我们常说的喝酒“上头”，一般是指酒后头晕、头痛、面色潮红、心跳加快。
抛开个人体质、饮酒时的生理心理状态，我们发现，酒之所以能让人“上头”，来自于其自身的成分：杂醇油、醛类、酯类、酒精(乙醇)等。
接下来结合这些复杂的食材，用通俗的语言来探索酱和酒的秘密。
酱香型白酒工艺独特，杂醇油少。
杂醇油是酿酒发酵的副产物，因其从酒精中沉淀时呈油状而得名。
少量的杂醇油可以赋予白酒特殊的风味，但杂醇油多了，白酒就会有一种苦杂的味道，而且容易刺激人的脑血管收缩，导致大脑供血供氧不足，导致头痛。
相反，杂醇少的酒，饮之不易上头。
杂醇油的多少与原料中的脂肪含量有一定的关系。比如玉米原料，如玉米脐，脂肪含量高，酿造过程中会产生大量杂醇油。酱香酒的主要原料是有机红樱子糯高粱，淀粉多，脂肪少，酿酒时产生的杂醇油比较少.
杂醇油的产生还与发酵工艺有关。比如西洋葡萄酒采用封闭式液体发酵，发酵速度和温度上升很快，同时产生大量杂醇油。茅台用开放式固态发酵，充分利用地表散热，不易产生杂醇油.
酱香型白酒酿造周期长，醛类挥发性大。
白酒中有十多种醛类物质，能够平衡协调白酒的香气，是白酒中辛辣味的主要来源。
白酒作为刺激性饮料，一般允许有适量的醛类。但如果人体大量吸收醛类，会刺激心脏和大脑，损伤口腔和胃黏膜，引起身体不适。
相对来说，醛类物质少的酒，饮之不易上头.
产生大量醛类物质，主要是酿造过程中控制不当。酱香传统酿造工艺讲究“三高”“三高”，能有效降低醛的含量。
“三高”即高温制曲、高温堆积、高温蒸馏(取酒)。其中，高温馏酒工艺，能最大限度挥发掉醛类及其他低沸点的有害物质留下了对人体有益的物质和独特的酱香味。
“三长”即制曲时间长、生产周期长、储存时间长。酒中游离状态的醛类会随着岁月的增长而逐渐挥发或产生其他化学反应，辣味和刺激感大大降低,它尝起来很软。
酱香型白酒含有多种酯类物质，具有特殊的香气。
在白酒储存过程中，会发生化学反应，产生一种新的物质，叫做“酯”。
酯类物质具有特殊香气，并且对人的神经系统有抑制作用，减轻头痛.
葡萄酒的“酯化反应”是一个极其缓慢的过程。一般高品质高酒精度的酒要存放四到五年才会有明显的变化。但茅台酒的酿造工艺复杂，从开始酿造到出厂需要五年时间。
时间久了，酱香型白酒富含酯类，香气迷人，有镇静止痛作用；此时，酒精分子与水分子完美结合，使酒体入口更加柔顺。
我们没有解释乙醇在“登顶”中的作用，因为不管是谁的圣物，不管酒有多好，喝多了，乙醇消耗多了，都是有害健康的。
综上所述，我们可以得出这样的结论：像傅生天下酒这样的好酒，精选珍贵的原料，采用独特的固态发酵工艺，长时间储存，再经过精心的勾兑比例制作，只要适量饮用，是不会达到顶级的。
