熟悉酱香型白酒的朋友都知道，酱香型白酒具有“酱香突出、淡雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯余香”的特点，尤其是这种空杯余香，是酱香型白酒区别于其他香型白酒的重要特征。那么为什么酱香型的酒在空杯里还能留香呢？这杯空香是什么情况？下面我给你解释一下。
1.在空杯里留香
留香在杯中——也就是装满优质酱香型白酒的杯子。酒的精神会保持很长时间，香味会很清爽。主要原因是优质酱香型白酒含有大分子醇，含有多种芳香酯，挥发速度慢，而普通酱香型白酒醇分子小，芳香酯少，挥发速度快。
2.香气持续时间长。
酱香型白酒经过阴阳发酵，自然会形成1000多种香气成分，是香气物质最多的酒。其中，有的香气物质会挥发，有的则不会或难以挥发。
在酱香型白酒复杂、高温的工艺下，这些挥发性物质大部分挥发，经过3-5年的长时间贮存，大部分高沸点的芳香物质留下，是酱香型白酒风味保持的关键因素。用专业的方式来说，酱香酒的酱香是由前香和后香组成的。前味主要是低沸点的醇、酯、醛类物质，后味主要是高沸点的酸性物质。后味是空杯的特殊成分。
好酒空杯香，粮味淡雅，沁人心脾，无一丝邪气。整个酒非常和谐，香味持续24小时以上。好酒之所以香气悠长，香气宜人，主要是因为其工艺复杂，对原料、工艺、时间要求严格。一般来说，品尝酱香型白酒要从四个基本维度来评价，即色泽(即肉眼观察白酒的色相、透明度和有无悬浮物)、香气(主要考察白酒的溢香、喷香、余香)、口感(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)和风格(也称风格，也称酒体)。在整个品酒过程中，要观察颜色，闻气味，尝滋味，结合色、香、味的感受来确定风格)。当没有办法从四个基本维度来区分两种酱香型白酒的优劣时，也许只有“空杯留香”的办法了：
空香的杯子，也就是装满优质酱香型白酒的杯子，会长久保留酒的精神，香味沁人心脾。主要原因是优质酱香型白酒有聚合大分子醇，含有多种芳香酯，挥发速度慢，而一般酱香型白酒醇分子小，芳香酯少，挥发速度快。
有一年，轻工业部请了几个全国著名的品酒师来鉴别两种酱香型白酒。结果连专家都分不清，实在没办法。最后，一位专家建议这些杯子不要动，要把它们倒过来。明天早上，我们再闻闻这些杯子，看看是不是一样的。这样一来，装着优质酱香型白酒的杯子第二天依然有香味，而装着普通酱香型白酒的杯子就没有味道了——目前，与蒸馏酒相比，按照12987工艺酿造的优质酱香型白酒，在空杯中确实有持久的香味。留香时间的长短是评价酱香型白酒等级的因素之一。
