在之前的科普节目中，我们了解到汾阳王酒的酿造过程有很多步骤，“艺术”是酒的灵魂。汾阳王酒的高贵品质，在于其数千年悠久的酿造工艺和奇妙的酿造技术，涵盖了历史、文化和科学。字正腔圆，一语道破的独特工艺。今天介绍汾阳王酒传统酿造工艺中的“窖发酵”和“蒸馏”。
地缸发酵
典型的清香型大曲白酒是在地窖里发酵的。地缸是陶瓷缸，埋在地下，口与地面平齐。在渣入缸前，应清洗缸身和缸盖，并用0.4%的辣椒水冲洗缸内壁，在缸内留下特殊的香气。
入罐时主要控制入罐温度和湿度，坚持低温入罐，慢慢发酵。缸内温度往往控制在11-18之间，低于其他类型的曲酒，以保证酿造的酒香味纯正。
入口温度也应根据温度变化进行调整。在山西，9-10月入口温度一般为11-14，11月后为9-12。寒冷季节发酵室温2左右，地温6~8，投料温度可提高到13 ~ 15。3 ~ 4月，气温和室温都有所上升，缸内温度可降至8 ~ 12。5-6月开始高温季节，应尽可能降低入口温度，最好比自然温度低1~2。
入缸后，缸顶要用石板盖紧，然后用蒸熟的小米壳封口，稻壳也可以保温。一般发酵周期为21-28天，有的可长达30天。发酵周期的长短与大曲的性能和原料的粉碎程度有关，应通过生产试验确定。在糖化发酵过程中，应重点控制发酵温度的变化，使其符合前缓、中稳、后缓的规律。
出缸蒸馏
发酵结束后，将酒醅挖出来，加入18-20%的填料进行疏松。起始馏出物为酒头，酒精度在75% vol以上，含低沸点物质较多，味道刺鼻，应单独拣出贮存，可返回酒醅再发酵，拣出量为每甑1~2kg。酒头要适量采摘，过多会使酒的味道变得沉闷；取的太少，会让酒有辣味。当馏分的酒精含量低于48.5%vol时，截取酒尾，酒尾返回下一轮复蒸，收集全部酒精和高沸香气物质。酒喝完之后，开蒸汽排酸10分钟左右。蒸馏酒的酒精含量应控制在67% vol。
王芬酒沿袭千年“窖发酵”工艺，遵循“先清字、清到底”、“二蒸”的发酵工艺原则。经两次分窖发酵、蒸酒、流酒而成。“蒸”是指每投放一批酒醅原料，高粱和辅料都要分开蒸。糊化原料中的淀粉，促进酒曲微生物和酶的糖化发酵，使酒产生香气。同时挥发原料中的恶臭味。“二次清洗”是将蒸熟糊化后的高粱进行两次发酵，两次蒸馏成酒，即作为酒糟处理。彻底清洗后，再放一批新料进去蒸熟酿造。其典型工艺特点是原料蒸、辅料蒸、发酵蒸、酒蒸，特色鲜明，贯穿整个酿造过程。采用该独特工艺酿造的汾阳王酒干净卫生，无过多复杂成分，具有典型的清香纯正、自然和谐、柔和清新的风格。
王芬葡萄酒酿造技术被认定为陕西省非物质文化遗产。
来源：汾阳网酒业
