沧酒曾领北国风

　　

　　

　　温国华 　　

　　

　　 　　

　　

　　古代清醒的人和圣贤被遗忘了，只有伟大的饮酒者才能名垂千古。中国的“酒文化”不仅历史悠久、内涵丰富，而且渗透于各个文化领域，在中国传统文化的语境中相互交织、相互辉映。作家诗人喝酒，书法家画家喝酒，男人喝酒，女人喝酒。“昨夜雨很大，酣睡未止酒。”“黄昏后，东篱酒暗香袖。”女词人李清照，字里行间都有一句绝妙的酒词。 　　

　　

　　那些以豪饮闻名的人，无论是现实中的李白，还是小说中的主人公宋武，无论是“打架”还是“前后十八碗”，无疑都不是今天的高度白酒，也不是低度白酒。他们喝黄酒，也叫米酒，是中国特有的，与葡萄酒、啤酒一起被称为世界三大自酿葡萄酒。说到黄酒，首先要想到南方，比如浙江的绍兴黄酒，福建的龙岩建港酒。事实上，黄酒曾经在中国称霸全国。景阳冈上卖黄酒不是虚构的。黄酒在方人也北部很受欢迎。直到清朝中期，南来北往仍没有能与黄酒抗衡的白酒。说到黄酒的酿造，毫无疑问：当然是南方啦！众所周知，黄酒也是北方酿造的，而且是高品质的黄酒，北方对黄酒的推崇是沧州酒。 　　

　　

　　说起沧州酒，人们常常引用《纪晓岚》《阅微草堂笔记》中的记载，印象最深的是山东平原人、喜欢饮酒的董思在被任命为沧州的周知时，得知沧州的好酒除了自饮互赠外，并不在市面上出售，尤其是与官府。东洲放低身段，想尽一切办法，餐厅也不肯破例。罢官后到沧州做文官，住在李进士家，而李家世代酿酒，倾其所有款待董思仁。在享用了一级沧州酒后，前任周目竟然说：我真后悔没有早点撤了我的职！宁愿喝沧州酒也不当官，这是个笑话，但也说明了沧州酒的魅力。那么，沧州酒到底有多好？清初，中国有两位著名学者：浙江的朱彝尊和山东的王士祯，他们并称为“南朱蓓王”。两个人都谈到了沧州酒。纪晓岚说：“沧州酒，阮庭所说的麻姑酒。”这里说的阮庭，就是清初杰出的诗人、文学家、鉴赏家王世贞，在刑部做官。清代浙西词派创始人、康熙年间南书房著名学者朱彝尊对沧州酒作了更具体的评价。他在第一卷《食宪鸿秘》中说：“北酒、沧酒、伊酒、鲁酒都是上品，而沧酒是。”十卷本《调鼎集》是清代烹饪书籍的集大成者。主要介绍扬州美食。在谈到世界名酒时，它提倡“四须”，即藏酒、九韶、浔酒和川酒。《随园食单》年，清人袁枚甚至感叹：“今绍兴在海，酒清，浔酒苦，川酒鲜，不在绍兴。”可见，沧州酒和绍兴酒虽然同属黄酒，但在明末清初，沧州酒的名气远远大于绍兴酒。所以南方很多官员特意买沧州酒带到南方去喝。曹雪芹的祖父，长期在江宁织造工作的康熙宠臣曹寅曾写道：“沧州酒滑至碧琉璃，小人一步一步相伴。笑马军拦不住你，等你回国，就该送梅了。”关键是诗后的自注：“得了沧酒，在扬州与人同价。”其实曹寅特意买了沧州酒带回扬州招待同事朋友，还写诗纪念，可见沧州酒有多受欢迎。其实每个路过沧州的人都以喝沧州酒为荣。明代崇祯年间著名学者钱曾形象地吟诵说，他与友人约定，途经沧州时，必买沧州酒，回南：“君初，辞我新柳，回航邀酒；南国初秋，我在沧州饮酒。”在另一首诗中，钱写道：“不买沧酒，只说好。酒是我的字，你吃点苦头也不早。今年的酒卖了两次，酒库已经一扫而空。”沧州酒已经到了全世界都抢着买的地步，买都来不及了！那时候，沧州运河两岸杨柳依依，梨花似雪，酒帘随风飘动，人来人往。为酒而来，为酒而去。真是熙熙攘攘的景象。试想那个时候，如果没有沧州酒，中国酒文化会寂寞很多。 　　

　　

