“梁绕余音”用来形容一首好曲子的节奏，回荡在我的耳边；“回味悠长”用来形容一款好酒的香味，在口中、鼻中久久不散。
今天我们就来尝尝白酒的“余味”。
品尝“余味”的步骤在品酒文章中，英文常用余味、余味、余味、长短、长来形容红酒的余味，而中文则用余味、甜味或余味来形容白酒的余味。
无论是红酒还是白酒，想要感受酒的回味，品酒时都有充满“仪式感”的步骤，这也是品酒与酗酒、狂饮的区别。
酿酒大师季克良(图片来自网络)
喝酒的时候，白酒一进入口腔，就会立刻刺激味蕾里的细胞，把信号传递到大脑。经过大脑分析，可以感知到“味道”。味觉需要和鼻子后面的嗅觉同时感知，才能体验到丰富的味觉和香气。
只需要1到2 ml的酒就能覆盖整个口腔，扩散到舌尖、舌边、舌面、舌根的味蕾。这时候就要仔细分辨酸、甜、苦、鲜的味道。
葡萄酒入口2到3秒后，慢慢咽下或吐出，用舌头接触牙齿和口腔内侧，感受葡萄酒的细腻和润滑，感受风味物质的保留时间。然后，闭上嘴呼气，让酒精从鼻孔呼出，并检查香气物质的浓淡和停留时间。
综上所述，白酒的风味物质和一段时间内在口腔、咽喉、鼻腔内汽化的风味物质的总和，以及时间的长短，就是余味。
形容“余味”的词语理论上，所有的白酒都有余味，余味在口中停留的时间长短是判断白酒好坏的重要依据。好的回味应该给饮酒者带来愉悦的感觉，让人产生再喝一杯的冲动。不好的回味很无聊，短暂的回味会让人失望。
但是，余味只是衡量葡萄酒质量的重要标准之一，而不是唯一的。而且，酒的余味并不总是好印象。有些酒虽然时间长，但口感粗糙，甚至有很长的苦味或其他异味；有的酒余味清香，但持续时间短。这些不是好酒。
在品鉴余味时，专业人士会从酒体的风味和持续时间进行综合评价，并加以描述。
茅台酒厂高级品酒师、调酒师林忠(图片来自网络)
风味本身也可以分为两个方面。第一，它的风格，如细腻、圆润、顺滑、飘逸、厚重、柔软、香甜、稀薄、纯净、邪、辣、苦、糙、干或灼等。第一，它的味道，如甜味、酱味、窖泥味、醇味、苦味，甚至是品酒过程中闻不到的香气，都可能出现在余味中。
关于白酒余味持续时间，标准不一。通常一款酒的余味持续20-30秒，是非常好的酒；如果持续45秒以上，就是顶级品质。但葡萄酒余味的长短通常不是用具体的时间来描述，而是用表示时间的形容词来描述。一般来说，除了最常见的“长”，还可以描述为持久、短、中、中长、中短或一般。
对精品茅台酒余味的评价是：柔和(酒液在消化系统迅速扩散)、醇厚(质地均匀，但不上头)、爽滑、清爽、干净(不粘腻)、无强烈刺激味、风味物质持久、无异味、香味持久。
北京茅台文化研究会多年的评价经验表明，茅台酒入口，舌头两侧首先感受到一股强烈的酸味。到舌根，有一股坚果味，陈年茅台酒还有烟熏味。然后到咽，有一种复杂的香气(类似粮食发酵的香气，混合着花香)。闭上嘴，用鼻子呼气，仍能感受到那种细腻醇厚的香气在口、鼻、喉中回荡。
与其他白酒相比，茅台酒还有一个独特之处，那就是空杯留香。酒咽下后，把酒杯移到鼻子下一两厘米，聚精会神。可以感受到曲香、花香、酸香组成的复合香气，淡雅宜人，绵长持久。即使空酒杯放置几天，依然能感受到茅台酒香气的余味。
下次喝的时候，尤其是老酒，一定要慢慢啜饮，有一种美好而悠长的“回味”。
