作为酱香酒的骨,可以说酱香酒的独特香味,一半功劳在于酒曲。
酱用高温大曲主要作为糖化发酵剂,在酿造过程中给酱酒带来自然的香气。
高温大曲的制作工艺精湛,工艺耗时耗力,需要符合节气和农时。
贵州酒业股份有限公司古法酿造酱香,秉承国企品质,坚持酿造初心。自1958年以来,一直持续酿造高品质酱香酒。通过沿袭传统,积累经验,传承了匠心独运的高温制曲工艺。
贵州酒业有限公司严格选用当地优质小麦和茅台镇纯麦制曲。除少量母曲和水外,不添加任何辅料,保证酱香酒的丰富口感水平,保持醇厚。
端午节前后“踩曲”,工匠们将曲料按比例混合,有条不紊地踩出形似龟背的曲胚。
然后将曲胚放入曲室,按顺序堆放,严格控制温度和湿度进行“堆曲”。在此期间,微生物不断相互作用,块体温度上升,中心块体温度可达63度。
“叠”之后是“转”。这个过程中放出大量的水和热,可以搁置14天左右,进行第二次车削。
香气是高温大曲的主要功能。在制曲过程中,酱香物质通过堆积发酵不断积累,为酱香酒的主体香气奠定了基础。
经过一系列复杂的工艺,曲块基本干燥,温度接近室温,可以入库保存,曲块可以保存半年以上,进一步优化大曲中的微生物菌群和酶系统,激发其醇香。
高温大曲制作工艺复杂,每一处都考验着匠人的严谨和经验,体现了千酒之道的匠心。忙碌的酿造车间,带着悠长的酒香,传递着这份优秀和专注。