很多酿酒人都在纠结一个问题：大曲好还是小曲好？大曲和小曲酒在口感上有什么区别？
全谷物酿造技术顾问张思曼老师今天就给大家科普一下酒曲的分类：
传统的酿造发酵用曲主要有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲；
麦曲：主要用于酿造黄酒；
小曲：主要用于酿造黄酒和白酒；
红曲主要用于酿造红曲黄酒。
大曲是用来酿造蒸馏酒的。传统固态曲是大曲。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料，在培养物中接种纯霉菌，可以代替部分大曲或小曲。
各种酒曲的详细分类
大曲：传统大曲、强化大曲(半纯)和纯大曲。
小曲接种方式：传统小曲和纯正小曲。
全粮酒曲由纯微生物菌种和传统中草药精制而成。不仅具有新工艺的出酒率(100斤大米出50度酒约85斤，口感继承传统酒曲口感)。
小曲也可以根据这些标准进行分类
用途：黄酒曲、白酒曲、甜酒药，原料：麸曲、米粉曲、液体曲。
制曲的主要原料是小麦和大米，所以曲也叫小麦曲和米酒曲。
麦曲根据原料是否熟化分为生麦曲和熟麦曲。
米酒曲是指以大米为原料制成的曲，以米粉为原料制成的小曲，以及以蒸熟的大米为原料制成的红米或黑米包衣的红米。
很多酿酒人反映，用大曲酿造的酒口感不错，但大曲只适合传统的窑池颗粒固态发酵，其他工艺都不适合。
另外大曲用量大，一般15%-30%，成本高。
很多人认为小曲的口感不如大曲，这其实是一种误解。小曲酿酒具有酒曲用量少、成本低的优点。口感好，出酒率高。
另外需要提醒大家的是，南方自制的山歌、酒药、酒饼等。也属于小曲。而且，云南、贵州、四川、湖南、江西、广东等南方地区的美酒佳肴深得人心。
所以不管是大曲还是小曲，只要适合当地，就是最好的。没有好坏之分。
