白酒出酒率是指用一定量的原料生产出一定酒精浓度的白酒的量，有些称为生产性能和生产效率，通常指实际的白酒出酒率。
理论出酒率：是100公斤淀粉(或糖)，用化学反应式理论计算出65%酒精含量的绝对酒精或酒质。这是一种正确衡量实际生产中淀粉利用率高于实际出酒率的计算方法。由于原料产地不同，淀粉含量也有高有低。几种主要酿酒原料的理论产量为(65%):大米：71.6 ~ 75.4；玉米：60.1。
~ 70.0小麦：59.8 ~ 73.0高粱：55.7 ~ 63.6在实际生产中，由于各种原因，如酒曲质量、原料质量、技术熟练程度、淀粉损失等。实际出酒率不同程度地低于理论出酒率。
酒精的度数是。酒精(乙醇)与葡萄酒(乙醇加水)的体积比称为体积分数。例如，50%酒精和38%酒精分别代表50%和38%的酒精体积。
酒”“酒精水
50度" " 50% 50%
38度38% 62%
酒精含量与温度直接相关。温度高时，观察到的酒精含量高；当温度较低时，观察到的酒精含量较低。通常的酒精度是指葡萄酒在温度为20时的度数，以此为标准，其他温度按以下公式换算。
酒精准确度和温度修正的粗略计算公式：
测得的酒精含量(20-测得的酒精温度度数)*0.4=酒在20时的温度。
【例】将量筒装满待测酒，放入酒精计和温度计中观察。如果酒精度数显示为51度，温度计数据为25摄氏度，则酒精度数可计算如下：
1(度)(20-25)*0.4=49(度)
如果酒精计显示的数据是51度，温度计显示的数据是15摄氏度，则酒精度数可以计算如下：
1(度)(20-15)*0.4=52(度)
注意：测量酒精含量时，酒精计应保持干燥，视线水平，眼睛与侧面平行。
生产效率计算 白酒生产的有关计算公式如下：（1）发酵效率%=［醪液质量×含酒率（%）/原料质量×淀粉含量（%）× 56.82%］× 100（56.82%为淀粉理论产酒率） （2）蒸馏效率%=［实际产酒质量（千克）× 酒精质量分数/醪液质量（千克）× 含酒率（%）］× 100 （3）淀粉利用率%=发酵效率×蒸馏效率 =［实际产酒质量/总淀粉质量×56.82%］× 100 （4）原料出酒率%=［成品酒质量（65%酒精体积分数）/原料质量（千克）］× 100 （5）淀粉出酒率%=［成品酒质量（65%酒精体积分数）/原料质量（千克）× 淀粉含量（%）］× 100 （6）100千克65%（酒精体积分数）酒粮耗=［原料质量/成品酒质量（65%酒精体积分数）］× 100 （7）100千克65%（酒精体积分数）酒曲耗=［耗曲总量/成品酒质量（65%酒精体积分数）］× 100 （8）吨酒煤耗（千克）=标准煤耗用量（千克）/成品酒质量（65%酒精体积分数） （9）吨酒电耗（千瓦小时）=生产耗电量（千瓦小时）/成品酒总产量（65%酒精体积分数） （10）名优白酒率%=（名优酒商品量/总产量）× 100 。同类产品总产量指与名优白酒同期、同工艺、同原料生产的成品酒。） 生产换算 （1）质量分数和体积分数的换算。酒的浓度常用的表示方法有体积分数和质量分数两种。体积分数是指100份体积的酒中，有若干份体积的纯酒精，其余份数为水。如65度的酒是指100份体积的酒中有65份体积的纯酒精，其余35份体积的是水。而质量分数是指100克酒中，所含纯酒精的克数。两种浓度的换算方法为：质量分数换算为体积分数（酒度）：体积分数（%）=质量分数（%）× 相对密度(d204)/0.78934 相对密度是指20℃时样品的质量与同体积的纯水在4℃时质量之比；0.78934是指纯酒精在20℃/4℃时的相对密度。
体积分数换算为质量分数：质量分数=体积分数（%）× 0.78934/相对密度（ d204）100% （2）高度酒与低度酒的换算。高度酒调整为低度酒：调整后酒的质量（千克）=原酒质量（千克）× 原酒的质量分数/调整后酒的质量分数 低度酒折算为高度酒：折算高度酒的质量=［欲折算低度酒的质量分数/折算为高度酒的质量分数］× 欲折算低度酒的质量 （3）不同酒度的勾兑。较高度的原酒质量=勾兑后酒的质量× （勾兑后酒的质量分数-较低度的原酒质量分数）/（较高度的原酒质量分数-较低度的原酒质量分数） 较低度的原酒质量=勾兑后酒的质量-较高度的原酒质量
