如果把酱酒按照时间维度大致分类，可分为新酒和老酒，它们的区别就在于存储时间的长短。
新酒刺激性很大，吃起来很辣，特别刺鼻，往往带有很浓的苦味。
另一方面，老酒与新酒相反，经历了岁月的沉淀，香气浓郁，口感和谐，质地柔和细腻，杂质含量低。
不可否认，酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是优雅，最好的存放储藏时间是15年左右，但一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
其次，以酱酒的度数、存放环境以及容器密封性的标准也各不相同,为例，储存时间越长，味道越淡，甚至变酸，同时发生的水解反应会加剧风味损失。
此外，如果不保证气密性，酒精会挥发，酒的口感较淡，酒体的挥发损失会增加。
所以，收藏存放酱酒除了确保本身很优质的酒体外，还要注意存藏年限，尤其是还想启瓶自饮的话，15年左右是最好的时间。
时间过长，就会把好酒放成调味酒了。
