文|孙小明
近年来，舌尖上的美食、味觉栏目非常多，既体现了食材的地域性和多样性，也体现了食材的精细加工。丰富多彩又实用的食具，无疑是美食的组合和升华。
在古代文献中关于中国社会建设过程中必须遵守的礼仪行为，特别关注食物的选择和烹饪，餐桌礼仪，给祖先的供品中应该包括哪些食物，以及如何使用器皿。
国家博物馆在《文物有话说》一栏中写道，3360“青铜食者，编钟与鼎食”。青铜器按功能可分为四大类，细分为：炊具、食器、舀器(匕首)、切肉刀(砧板)等。其中炊具种类最多，有鼎、簋、瑙、豆等。
西周以后，周人重食。丁贵等食客升级为青铜礼器的核心。丁字为奇数，桂字为偶数，形成了等级鼎，是等级身份和行为规范的象征。“礼祭，帝九鼎，诸侯七，大清大夫五，元氏三。”青铜器具不再是盛放食物的实用器具，而是成为国家权力和社会秩序，成为中国文化的象征符号。礼还将烹饪与文明联系在一起，将鼎视为国家象征。此外，它还把烹饪作为治国的比喻，体现了官员的能力。
古代人对炊具和餐具相当讲究。到了汉代，就有了现在的火灶。前孔生火，内腔作为燃烧室，有隔热作用，顶上设几个炉孔。明代嘉靖年间，烧制出精美的彩釉酒坛。当时中国不仅进口葡萄酒，还引进了酿酒技术。
明末中国农业空前繁荣，于是消费文化兴盛，更多奢侈品流通，分享美食是社交聚会必不可少的一部分。休闲旅行，豪华宴会，昂贵的餐馆和菜肴变得流行起来，有时我们自己的厨师现场烹饪，自带餐具和炊具。
在中国文化中，饮食不仅仅意味着美食，还有更多的文化含义。比如乾隆年间，瓷盘里有花生、核桃、桂圆、花生、石榴、枣、螃蟹，有一语双关之意，有多子多福、最好等美好寓意。龙皇帝经常出宫，皇家餐饮极尽奢华精致，有手提茶盒，有大厨随行。龙皇帝喜欢把牛奶和茶混在一起喝。清廷有几个大壶，可能是模仿藏传佛教仪式上使用的酥油茶器具用模具制作的。
食具其实反映了食物的审美情趣和营养取向。比如清代袁枚写的《随园食单》。他强烈主张厨师应该使用最高质量的食材，这从食物延伸到社会行为和礼仪。他提倡用不同的盘子盛不同口味的菜肴。
即使对待逝者，我们也和活着的人一样对食物有着强烈的追求，所以死后的陪葬品就是逝者的一些餐具和生活用品。考古学家在1972年挖掘了一个有2000年历史的坟墓，发现了一套陪葬的酒器或食物盒，每个都刻有文字，表示其特定的用途、容量或所有者。在位于河北省张家口市宣化区的古墓中，一幅壁画再现了主人生前用餐的场景，包括酒具、食盒、火锅、食碗等。
它与饮食文明密切相关。文明人算“熟”，不文明人算“生”。火是媒介，是区分生与熟，文明人与不文明人的标准。饮食也催生了文化与自然、食物烹饪与身份认同的紧密联系，以及“吃什么像什么”、“煮点新鲜的怎么看待大国”等文化、审美、国家治理理念的出现。
道教的早期经典《老子》《道德经》声称“大国之治，一
也许商汤宰相伊尹是第一个通过厨艺求官的人。传说伊尹是个弃儿，养父母教他做饭。他高超的技艺赢得了国王的青睐。伊尹第一次见到商王，就把宏大的管理哲学变成了令人垂涎的菜谱。伊尹把世间万物比作人做饭时的厨房，把管理得当比作厨艺高超。在烹饪中，我们需要了解香料，并将它们完美融合。治国理政，也要了解人民的疾苦和希望，满足人民的需求。
伊尹还提出了一个古代很有影响的食论，把动物性食物分为三类：三三三六的鱼，有呛味的肉，“羊肉”。味道要看是水生动物，草食动物还是食肉动物。消除异味要采用不同的烹饪手法，即“甜而不暴躁，酸而不凉，咸而不减，辣而不烈，淡而不稀”。
央视曾经推出过《舌尖上的中国第三季――器》。印象最深的是川渝家家户户必做的泡菜。用当事人的话说，泡菜坛子和泡菜是有灵性的。是的，时间赋予了味道，时间打磨了味道的组合。老咸菜坛子是泥做的，皮薄透气，敲打声清脆。更神奇的是，把坛口的大碗倒过来，往上面倒水，隔绝了外界空气，形成一个发酵小环境，就能发酵出又脆又酸又香的咸菜。
武汉也有人喜欢用火钳煨汤。老武汉最常见的火钳是用粘土或粗砂做成的。因为沙子比较粗，而且壁上的沙子颗粒之间空隙比较大，煨汤的时候容易渗出油脂。剩下的莲藕和肉都不油腻。钳子越老越好。好像和茶壶一样。
食器可称为心器，食材的禀赋与器合而为一，意为美味的食器。正如纪录片《器》中的当事人所说，各家各户腌制的咸菜口味不同，有的酸有的脆，不好吃的永远不好吃。你怎么对待食材，食材就会奖励给你。大自然就是这么公平。只有你用心对待他们，你才能得到好的食物。时间会告诉你一切，时间会化为美食或情感。
可见食物和时间赋予了味道内涵和外延，但其实功夫在诗外。
除了大自然的禀赋条件影响以外,味道的形成每一步都是精心之作、用器之作,来不得半点的马虎和轻视,每个人的成长何尝不是如此呢!
