豫菜特色宴:北宋“杀太子皇族,让百官住内”的宴席。
卷九,《东京梦华录》,“宰亲王王室百官住宅”一节写明“十月十二日,宰亲王、王室及百官住宅,住宅”,活动十分热闹。焦芳的乐师们,在嬴稷厅的山楼上,“令百鸟鸣,里外皆肃然起敬,只听半空中和歌声,若夫妻齐飞”。“以下百官谢坐,杀,禁,太子,宗室,守使,辽,高丽,副使,坐殿。清朝的官员比较少,人坐在国家中间的两条走廊里。下面的军校在山塔后面。都是红脸,蓝黑,漆,短,斜。圈饼、油饼、枣塔是托盘,其次是水果。但是,大辽和猪、羊、鸡、鹅、兔,甚至骨头、熟肉,都是用小绳子拴着的。另一碟葱蒜醋。三五个人列了一桶浆水,立了几个瓢。”接着,为皇帝生日举行的皇家宴会和娱乐活动开始了。
子姑子开封地方志研究室供图
皇家宴会上一共上了九行酒:第一行皇家酒和第二行皇家酒只是听歌、喝酒、看舞,并没有吃菜、水果等。在“3354”服役。从第三皇酒开始,可以上酒:咸黑豆配肉,炒肉,双驼峰角。
第四盏灯.配酒:烤骨、丝粉、白肉、胡饼。
第五帝国酒.上菜的酒:群仙芝、天花饼、太平比罗、干米饭、缕肉汤、莲蓉肉饼。
第六帝国酒.上菜酒:假鱼、蜜浮酥花。
第七帝国酒.配酒:烹羊、胡饼、烤金香肠。
第八帝国酒.配假沙鱼,馒头,浓汤。
第九帝国酒.上菜酒:喝水,集群吃晚饭。
中国开封市地方志研究室供图
这次寿宴一共上了13道菜,分别是咸黑豆配肉、炒肉、烤骨、索丁、白肉胡饼、烤神仙、炖肉汤、假桂鱼、蜜汁煮花、熟羊肉、烤金香肠、假沙鱼、肚汤。还要注意的是,第九种皇酒是“串吃”的。所谓“丛”,就是把菜聚在一起,而“下一餐”指的是即时餐的菜(《金瓶梅词话》里叫“嘎餐”,有四道菜),所以“丛餐”是大“拼盘”和从属餐。
白胡饼开封地方志研究室供图
此外,庞三中,《文昌杂录》,还录制了《集英堂十八大宴》和《酒九饮》,菜式基本与前作相似。可见,北宋宫廷宴席的点心、饮品以肉类为主,素菜为辅,采用煎、爆、烤、炸、煎、煮等烹调方法制作。就荤菜而言,以羊肉为主。再看辽使节上的猪、羊、鸡、鹅、兔做的熟肉菜,就是特例了。
(原载2021年9月中州古籍出版社出版第1版《豫菜志》)
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