老酒，顾名思义，从年份上来说是权威的酒，而且不仅年份长，酒质好，也算是不错的老酒。
首先要知道，白酒的酒体成分是由98%的乙醇和2%的有机分子组成，而这2%的有机分子就是各种酸类、酯类、醛类等等，组成了风味和口感。葡萄酒保存的时间越长，酒精含量就会越低。除了酒精本身的挥发性，另一个原因是白酒在储存过程中的氧化。
乙醇就是大家熟知的酒精，它可以氧化成相应的醛，再将相应的醛氧化成相应的酸，从而降低白酒中的酒精含量，增加醛酸含量。酒精和酸会发生酯化反应生成酯类，酯类是决定葡萄酒风味的重要成分之一，所以葡萄酒保存时间越长越香也是这个原因。
但当酯化反应进行到一定程度时，就会趋于平衡而停止。如果继续存放，不仅酒精含量会降低，葡萄酒的味道也会变淡。随着白酒贮存时间的延长，酒体物质的变化是高酸低酯。
葡萄酒存放时间越长，乙醇分子和水分子的结合会越紧密，口感会更加柔和醇厚。但酒精会挥发转化，酒精含量降低，口感会变得更淡。所以，如何平衡这一点，什么时候喝才是最重要的。除此之外，每种口味的保存时间也不一样。
首先，香型酒一般存放10年，使整个酒的口感和香味都达到了顶峰。一般来说，这个时候是喝酒的最佳时机。其次是酱香型白酒，最适合收藏保存。历史上，老酒拍卖价最高的永远是酱香型白酒。一般酱香型白酒存放20-30年，口感最好。酱香型白酒本身就有老香，存放时间越长，越能凸显其老香的优势。记住，葡萄酒储存的最佳选择是53%的酱香型葡萄酒。
