这主要与不同的酿造工艺、粮比、工艺流程、微生物环境、温度、大曲种类有关。不同的酿造工艺，使得生产出来的酒产量、品质、风格都不一样。其中，不同的酒曲是一个非常重要的因素。
制曲方式
优质酱香型白酒“12987灵魂工艺”的核心是“三高三长”，其中高温制曲是关键。当然，在制曲过程中，曲坯可以用温度来划分，有中高温制曲、中温制曲、低温制曲。
比如茅台酒的制曲温度一般在60度以上，优质酱香型白酒的大曲都是高温制曲。
资料显示，市场上70%的浓香型白酒采用中温制曲，其余30%采用中高温制曲。清香型白酒采用低温制曲。
大曲种类
酱香型白酒生产过程中，常采用纯小麦高温制曲。高温培养促进蛋白质分解，增加酒曲风味，降低出酒率，使白酒更加香醇。但是酒曲用的多，成本也高。
在浓香型白酒工艺中，大麦和豌豆常被用作中高温制曲的原料。与高温制曲相比，出酒率更高，曲香更淡。但该酒具有典型的香气浓郁、酒体饱满的特点。
清香型白酒生产过程中，低温制曲最大的特点是出酒率很高，具体原料种类很多，如高粱、玉米、小麦、大麦等。产酒越多，乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量越高。因此，清香型白酒的香气淡雅纯正。
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