　　为什么沧州能酿出这么好的黄酒？首先，水好。据纪晓岚说，在沧州也是代代相传：“水虽取自渭河，但刘皇不能为酒，必在南川楼下。如金山取江心泉之法，以锡罂粟花沉到河底，取地下清泉，方得其冲。”这里所说的“大地清泉”就是沧州人口中的“麻姑泉”:麻姑泉在运河河中心的水下，只有把一个铁罐沉到水底才能被取上来。光是这种水的稀有性和抽水的成本就足以打动人心。只有这种水，才能酿出绝色绝美的“麻姑酒”。清乾隆33，360，010-30，000年：“其县不如法。”就算其他地方完全按照沧州酿造的工艺流程，酿出来的酒也不是一样的味道。为什么？因为你不是沧州南川楼前的河水。所以当时有人评价沧州酒能在北方黄酒中胜出，重要的一条就是“以水取胜”。其次，吴、刘、戴等家族世代垄断高端沧州酒的酿造。垄断的好处是：“只有一代一代的付出和接受，才能得到季节和气候。”只有世代酿酒，才能积累丰富的经验，掌握好每一步的火候。然后就是复杂的酿造和储存过程，复杂到听着都累，更别说操作了。但是当沧州的酿酒师们一丝不苟的时候，他们就有了这样的好酒来招待世人。 　　

　　

　　这么好的沧州酒，为什么后来不出了？ 　　

　　

　　用白酒代替黄酒是大势所趋，尤其是在北方。白酒又叫烧酒，民间称之为“烧刀子”。如果说明朝人喜欢的酒因为清朝朝廷不感兴趣而逐渐失宠，那么黄酒被白酒取代，首先原因就是3354黄酒酿造成本高。黄酒的原料是糯米和小米，白酒的原料是高粱。就在清初之初，高粱的种植面积迅速增加。高粱产量很高，但是不好吃。酿造烧酒的独特性，决定了白酒在成本上的比较优势。黄酒酿造成本高，饮用成本也高。因为度数低，几乎每个人都能享用一两碗酒。和烧高粱 　　

酒，李白、武松再世，怕也喝不了两碗酒。同是喝酒，喝白酒节俭了许多。白酒虽然易醉，但喝起来却刺激，世间又多有刻意买醉之人。袁枚就说：“既吃烧酒，以狠为佳。”这里的“狠”，即是烈酒、高度酒。正因为度数高，在相对寒冷的北方，白酒还有活血驱寒的作用。那些冬季劳作的百姓，喝几口白酒暖暖身子，是常见的情景。黄酒储藏和运输的要求都十分严格，而白酒则简单得多，运输过程中不必像曹寅所写“笑对军马驰不得”，如履薄冰一般格外小心。另外，在黄酒行业内部的竞争中，南派黄酒运到北方，不惧怕北方的寒冷，而北派黄酒运到南方，遇到酷暑天气则会变质。这是北派黄酒的一根软肋，也是将沧酒带到南方的文人雅士，吟诵之作多写于春、秋季节的原因。而白酒则没有这样的先天不足，运到南洋去也没有问题。当然，北派黄酒的谢幕还有许多因素，比如南派黄酒比较注重工艺革新与统一，而北派黄酒则比较墨守成规等等。就是在这样纷繁复杂的背景下，以汾酒为代表的北方白酒迅速崛起，而北派黄酒则逐渐式微。虽然也有少数历史悠久的北派黄酒延续下来了，比如山东即墨老酒，但就整个北方酒类市场而言，白酒的脚步势不可挡。至于沧州黄酒的退场，和酿酒利润丰厚，诱使制酒者蜂起，致使后来出现低价竞争的局面也有关系。酿酒者多了，沧州酒的光彩却暗淡了。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中直言不讳：“著名已久，而论者颇有异同。”也就是说至嘉庆初年，对沧酒的评价已不再众口一词了。就这样，在白酒和南派黄酒的进逼之下，再加上一些自身的原因，沧州黄酒一步步淡出市场，也淡出了中国酒文化的视野。这个在数百年时间里风光无限，至少曾和“南酒魁首”绍兴黄酒齐名的“北酒冠冕”，今天早已淹没在绍兴黄酒璀璨的光芒中。甚至无人知晓沧州还出过黄酒，而且是称雄北国、味压江南的顶级黄酒。南川楼依旧在，“麻姑酒”却无踪，想起来不免几分怅惘。

　　

令人欣慰的是，黄酒在沧州渐隐，但沧州的酿酒业并没有中断，在白酒领域中仍不断有可观的斩获。1963年由轻工业部主办的第二届全国评酒会，是新中国成立后影响最大的评酒会之一，在白酒中评出了茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖、古井贡、全兴大曲、西凤酒和董酒八种名酒。国人至今皆知的“八大名酒”，即来源于此。这次评酒会在评出“八大名酒”的同时，还评出了“九大优质白酒”，而后来被称作“沧州白”的沧州薯干白酒榜上有名。在整个华北地区汾酒是唯一入选名酒的白酒，而“沧州白”则是唯一入选优质酒的白酒。依此评定，六七十年代，沧州酒在华北地区至少还是榜眼位次。

　　

白酒取代了黄酒，但白酒的地位就会千秋万代吗？记得上中学时，还有老师把啤酒误读为“碑酒”。而今天，特别是夏季，连农民兄弟都在成捆购买啤酒。酒文化的下一个章节会是什么内容，谁知道呢！唯愿在人们对于美酒的欣赏与期待中，沧州酒能够再次引领北国风骚，续写中国酒文化新的传奇。