基于对白酒的热爱和对茅台的向往，经朋友推荐，我参加了由中国食品工业协会在中国仁怀主办的第十九届全国白酒品鉴与勾兑教师培训，培训时间为七天，时间为2019年3月3日至9日。为了更多地了解茅台镇和酒，我提前几天于26日抵达茅台，以了解赤水河附近的酒。 　　

　　

　　 　　

　　

　　3360010年3月到1010年3月，贵州还是有点厉害的，下了飞机都冻僵了。第一件事当然是用飞机票买了两个机场毛，1699一斤。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　到了仁怀市，去了酒店，把行李拿出来在街上逛了逛。“酒都”很多小酒店基本都卖散酒。产旅融合做得很好，都自称很好喝，甚至说是根据茅台的味道做的。来了就不能客气了。本着“节约自己的饮料，喝别人的饮料要残忍”的指导思想，直接要最贵的味道。结果没想到，都是珍酒味浓，酱香淡，惹不得就走。随便拍几张，建议商家不要对号入座，拿在手边。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　晚上，鲁班镇的陈雄来接我去参观茅台镇。当我进入茅台镇时，我感觉有些特别。不知道怎么形容。酒好像没什么味道，酒糟也没什么味道。“钱的味道”非常强烈。这个小镇灯火通明，沿街没有酒铺。每栋建筑的外墙都是统一的古代建筑风格。我走了一圈，感觉到了。我上了车，看了看车里的温度计，显示12摄氏度。然后上山一路降温，鲁班镇变成了8摄氏度。仁怀市可能低一点。看来茅台镇相对温暖的小气候是真的！ 　　

　　

　　 　　

　　

　　

一

　　

　　

　　28日上午，沿赤水河顺流而下60公里，到达二郎滩，在这里可以享受美酒。水清谷河岸陡峭。先去郎酒厂吧。以前大企业的风格是谢绝参观，以为旅游度假区外一定有黄牛。然后，我们四处逛逛，看看你能不能抓到什么错误。一个小店，一个漂亮的店主热情的招呼你，问你年纪大吗？我买不起还是怎样？有多贵？价格7000。啊，你真的把我当肉鸡了。说点别的吧。她老公在郎酒厂工作，说可以请示领导批准，让他带我去厂里参观天宝洞和地宝洞！但是要提前三四天预约，过几天就不在了。除此之外，还有很多蔡锁和毛总经常出入这两个山洞的高清无码大图。我都看过了。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　习酒和郎酒之间有一座小桥。 　　

　　

　　总有机会去参观郎酒厂和五万吨酒坊。里面的工作人员告诉我，大罐子2000吨，小罐子500吨。和我喝郎酒新酒的时候晒太阳有关系吗？走着走着，突然闻到了酒糟的味道，好香啊，陶醉的深吸了一口气。我定睛一看，下面就是工厂车间。连个大门都没有，也没有任何禁止入内的标志，我就很大方的进去了，没有遇到任何阻碍。我直接进了车间，在门口站了好久。我在烤面包，他们中的一些人遇到了麻烦。反正我忙的没人理我。我还是很胆小，没有拍任何照片。 　　

　　

　　郎酒厂 　　

　　

　　郎酒厂 　　

　　

　　郎酒酒库 　　

　　

　　与酒仓相比，郎酒生产车间显得富丽堂皇，总感觉近乎卫生。 　　

　　

　　左边的酒厂规模大，整齐有气势，右边的郎酒厂比较分散，没有酒厂多！中间的沟很深，很深！ 　　

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下午在蔡所引荐下，赵兄带领参观了习酒的生产车间，正在烤一轮次酒，终于见到梦寐以求的酒糟了！不但闻了味道还尝了一下，酸酸的，有点黏糊糊的，闻起来就是谷物豆类发酵的味道，由于这是烤酒后摊凉拌曲堆积的并没有什么酒味，粘在手上残留的味道非常持久，还稍微有点臭臭的，吃到嘴里有点酸酸的。

　　

　　

　　

　　

从茅台镇经过习酒镇到赤水有一天沿河的自行车道修建的非常好，下图红色的小道，从上游的茅台镇到下游的赤水市，据了解全长154公里，以后兄弟们有机会一定要骑自行车走一趟，沿途风景不错。

　　

　　

3

29日去了遵义董公寺，由于董酒厂没有人接待也没有过去，去了一个叫鑫泉酒厂的，据介绍是完全秉承老董酒的酿造工艺，图片是香糟发酵的窖坑，每个窖坑大小深浅都不完全相同，平均每个窖要下十几万斤粮食，这些香糟的发酵周期很长基本要18个月以上。下面图片是小区酒发酵的小窖坑，其实董香型酒可以简单的理解为串香酒，但下面的酒精是小曲清香酒，这小曲也是药曲，香糟是药大曲和高粱发酵而成！封窖土是由本地黄泥拌煤灰而成，董香酒的窖壁也是泥窖，是由本地的白泥（也叫观音土）加猕猴桃根茎泡的水拌和而成，所以看窖壁基本是白色的。

