古语有云“一方水土养活一方人”一般来说。一个地区人们的行为习惯、风俗习惯、人文追求甚至价值观都是一致的。这种一致性，本来应该是一种人文现象，用“水土”来概括就更形象了。就水土本身而言，我认为豆腐是最能代表一方水土的食物化石。
中国是豆腐的国度。且不说豆腐从汉朝开始的历史，以秦岭淮河为界，豆腐也可以分为南豆腐和北豆腐。南豆腐比较软，据说是石膏做的。北豆腐就坚决多了，据说这也是卤水点单制的原因。这个我不太认同。如果工艺真的不一样，也是考虑的原因之一。毕竟各地大豆的性状不一样，水质的硬度也不一样。
记得上世纪80年代到90年代初，在改革再改革的形势下，汾阳对豆腐的制作方式进行了几年的改革。关键的变化是把传统的卤水豆腐改成了石膏豆腐，原来是硬的。主要问题是味道很奇怪，很难下咽。渐渐地，街上的豆腐无人问津。豆腐的技术是可以改造的，但是改造人的肠胃好像还是很难的。而且也证明了南北豆腐的区别并不单纯是因为点料的不同。
在山西，我吃过很多地方的豆腐。临县豆腐比较韧，可以用秤钩挂起来，是一种风味。和顺豆腐看着有点别扭，像石头一样方。即使炖的时间长了，感觉还是像砖头咬牙齿一样，比豆腐干还干。长治地区的豆腐不错，口感纯正，只是外表有些黑黄，内核有些糠。太原豆腐的外观还不错，但是相比之下还是比较硬，味道就更少了，缺少最重要的豆香味。
所以，回过头来看，我还是最喜欢汾阳豆腐。
豆腐不论好坏，生吃更多的是一种性格。毕竟外界干扰太多。最接近它原味的，就是那种刚从抽屉里拿出来，正冒着热气的豆腐。打开布，用刀切开，太淡的话撒一点盐，趁热放进嘴里，豆腐香一下子就充满了你的口腔。在回甘肃的过程中，技术的同源性和水土的差异性可以从不同的香味中品味出来。
真的好吃，不需要加多少调料。
汾阳豆腐是一道美味佳肴。
还记得小时候的歌谣：一个卖豆腐的瞎鬼，一斤豆腐两斤水，要知道豆腐中的水占有重要的比重。粉豆腐很白，自然给人干净的感觉。嫩，当然这个嫩是跟临县的流豆腐比的。论口感，这个嫩要做成三分刚七分的棉花才更准确。香是最重要的特色。不仅闻起来香，而且回味醇厚，是不可替代的香。
前几年豆腐在市吉村卖的还不错，味道真的很纯正。这是来自夏紫的隐藏的泉水，滋养了豆腐的灵性和文化。这几年突然出现了平陆豆腐，味道好像更好了。平村很古老。据说山西南部的平陆县因“平陆”二字是唐代从河里打捞上来的而得名。而且这个葛据说是平陆村锻造的。所以，平陆村豆腐的美味，可能与这种古老、传统、保守有关，或许最主要的区别是工艺上有一些秘密。
汾阳人讲究豆腐。比如吃小葱香椿拌豆腐之类的凉菜，豆腐不能用铁做，只能用筷子搅拌拌——，说是有铁锈味。我觉得现在的不锈钢刀应该可以避免这种缺陷。除了节日和宴会上做菜，汾阳人很少吃炖菜和卤菜，大部分都是炒着吃。自然，豆腐是烹饪中常见的一道菜，无论是在酒店还是在家里。在炸豆腐中，虾酱炸豆腐已经成为一种地方风味。油八成热时，倒入虾酱，快速翻炒，油面上涌出无数气泡。立即倒入焯水的豆腐，加入调味料，一道特色菜就上桌了。看，别不好意思，尝尝，烫烫嘴，满嘴海鲜。但是，直到现在，大家还是不明白，虾酱原来是天津产的。天津人不知道什么是虾酱炸豆腐，汾阳人除了炸豆腐好像也不知道怎么吃虾酱。这道菜为什么会从远处飞来，在汾阳产生并流传下来？
因为新出的豆腐好吃，几年前餐馆就开始点豆腐了，卖的不错，味道也不错，但是价格有点扎眼。
最好吃的吃法好像是洪泰卖的第一家，叫白菜豆腐锅。冬天很常见的两种菜，一起煮，半汤半菜，味道很独特，感觉很舒服。
豆腐世家有很多美食，虽然不是汾阳独有，但味道也绝不是其他地方的。比如豆腐干，比如豆腐皮(一种是豆浆烧开时凝结在液面上的皮，一种是豆腐腌制压制而成的)，比如老豆腐。很多出门在外的汾阳人总说怀念家乡早点摊的老豆腐脑。豆腐干和豆腐皮把豆香味和酱香味揉合在一起，据说是补钙的第一食品。所以市场也很看好3354真空包装的豆腐干。不知道哪里产的，味道真的比不上汾阳豆腐干。
它是豆腐土和水的食物化石。性格软，还有点像汾阳人的性格。纯正的豆香味是否也代表了汾阳真实善良的人性光辉？#饮食文化#
