经常听说浓香和酱香.这是怎么回事？ 　　

　　

　　什么？有一个芬芳的白酒要用肥猪肉来酿？. 　　

　　

　　领导为什么喝酱香型白酒？ 　　

　　

　　都是香的，汾酒和二锅头有什么不一样? 　　

　　

　　特殊香味是什么意思？是不是特别香？ 　　

　　

　　芝麻香型的白酒里有芝麻吗？ 　　

　　

　　今天，我将带你了解酒的故事。 　　

　　

　　读完这篇文章后，保证你比99%的人更了解白酒。 　　

　　

　　

白酒香型哪里来

　　

　　

　　 1965年以前，中国白酒没有香型这一说。白酒风味的诞生离不开一个叫李兴发.的人 　　

　　

　　李星发生在中华民国十七年(1928年)。建国前在荣和烧坊(茅台的前身)做蒸馏器。建国后进入茅台酒厂，被酿酒大师郑宜兴收为徒。 　　

　　

　　酿酒大师李兴发 　　

　　

　　在中央组织的研究茅台酒的工作组中，李兴发主要负责研究酒的勾兑。Tune是酒兑酒（可不是水兑酒精兑香精哦）,它根据轮次、年份和口味组合不同的葡萄酒，并使比如大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒成为最佳风味。 　　

　　

　　 　　

　　

　　在品尝了200多种酒样，做了无数次实验后，这三种兑在一起就是茅台.李兴发鉴定出三种具有香气的典型酒样，命名为“酱香型”、“醇香型”、“窖底型”，因为酱香的风味最为突出和独特，以茅台为代表的风味被命名为“酱香型白酒”。 　　

　　

　　1965年，第一次全国名酒技术协作会召开，李兴发课题组带来了茅台技术部部长季克良写的一篇文章—— 《我们是如何勾酒的》。这篇文章在当时引起了强烈的反响。 　　

　　

　　从此开启了中国白酒的香型分类时代。 　　

　　

　　当年茅台的领导班子和技术骨干 　　

　　

　　1979年以前，有两次全国品酒会，但白酒不区分。由1979年第三届全国品鉴会根据酱香、浓香、清香、米香进行评选。 　　

　　

　　

4大基础香型

　　

　　

　　在一杯白酒中，98%的成分是酒精和水，其余是2%微量物质，恰恰是白酒风味的来源.它们含量和比例的不同导致香气类型的分化，如浓香、酱香、清香，并带来不同的口感，如酸、甜、苦、辣。 　　

　　

　　 　　

　　

　　在白酒的香型中，有被称为白酒四大兄弟的四个基本香型——酱香、浓香、清香、米香, 　　

　　

　　香型也有八种。这另外八个香型是在四阿哥的基础上，通过与一个、两个或多个香型揉捏在一起，形成自己独特的技法而诞生的。 　　

　　

　　我们来看看： 　　

　　

　　1.大哥：酱香型 　　

　　

　　国酒代表 　　

　　

　　这是酱香型白酒，酱香型白酒的创始人李兴发是酿造茅台酒的大师。酱香型白酒有几个特点： 　　

　　

　　一是知名度最高，国酒茅台是酱香型。从1956年开始，轻工业部对茅台的技术和质量体系做了三次总结。1964 -1966年进行了异地生产试点，希望找出名酒酿造的秘密，试点到全国各地，让全国人民都能喝上茅台。但都以失败告终，得出了"出了茅台镇酿不出茅台酒"的结论。 　　

　　

　　茅台镇独特的气候、水土、微生物环境都适合酿酒。 　　

　　

　　其次，酱香型白酒发酵时间最长。每年端午节要制曲，原料放入重阳。经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，,后产量相对较低，成本相对较高。 　　

　　

　　第三，酱香的味道非常醇厚和复杂。目前，通过研究可以得知，浓香型的香气主要来自己酸乙酯和丁酸乙酯，清香型的香气主要来自乙酸乙酯、乳酸乙酯和只有酱香型，主体香气至今未能确认.酯类成分最为复杂，各种酯类都有。 　　

　　

　　换句话说，没有一种香精可以模拟酱香的味道，酱香型酒是无法用基酒+酒精+水+香精的方法勾兑的，只能老老实实用粮食来酿造。. 　　