　　

　　

　　

下午回到茅台镇，参观了国台酒厂的两个车间，正在烤二轮次酒，出甑摊凉热气腾腾，窖池是红条石窖，玩了半天的酒糟，也是黏黏的，都是整粒高粱，具体是不是糯高粱看不出来，封窖的泥土是黄黏土，茅台酒厂的是用红黏土，这个明显不一样。临走还抓了一把大曲味道闻起来有发酵酱油的酱味、霉味。称不上好闻，但大曲是酱酒风味物质的来源，所以大曲好不好对酱酒的生产起决定性作用，这边很多小酒厂都不会制曲。

　　

　　

臭脚丫子参与进来味道更浓郁，刚出甑的酒糟温度很高，等温度低一些用铁锹犁出沟槽加速降温，温度再低一些就用脚丫子继续弄出更细的沟槽同时起到疏松的作用，温度合适的时候就拌曲然后开始堆积发酵。

　　

4

2号上午去茅台学院报道，然后赶紧回茅台镇，被怀庄酒厂拉着去厂里参观，张经理各种讲怀庄酒厂的历史悠久，各种奖牌，我哪里对这些感兴趣啊，只想去他们品酒室看看有没有点干货儿，先是参观窖池车间，明显还不如国台酒厂管理的好，然后看酒库，大的是吨坛，小的是半吨坛。光看不行啊，赶紧喝起来才是正事，带到三楼品酒室，各种获奖奖牌什么的，正欲讲解酒厂辉煌却被我打断，咱赶紧喝吧，一排六个一样的酒瓶，六个杯子，我要求盲品，只有两个能入我法眼，其它四个基本一丘之貉都比较差，我按顺序把六个酒排序，张经理脸上漏出复杂的微笑，说我按他们的价格顺序排列一个不错，还好还好，没给咱们海淀贴吧大学丢人，说他们酒厂能量产的所有酒体都在这儿了，最好的号称35年，其次30年、20年、10……等，后面记不住了。35年的陈味明显，酱香显著，酒体也算细腻醇厚，回甘也不错，但还是有茅台镇产物的那种感觉，反倒是30年的酒体更新，更有爆发力，那种味道也更若一些。其他酒基本就难以入口了，镇味杂味明显，酒体淡薄无力。酒喝完了也该告辞了。

　　

　　

下午逛逛茅台酒厂，也看看茅台酒厂到底有多大，茅台的酒库在山上，现在还在扩建，几十万个陶坛，酒库占地面积700多亩。下面车间占地面积大概5000亩，现在车间一直往上游扩建，沿着赤水河绵延9公里，山体表层图都是红土夹杂碎石。

　　

　　

　　

　　

　　

习酒厂那片壮观的酱酒车间占地770亩，感受一下茅台厂有多大，当然习酒厂也在扩建，郎酒厂在天宝洞的背面也建了大片新厂区。

　　

现在的赤水河河水清澈，看见路上这个小水坑，想像一下汛期的名副其实的赤水河。

　　

　　

茅台的厂房车间，和习酒厂的简直一样！看起来非常规范，中间的椭圆形铁罐是装尾酒的，需要的时候重新泼回窖里。也感受了一下高温镏酒，真的是热啊，茅台现在烤二轮次酒，流出来的酒四十度以上，在这寒冷的冬天感觉非常热，一口热酒入喉感觉还是非常爽的，二轮次酒乙酸乙酯含量较高，喝起来有清香酒的味道和生梁味，酒有酸涩之感，有酱味但不浓，还有一点辅料的味道。酒的度数是55度多一点，但很好入口，后味不长。

　　

红泥封窖，窖泥的含水量也是有严格的要求，太干不行，会跑气，太湿也不行，泥水流进酒糟里烤出来的酒有泥味，封窖之后过几天水分达到一定程度要用塑料布盖上防止水分继续蒸发而干裂，窖池千万不能跑气了，跑气了对酒质影响很大，若说轻微的跑气还好，烤出的酒有更多的花果香，但是量大了很危险，所以还是严密密封。

　　

　　

　　

五

从茅台车间的管理及操作能感觉出他们非常专业认真，这就是大酒厂和小作坊一个很大的区别。一个窖池下多少粮食加多少水都有严格要求，水加多了可以提高一二轮次出酒率，但会影响质量，少了浪费粮食。一轮次酒的度数是57度，若说56度的一轮次酒那就是不合格的，不能如茅台酒库，只能送去低度酒库。茅台酒的轮次酒还会分出等级，分开存放，这样细分起来非常消耗人力物力，但是能做到勾调的时候更加精准，所以茅台大极其丰富的调味酒。

　　

一些小酒厂为了省事，一二轮次一起存放，三四五轮次一起存放，六七轮次一起存放，那到勾调的时候就只能巧妇难为无米之炊了，加上调味酒稀少，就是季克良也无回天之力。还有基酒本身质量不好那就更是麻烦！买大厂喝大厂不是随便说说的！