白酒的酿造方法多种多样，在原料、制曲(曲是用来发酵酿造原料)和蒸馏等方面各不相同。目前白酒有四种不同的分类方法，市场上最常见的是香型。1979年，第三届全国品酒会将白酒分为12个香型。今天，我将向您介绍两种香型白酒。同时，酒知己是中国高端酒的定制酒服务商，聚合了茅台、五粮液、泸州老窖、贵州习酒、郎酒、剑南春、古井贡、洋河、汾酒、西凤酒、董酒等中国高端白酒。g:酒红颜知己，可以结识和体验，给你不一样的感觉。定制是一种生活态度，对家人，对朋友，对自己都应该尊重。
一、酱香型白酒酱香型白酒：以贵州酒为代表，属于大曲酒。其酒体具有酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽淡黄等特点。在所有白酒中，酱香型白酒的总酸含量相当高，可达2.0g/L以上(以醋酸计)。它拥有大量的消费群体和巨大的市场发展潜力。发酵容器是石壁泥底部的一个坑，酒体主要香气成分不明确。
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长期贮存，精心勾兑。二次给料是指给砂和粗砂的二次给料操作。有八次发酵，七次取酒。
酱香型白酒的生产工艺特点可以概括为：三高三长，一大一多。三高是：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏；三是指生产周期长，一年后，存放时间长，一般需要存放三年以上。大是指曲量大，曲与粮质之比达到1:1；一是指多轮发酵，即八轮发酵。
酱香型白酒生产过程中，第一次投料叫砂，第二次投料叫粗砂。喂养后需要八次发酵，每次发酵持续一个月左右，一个大周期持续10个月左右。
二、清香型白酒清香型白酒又称清香型白酒，其中最著名的是杏花村汾酒。今天，我将介绍清香型白酒生产工艺的特点和魅力。
清香型白酒的生产工艺复杂。以高粱等粮食为原料，以大麦、豌豆制成的中温大曲为糖化曲(部分麸曲、酵母为糖化曲)，采用蒸除酒糟、窖内固态发酵、蒸流酒的酿造工艺，强调“蒸除杂质、清洁卫生”，即一切努力都在“清”字上进行到底。
清香型白酒工艺的主要香味成分是乙酸乙酯，无色澄清透明，纯正芳香，醇厚柔和。香甜、柔和、自然、和谐，回味清爽干净，余味悠长，且不应有浓浓的乔或酱香、其他主导香气和恶臭味。
清香型白酒工艺的高度酒分为40-54%和55-65%两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4-0.9g/L；其总酯(在乙酸乙酯汁中)为1.4至2克/升.当酒精度低于40%时，总酸 0.3g/L，总酯 1.4g/L。
总的来说
酱香型白酒：优雅细腻、空杯留香，酒体醇厚、回味悠长，突出“浓”;
清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
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