　　

　　也是这个原因。 　　

，肆拾玖坊选择了茅台镇的古法酱香白酒。每一瓶酒都用赤水河水和茅台镇特产的红缨子高粱，经过九蒸煮八发酵七取酒，再经过陈酿而成，保证了纯粮固态发酵酒的本色。

　　

　　

　　

为什么酱香要叫这个名字？据说是因为倒过酱香型白酒的杯子有种特殊的空杯留香，李兴发说像酱油味儿，所以就叫酱香型白酒。

　　

　　

　　

再普及一个酱香型白酒的小知识，为什么多数酱香型白酒都用白色瓶子？因为真正好的酱香型白酒，颜色是微微发黄的，所以用白色瓶子比用透明瓶子更好看。

　　

　　

　　

2.二哥：浓香型

　　

势力范围最广

　　

浓香排第二，是因为浓香型白酒产量最高，是消费市场的主流，品牌也特别多，比如五粮液、泸州老窖、剑南春等。

　　

叫各类“大曲”的多是浓香型白酒，所以北方人有称浓香型白酒为麯酒的。

　　

浓香型白酒的特点是泥窖发酵，窖泥里的微生物决定了发酵的质量，这也是浓香型白酒喜欢在广告中强调窖池的原因。

　　

　　

　　

泥窖是浓香型白酒的特色

　　

各地的浓香风格有所不同，比如川派浓中带陈(也叫浓中带酱)，苏派则为纯浓。由于产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，这就带来了多变的风格。

　　

　　

　　

　　

3.三哥：清香型

　　

优雅的文艺青年

　　

清香型白酒算是白酒中的文艺青年，不仅因为他颜色特别透明清澈，口味也偏清甜。

　　

　　

　　

清香型白酒有三个双胞胎兄弟：大曲清香、麸曲清香和小曲清香。他们最大的不同在于酒的发酵物——酒曲成分不一样。

　　

大曲清香型白酒的曲是用大麦、豌豆制成。“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”产自山西的名酒汾酒是大曲清香型白酒的典型，其特点是“一清到底”，发酵用的地缸全部用花椒水清洗得干干净净，同时一颗花椒子都不会残留，以保障清香纯正的口感。

　　

　　

　　

麸曲清香型在北方比较流行，其发酵时间很短。有的麸曲清香酒打广告时走帝王路线，这是不合理的，因为古时候的皇帝贵为九五之尊，不会喝麸子做曲酿的酒。

　　

麸曲清香

　　

代表产品： 红星二锅头、牛栏山二锅头等

　　

原料： 高粱

　　

糖化发酵剂： 麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）

　　

发酵时间： 4—5天

　　

工艺特点： 清蒸清烧

　　

小曲清香型流行在四川、重庆、云南一代，当地人也叫它“高梁酒”。

　　

小曲清香

　　

代表产品： 江津老白干、玉林泉、江小白等

　　

原料： 高粱

　　

糖化发酵剂： 小曲

　　

发酵时间： 四川为7天，云南为30天

　　

工艺特点： 清蒸清烧、配糟发酵

　　

4.四哥：米香型

　　

低调有内涵

　　

米香型代表是桂林的三花酒，特点是用大米酿成。

　　

米酒很常见，但是多为发酵酒，但是米香型白酒却是大米为原料的蒸馏酒（发酵酒和蒸馏酒之间的区别，是古人“斗酒诗百篇”的最大秘密，关注侠客荟，下次讲给你它们之间的故事）

　　

　　

　　

八种衍生香型

　　

药香型

　　

