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怎么感觉酱香型白酒度数不高,酱香酒的酿造工艺特点

酒易淘 白酒 2022-09-06 18:40:51

品牌名称:酱香白酒加盟 所属行业:酒水 > 白酒

基本投资:10~50万元 投资热度:

加盟意向:1634 门店数量:534家

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  随着生活水平的逐步提高,各种消费,经济社会的不断发展,我们对美好事物的追求要求越来越高。各种聚会都少不了酒,而在众多的白酒香型中,酱香型白酒是目前消费者比较偏爱的一种白酒。   

  

  大多数优质酱香型白酒产于贵州省茅台镇。由茅台镇当地的小麦、水、高粱,采用传统酱香工艺酿造而成。经历了一年的生产周期,两次喂粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,五年窖藏。因此,优质酱香型白酒的酿造工艺复杂,酿造周期长,产量低,价格也比其他白酒贵。   

  

     

  

  一、1.高温制曲酱香型白酒“三高”的特点   

  

  高温制曲是酱香型白酒酿造的独特工艺,制曲温度比其他香型白酒高十几度。大部分酒厂都选择在端午节气温高的时候开始制曲,因为夏季温度和湿度高,微生物种类和数量多。   

  

  2.高温堆积   

  

  高温堆积是指酱香型白酒酿造过程中,将发酵40天的曲料在高温下进一步堆积发酵的过程。沉淀物成品温度降至32左右时,加入大曲粉,充分搅拌,堆放。堆放4~5天后,产品温度可升至45~50。   

  

  3.蒸馏温度高   

  

  蒸馏葡萄酒时,酒的温度在40度以上,比其他风味的酒高出近一倍。而且酱香型白酒要存放三年以上,沸点低的物质能挥发的比较多,所以酒体中存放杂醇油等物质很少。   

  

     

  

  二、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺有三种:(1)传统大曲酱香工艺3360。   

  

  以优质高粱为原料(不碎或碎20%),以小麦制成的高温大曲为糖化曲,二次投料,高温堆积,用石头砌成的发酵窖。经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年。典型的有酱香型、醇香型、窖底型三种。该工艺白酒酱香突出,清雅细腻,醇厚和谐,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25-28%。   

  

  (2)麸曲(砂碎)酱香型工艺3360酱香型蒸馏酒是以粉碎的高粱为原料,以麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)为糖化发酵剂,按一定比例,在用石条搭建的发酵窖内发酵或直接堆放在地面上,经发酵、蒸馏、勾兑而成。该技术具有发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%等优点,被许多中小型酱香型白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比,白酒质量仍有一定差距。   

  

  (3)以传统大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原酒为基酒,按不同比例勾兑。   

  

  这是编造的。这一工艺已被许多生产酱香型白酒的企业采用。(大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特。它是茅台镇几代酿酒人通过长期的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累的,是独特的自然条件和酿造工艺相结合的典范。   

  

  (1)严格按照节气,端午节踩乐,重阳喂食,生产周期为-年。   

  

  (2)同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵、7次取酒后   

  

  氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化使酒体更加醇厚细腻,酱香更加突出。   

  

     

  

  第三,酱香型白酒的专有名称,大曲酱香酒   

  

  大曲糖化发酵剂生产酱香型白酒。   

  

  麸曲酱香酒   

  

  以麸曲为糖化发酵剂生产酱香型白酒。   

  

  高温大曲   

  

  制曲过程中,曲块发酵温度高于60制大曲。   

  

  高温堆积   

  

  堆积发酵过程中,堆顶温度达到45以上,这是大曲酱香型白酒的独特生产工艺。   

  

  高温馏酒   

  

  蒸馏白酒时,酒体温度在35以上的取酒过程是酱香型白酒独特的生产过程。   

  

     

  

  中度破碎的红色流苏   

子高粱。

  

下沙

  

酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程,高粱整粒和碎粒的比例为8:2。

  

糙沙

  

酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程,高粱整粒和碎粒的比例为7:3。

  

轮次

  

原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。

  

轮次基酒

  

经过每个轮次蒸馏后,通过分别贮存作为勾兑用的酒。

  

  

一轮次基酒

  

经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;生粮香突出,酯香愉悦;酸涩味明显,后味微苦等感官特点。

  

二轮次基酒

  

经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;粮香明显,略有酱香;有酸涩味,后味回甜等感官特点。

  

三轮次基酒

  

经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香明显或微有粮香或无,入口香大;酒体醇甜,尾净,后味长带涩等感官特点。

  

四轮次基酒

  

经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香显著,香味较全面、协调;醇和,味净,后味绵长、甜香等感官特点。

  

五轮次基酒

  

经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏出的酒。无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物,酱香显著,略有焦香;酱味显著,后味长、带涩、微苦等感官特点。

  

六轮次基酒

  

经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味,味醇和,略有焦糊味,后味长,余味略苦等感官特点。

  

七轮次基酒

  

经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物,有酱香;有酱味,醇和,有焦糊味,后味长,余味略苦,略带糟味等感官特点。

  

综合基酒

  

将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒,贮存一定时间后,按一定比例勾兑组合而成的基酒。

  

盘勾

  

将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。

  

勾兑

  

用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程,不添加外来任何物质,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的技术。

  

  

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