怎么感觉酱香型白酒度数不高,酱香酒的酿造工艺特点

　　

　　随着生活水平的逐步提高，各种消费，经济社会的不断发展，我们对美好事物的追求要求越来越高。各种聚会都少不了酒，而在众多的白酒香型中，酱香型白酒是目前消费者比较偏爱的一种白酒。 　　

　　

　　大多数优质酱香型白酒产于贵州省茅台镇。由茅台镇当地的小麦、水、高粱，采用传统酱香工艺酿造而成。经历了一年的生产周期，两次喂粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，五年窖藏。因此，优质酱香型白酒的酿造工艺复杂，酿造周期长，产量低，价格也比其他白酒贵。 　　

　　

　　 　　

　　

　　一、1.高温制曲酱香型白酒“三高”的特点 　　

　　

　　高温制曲是酱香型白酒酿造的独特工艺，制曲温度比其他香型白酒高十几度。大部分酒厂都选择在端午节气温高的时候开始制曲，因为夏季温度和湿度高，微生物种类和数量多。 　　

　　

　　2.高温堆积 　　

　　

　　高温堆积是指酱香型白酒酿造过程中，将发酵40天的曲料在高温下进一步堆积发酵的过程。沉淀物成品温度降至32左右时，加入大曲粉，充分搅拌，堆放。堆放4~5天后，产品温度可升至45~50。 　　

　　

　　3.蒸馏温度高 　　

　　

　　蒸馏葡萄酒时，酒的温度在40度以上，比其他风味的酒高出近一倍。而且酱香型白酒要存放三年以上，沸点低的物质能挥发的比较多，所以酒体中存放杂醇油等物质很少。 　　

　　

　　 　　

　　

　　二、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺有三种：(1)传统大曲酱香工艺3360。 　　

　　

　　以优质高粱为原料(不碎或碎20%)，以小麦制成的高温大曲为糖化曲，二次投料，高温堆积，用石头砌成的发酵窖。经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年。典型的有酱香型、醇香型、窖底型三种。该工艺白酒酱香突出，清雅细腻，醇厚和谐，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25-28%。 　　

　　

　　(2)麸曲(砂碎)酱香型工艺3360酱香型蒸馏酒是以粉碎的高粱为原料，以麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)为糖化发酵剂，按一定比例，在用石条搭建的发酵窖内发酵或直接堆放在地面上，经发酵、蒸馏、勾兑而成。该技术具有发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%等优点，被许多中小型酱香型白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比，白酒质量仍有一定差距。 　　

　　

　　(3)以传统大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原酒为基酒，按不同比例勾兑。 　　

　　

　　这是编造的。这一工艺已被许多生产酱香型白酒的企业采用。(大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特。它是茅台镇几代酿酒人通过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累的，是独特的自然条件和酿造工艺相结合的典范。 　　

　　

　　(1)严格按照节气，端午节踩乐，重阳喂食，生产周期为-年。 　　

　　

　　(2)同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵、7次取酒后 　　

　　

　　氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化使酒体更加醇厚细腻，酱香更加突出。 　　

　　

　　 　　

　　

　　第三，酱香型白酒的专有名称，大曲酱香酒 　　

　　

　　大曲糖化发酵剂生产酱香型白酒。 　　

　　

　　麸曲酱香酒 　　

　　

　　以麸曲为糖化发酵剂生产酱香型白酒。 　　

　　

　　高温大曲 　　

　　

　　制曲过程中，曲块发酵温度高于60制大曲。 　　

　　

　　高温堆积 　　

　　

　　堆积发酵过程中，堆顶温度达到45以上，这是大曲酱香型白酒的独特生产工艺。 　　

　　

　　高温馏酒 　　

　　

　　蒸馏白酒时，酒体温度在35以上的取酒过程是酱香型白酒独特的生产过程。 　　

　　

　　沙 　　

　　

　　中度破碎的红色流苏 　　

子高粱。

　　

下沙

　　

酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为8:2。

　　

糙沙

　　

酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为7:3。

　　

轮次

　　

原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。

　　

轮次基酒

　　

经过每个轮次蒸馏后，通过分别贮存作为勾兑用的酒。

　　

　　

一轮次基酒

　　

经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；生粮香突出，酯香愉悦；酸涩味明显，后味微苦等感官特点。

　　

二轮次基酒

　　

经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；粮香明显，略有酱香；有酸涩味，后味回甜等感官特点。

　　

三轮次基酒

　　

经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香明显或微有粮香或无，入口香大；酒体醇甜，尾净，后味长带涩等感官特点。

　　

四轮次基酒

　　

经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香显著，香味较全面、协调；醇和，味净，后味绵长、甜香等感官特点。

　　

五轮次基酒

　　

经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏出的酒。无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，酱香显著，略有焦香；酱味显著，后味长、带涩、微苦等感官特点。

　　

六轮次基酒

　　

经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味，味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦等感官特点。

　　

七轮次基酒

　　

经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，有酱香；有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味等感官特点。

　　

综合基酒

　　

将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒，贮存一定时间后，按一定比例勾兑组合而成的基酒。

　　

盘勾

　　

将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。

　　

勾兑

　　

用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程，不添加外来任何物质，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的技术。