药香型白酒，特点是带有中药味。这种药味并不是里面泡了药，而是高粱用了综合浓香型、酱香型、米香型工艺制法酿造的出来的。药香型用高粱酿成，代表是董酒，所以也叫“董香”。

　　

豉香型

　　

这就是传说中要用肥猪肉酿的酒。

　　

豉香型白酒从米香型衍生而来，把大米用小曲发酵后，进行蒸馏，然后加入处理过的肥猪肉，浸泡陈酿3个月。这主要是为了让脂肪缓慢溶解，一方面吸附杂质，一方面发生酯化作用，可以提高酒的老熟度，使酒香醇可口。

　　

注意了，这种酒的香味可不是肉香，而是类似豆豉的豉香，非常独特，代表是广东的玉冰烧。

　　

这种白酒大多是低度白酒，G·R官荣评分团队对豉香的评价是：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。

　　

芝麻香型

　　

药香型酒里面没有药，芝麻香型白酒里也没有芝麻。

　　

之所以叫芝麻香型，是因为酒的香味带有芝麻香味和焦香味。这是从酱香型衍生出来的一个香型。代表产品是山东景芝老白干，酿酒原料是高粱。

　　

　　

　　

特香型

　　

特香型白酒，是从浓香型、酱香型、清香型衍生出来的一个工艺独特独特且带有部分浓香型白酒特点的白酒香型。

　　

特香型可不是“特别香”的意思，而是因为这种香型的典型酒是江西的“四特酒”。四特酒是大米用大曲酿成的，酒体闻香会有明显的浓香型白酒的风格，放香力度非常大。

　　

　　

　　

凤香型

　　

凤香型也属于酒名命名香型，从西凤酒而来。工艺从浓香型和清香型衍生而来，工艺独特，口感也很特别。凤香型的原料是高粱。

　　

兼香型（酱兼浓）（浓兼酱）

　　

还有一种叫兼香型，因为这种酒同时有两种香型酒的特点。又分成酱兼浓和浓兼酱两种。

　　

酱兼浓的代表是湖北白云边酒，它采用高粱九轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮是混蒸混烧浓香工艺。

　　

浓兼酱的代表是黑龙江玉泉酒，采用酱香、浓香分型发酵产酒，浓香型酒发酵60天，酱香型酒发酵30天，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒，原料也是高粱。

　　

　　

　　

老白干香型

　　

好多叫老白干的酒，却不属于老白干香型。比如前面说的山东景芝老白干是芝麻香型，江津老白干是小曲清香型。

　　

称得上老白干香型的是衡水老白干，是由清香型、米香型白酒酿造工艺的结合而衍生出来的一种特殊工艺。老白干型的原料是高粱。

　　

这个香型的确立很晚，2004年才被正式列入国家标准，是国家规定的第十一种白酒香型。

　　

馥郁香型

　　

这是一种创新香型的白酒香型。湖南的酒鬼酒难以归类到之前的香型，因此独创了一种香型。这种酒是由浓香型、酱香型、清香型白酒酿造工艺的创新，吸收大小曲酿造工艺的精髓，三香合一而形成。酒鬼酒由高粱、大米、糯米、玉米、小麦酿成。

　　

　　

　　

以上就是八位弟弟，也有另外一种分法，就是老白干香型和馥郁香型属于“两小香型”，其他十种是十大香型。

　　

现在，对中国白酒的十二种香型，侠客你想必已经都了解了。

　　

最后，关键的那张图来了！

　　

这张图来自肆拾玖坊的战略合作伙伴——四川省酿酒研究院，权威性毋庸置疑。

　　

相信有了这张图，你在酒桌上，也可以轻轻啜一口，淡淡地说：

　　

对酒嘛，我还是略懂的。

　　

恭喜！看到这里，你已经超过99%的人对白酒的了解！赶紧收藏+转发，以后喝白酒，喝的明白，也说的明白！

　　

茅酒品酿人（WX：mjpnr2018）

　　

以酒会友，诚交天下饮酒人！