我去超市买酒，经常看到五粮液特曲、泸州老窖股份有限公司头曲、泸州老窖股份有限公司二曲、郎牌头曲、洋河大曲.这些特曲、头曲、二曲、大曲有什么区别？很多喝了一辈子的朋友都傻了，糊涂了。
不要随便买，今天就给你讲讲曲酒背后的故事，然后说清楚！
一、搞清楚什么是“曲”
酒曲实际上就是粮食发霉后，长出的菌丝.纵观世界各国用谷物酿酒的历史，我们可以发现酒曲有两种来源：
在第一种：用发霉的谷物，制成酒曲,谷物原料通过酒曲中含有的酶制剂糖化并发酵成酒。大多数中国酒是由发霉的谷物制成的。
第二种：以谷物发芽的方式,谷物发芽时会产生酶，然后原料本身被酶糖化成糖，糖又被酵母转化成酒精。
为什么酿酒一定要加入酒曲呢？
因为酒曲是酿酒的精华，酒曲上生长着大量的微生物，富含淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。它们具有生物催化作用，能加速谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精。
二、不同的酒曲原料酿不同的酒
酒曲的种类有很多，按原料大致可分为五类：麦曲（主酿黄酒）、红曲（主酿黄酒的一种）、小曲（主酿米酒）、麸曲（麸曲法白酒）大曲（蒸馏白酒）,今天我们来谈谈三个最常见的类别。
大曲制酒
以小麦为原料,是由微生物天然产生的，被制成糖化发酵剂用于酿酒。形似大砖，重2~3斤。蒸馏后就成了白酒。
酿出的白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒，比如茅台、五粮液都是大曲制酒。但它的产酒率低，生成周期长。
小曲制酒
在酿造中用作糖化发酵剂的以米为原料，也可添加各种药材做成药曲,酿出的白酒具有清雅芳香、口感醇甜的特点，但不如大曲酒香气馥郁。代表酒品有洋河小曲、江津白酒、桂林三花酒、青稞酒等。
麸曲制酒
以麦麸皮为原料,接种纯曲霉培养物作为糖化剂，然后用酵母作为发酵剂。麸曲制酒出酒率高，生产周期短，可用于替代部分大曲和小曲。但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。
麸曲是一项现代技术，至今麸曲白酒仍是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上，市场上35片以下的多为麸曲。
小曲、大曲混合制酒
它是由小曲和大曲混合酿制而成，具有独特的酒质和风格，典型的代表就是董酒.
三、酒的香型不同，制曲温度不同
不同的温度会影响糖化和发酵的程度，所以不同的香型在制曲时会使用不同的温度。
酱香型白酒：高温制曲
比如茅台酒用的大曲，在制作大曲的时候，侧重于大曲的堆积，覆盖面非常严格，主要是保温保湿。只有当歌的温度上升到60 ~ 65时，才会开始转。
高温制曲的糖化、液化和发酵力度是最低的，因此曲用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达10.9，成本比其他香型高很多。
strong>
但是高温制曲，除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。
浓香型白酒：中温制曲
比如五粮液，制曲温度可高达60℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。中温制曲的工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力都高于高温曲，而低于低温曲，因此用曲量介于两者之间。五粮液的“包包曲”就是这种曲最典型的代表。
中温制曲产出的香味明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。
清香型白酒：低温制曲
比如汾酒，，制曲温度低于50℃，低温曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的。清香型汾酒的发酵时间之所以短，与它的用曲有直接关系。用曲量少，发酵时间短，这也是清香型白酒成本低的一大原因。
低温制曲的白酒微生物菌群还是较为丰富的，它发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴随低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此该类酒具有清雅纯净的特点。
四、酒曲等级划分
酒曲等级决定白酒的优劣，质量等级从高到低依次为：特曲＞头曲＞二曲＞三曲,这个等级划分主要是针对浓香型大曲白酒。
改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
酿酒过程中，师傅们会多次取酒，一般第一段酒品最好，从中挑选出质量最佳的做特曲（质量最好的大曲酒），而后，依次是头曲、二曲、三曲。
其中规定，特曲需贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
一句话，大曲、小曲、麸曲是指酒曲的制作原料；特曲、头曲、二曲、三曲是指取酒顺序，越靠前，酒质越好。各位老铁，搞懂了，下次喝酒别再瞎买了。
