不为人知的平衡反应。一些酒存放20年后打开，风格变成了一种杂乱无章的状态，其品质状态还不如刚灌装的时候。因此对于我们酒友，现在的酒并非度数越高就越值得存。
那么什么酒值得长期储存呢？理论上是100%纯固态工艺且无多少降度的酒，对于这个概念，比较行业化，毕竟老百姓接触的白酒商品中没有这个概念。从消费者角度，其实就是一家酒厂的高端、高度酒。对于高端酒，不仅仅指酒厂的顶级产品，批量化生产的高端酒也可以，毕竟这类酒不怎么加食用酒精。相比之下，酒厂中低端酒多少加点食用酒精，毕竟这样更方便其调整酒体档次，对于这类酒，不建议长时间储存，尤其是低端酒，即便调得风格纯正，但因为原酒比例太低，酒体内部的酸酯醇醛平衡性差，长时间存放风味反而会变差。最后，对于屯酒的选择，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
