九曲，原名九子。所谓酒曲，就是将曲霉菌的分生孢子移入经过激烈蒸煮的白米中，然后保温，米粒就会长出茂盛的菌丝。这是酒曲。
俗话说，做酒窖，只会弯舵。说白了，酿酒是一门微生物艺术，简单来说，酿酒就是把粮食转化成单分子糖，然后发酵成酒，而让它们发生变化的糖化酶和醇化酶就是酒曲。
最早有文字记载的关于酒曲的话，可能是周朝的《经书》中的‘若作酒曲，则只有耕者’。北魏《齐姚敏书》第一次全面总结了酒曲的生产技术。酒曲发展到宋代，种类和制作工艺基本固定。后人只是在此基础上做了一些改进。
酒曲作为白酒的骨骼，其质量直接影响到白酒的质量、产量和风格。随着酒曲的发明，我国的酿酒技术从单一发酵酒升华到了更高的层次：——复合发酵酒。而用曲酿酒也成为中国葡萄酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜。
关于“酒曲”的分类：
小曲
很多南方人自己家里酿酒，用的曲就是小曲，一般称为“酒药”。之所以叫小曲，是相对于大曲而言的。小曲很小，一般只有几克或者几十克。大曲的体积很大，一般有五六斤重，甚至十几斤。小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼和中草药。小曲微生物含量比麦曲多很多，酿造时间也很短，一般5到7天。桂林三华酒、长乐烧酒、于冰烧酒、象山酒等。都是小曲酒，还有一些是小曲和大曲酒混合的白酒，比如董酒，酒鬼酒等。
大曲
大曲中的微生物比麦曲和小曲中的多得多。除了具有较强的糖化能力和醇化能力外，还具有较强的“产香”功能。为了充分发挥这种产香微生物的作用，大曲的发酵时间从以前的5天变成了现在的30天。大曲的出现，不仅提高了酒的度数，使酒更浓，而且使酒有了不同的风味。大曲白酒比较多，比如茅台、五粮液、剑南春等等。
麸曲
这是一种经过提纯的人工培养的酒曲。形态虽散，但微生物多。微生物多，纯度高，酿酒快，所以一些大众和普通党就用这种酒曲酿酒。用麸曲酿造的酒，口感和香气都不是很好。一是这种酒曲的原料是麸皮，二是提纯的酒曲缺少很多元素。麸曲酿的酒不能和大曲酿的酒相比。
麦曲
第一种发酵剂是麦曲，用来酿造黄酒。制麦曲的原料很多，有的是粮食发霉，有的是大麦发霉，有的是小麦发霉。麦曲的微生物只附着在粮食表面，微生物含量非常有限，糖化率和醇化率不高。古人用麦曲酿酒，会很浪费，产生的酒精度数也不高。用麦曲酿造黄酒，整个酿造过程很慢，因为微生物要慢慢行动。黄酒的发酵时间从冬季的两个月到春季的一个月不等。
红曲
红曲的原料是籼米，所以酿出来的酒是鲜红色的。红曲虽然在酿酒行业无足轻重，但在食品行业却大有作为。除了上面提到的豆腐脑，还有无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰红烧鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、菱角糕、刘力诸暨等等。
酒曲的种类很多，制作酒曲的方法也不尽相同。现在以药膳曲为例简单介绍一下。
药小曲
也称为酒药或九曲丸。它由生米粉、中草药粉和种曲制成。
制作方法：
1.浸泡大米：将大米浸泡在水中3
3.配料接种：3/4米粉作为空白，剩余1/4米粉作为裹粉。香药粉的用量为酒坯粉用量的3%，陈曲粉用量的2%，水用量的60%。搅拌均匀。
4.制坯：混合均匀，制成酒饼，切成2cm颗粒，用竹筛滚圆，制成酒药坯。
5.裹粉：在曲坯外面滚一层细米粉，控制曲坯含水量为46%。
6.制曲：室温应控制在28~31，将酒坯送入制曲室。培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，产品温度应控制在33~34，24小时最高温度不超过37。
小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。7. 出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
最后进行一个科普：头曲，二曲跟酒曲并不搭边。它们指的是酿造蒸馏酒的过程，接酒的时间不同而对不同馏分的酒一个标准化的定义，这些都是跟酿酒的时间有一定的关系，所以，人们把储存半年的酒称作是二曲，一年的是头曲，二年的是特曲。
*本文图片部分来自网络，如有侵权，请联系删除。
