中国白酒分为许多香型，如酱香型、浓香型、清香型、凤香型等。每个香型都有不同的特点，如酱香型，空杯有酱油香气，酒体淡黄透明，醇厚细腻，回味悠长。浓香型无色透明，略带黄色，窖香浓郁，尾感清爽干净。
清香型白酒以杏花村汾酒为代表，特点是无色透明，清香纯正。区别于其他白酒类型的最大特点是“纯正”。纯度来自其特殊的酿造技术。我们来看看汾酒是怎么酿造的。
汾酒采用传统的蒸煮发酵法，包括筒仓固态发酵、蒸煮和二次清洗。每批高粱要蒸一次糊化，然后发酵两次，蒸馏两次。它分为六个步骤。
1、粉碎
即把生高粱粒压成馕(红馕)的形状。
原料粉碎得越细，越有利于蒸煮和糊化，也有利于与微生物酶接触。但由于大曲酿造发酵周期长，酶所含淀粉浓度高，如果原料粉碎过细，会造成升温快，容易感染杂菌等弊端。所以高粱的粉碎要求是4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。
第二，跑馕
将碾碎的高粱加热，加水搅拌，称为“高温润馕”。目的是使原料吸收一定的水分，有利于糊化。
要求：不淋浆，湿润彻底，无干脂，无异味，无疙瘩，用手搓成面条。
第三，蒸煮糊化
将材料放入蒸笼桶中蒸熟，在装入红米糠之前先将底锅的水烧开，然后用铲子或簸箕将红米糠均匀地摊入蒸笼桶中，待材料呈“圆形”后倒入新鲜冷水，促进糊化。要求熟而不粘，没有生心，有高粱米糠的味道。
糊化的目的是通过加热使淀粉破皮，使其内含物完全糊化或部分液化，以利于后续的糖化和发酵。
第四，寒粉加屈
将糊化后的红碾在热甑中取出，边翻边加入占原料总量30%的水，闷10分钟，然后通过冷却机通风冷却到一定温度。
在冷散过程中，通过曲斗加入大曲，使大曲和红茶粉充分混合，温度均匀。
第五，地下罐发酵
就地发酵是汾酒与其他白酒最大的区别。发酵的目的是使原料在适宜的环境中，在大曲微生物的作用下，先将淀粉转化为糖，再将糖转化为大量的酒精。
清水洗净，用辣椒水冲洗杀菌，缸底不留水，撒上适量的发酵剂；倒入新料，盖上石板，密封发酵。
一般发酵28天，之后延长到56天。
不及物动词蒸馏
发酵后原料转化质量符合要求，罐内发酵物称为糟醅。此时应将糟醅挖出罐外，加入松散的谷物糖进行蒸馏。添加谷物糖的作用是在蒸馏过程中充分加热酒醅，提高出酒率，保证酒的质量，吸收酒醅中多余的水分，有利于二次发酵。
酒醅搅拌后，放入甑内蒸馏。蒸馏冷却后，液体会随着接酒管流出。掐掉酒头，切掉酒尾，中段流出的液体叫头茬汾酒。酒精含量高达80，之后逐渐下降到48左右。这叫原汾酒。
剩下的酒醅加入大曲中，与汾酒的酿造工艺基本相同。回到大桶中发酵大约一个月后，蒸馏酒
