今天，我们来谈谈酒。除了学习茅台，了解一些酒的常识其实也是餐桌上的必修课~快到春节了，回家和亲戚吃饭不能不喝酒。这时候可以聊聊天，说不定可以重新建立个人设定，想一箭双雕。
酒作为人类古老的发明，并不神奇，但就对后世的影响而言，堪称伟大。世界各地都有酒，有比文字记载更早的酒的传说。有古埃及的狄俄尼索斯，古希腊的狄俄尼索斯，古罗马的巴克斯，还有黄帝、夷狄、杜康、吴刚等中国“大神”酿酒发明家。
其实没有人知道酒是怎么诞生的。所有关于葡萄酒起源的理论都来自于猜测和传说。一个比较合理的图景是：在古代，人们采集的果实在维持基本生活后有剩余，储存时果实变质发酵，最后发现有能让人感到快乐的物质。这是最原始的酒。
酒的分类
酒的主要成分是酒精，同时产生的衍生物可以用来合成酒。世界各地现有的葡萄酒品牌很多，但就制作方法而言，只有两种：酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒。
酿造酒
酿造是一种原料发酵过程即将完成时可以使用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。因为酿造工艺比较简单，所以历史上出现的比较早。
蒸馏酒
蒸馏酒是原料发酵后，经过蒸馏而产生的一种高度酒。中国的白酒、白兰地、威士忌、伏特加都属于这一类，历史上出现的比较晚，因为酿造工艺复杂。
蒸馏酒的分类
蒸馏酒原料丰富，几乎所有的粮食都可以用来酿酒。一般来说，蒸馏酒的原料有三种：谷物、地瓜干和替代原料。根据原料的不同，酒也可以分为三类：粮食酒、薯类酒和其他酒。
薯类酒
原料有红薯、木薯、土豆等，酿造的酒一般叫“瓜干酒”，比较辣，绰号“一口”，即当场“蒙眼”喝一口酒。在食物丰富的今天，瓜干酒逐渐淡出人们的视野。但是土豆酒还是很受欢迎的，比如伏特加。
代用原料类（其他酒）
包括甘蔗、甜菜等。酿造的酒多为烈性酒，学名为“朗姆酒”。入口如火焰，吃完就把内脏烧焦了。它曾是海员的最爱。除了直接饮用，朗姆酒还经常被用来制作鸡尾酒、风味蛋糕和冰淇淋。
粮食酒
以中国白酒为代表，常用于高粱、大米、小麦和玉米。名酒大多以高粱为主要原料，茅台是高粱酒，也有一些酒是用多种粮食酿造的。比如五粮液，是由五种不同的粮食混合而成的，在改名为现在的名字之前被称为“杂粮酒”。
在区分四种粮食酒时，刚倒出来的酒能闻到粮食的香味，是高粱酒，因为高粱的发酵过程有调味的作用；喝一口酒，舌尖是甜的。是玉米酒，甜度和你平时吃的甜玉米一样甜。酒充满口腔，有一种麻辣酸爽的层次感，是麦酒；是糯米酒悦人，不刺激喉咙；回味是米酒的美味。
总结一下，配方就是：鼻子上闻高粱，舌尖上闻甜玉米，舌头上闻粗麦，饭后余味干净，咽下糯米。
中国白酒分类
从1979年第三次全国白酒品鉴会开始，国内白酒按照香型进行分类，这种分类方法逐渐被消费者接受并最终定型。
根据香型可分为五种：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。
浓香型
泸州老窖股份有限公司为代表，故又称“泸香型”。浓香型白酒具有浓郁的窖香，甘甜、清爽、干净。主要的风味来源是乙酸乙酯和丁酸乙酯。泸州老窖股份有限公司的乙酸乙酯含量为7%
浓香型白酒多以高粱、小麦为原料，中温制曲，蒸烧原料，采用万年酒糟反复发酵工艺，曲量20%左右。利用肥泥窖为醋酸菌等微生物提供栖息地，强调百年窖龄。泸州老窖和五粮液被称为百年老坑。这种酒上市前的储存期是一年。
代表酒
泸州特曲、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春等。
酱香型
因散发类似豆类发酵时的酱香味而得名，又因源于茅台酒工艺，故又称“茅香型”。酱香型白酒优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。
酱香型白酒的原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲），高温大曲、原料清蒸、采用八次发酵、七次取酒、用曲量大，入窖前采用堆积工艺，窖池为石壁泥底。贮存期3-5年。
酱香型白酒主要产地在贵州。除茅台外，还有习酒、怀酒、珍酒等，此外，四川的郎酒也是享誉国内的酱香型白酒，郎酒虽归属四川，但酒厂所在位置在赤水河流域，与贵州酱香型白酒主产区仅一河之隔。也说明，酱香型白酒与地理环境有着十分密切的关系。
清香型
传统老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。清香型白酒芬芳醇正，诸味协调，甘润爽口，余味爽净。从含酯量讲，比浓香型、酱香型都要低。
清香型白酒的原料除高粱外，制曲用小麦、豌豆，制大曲的温度较浓香型、酱香型都低，一般不得超过50℃。清蒸工艺，地缸发酵。贮存期也是一年。
除汾酒外，宝丰酒、特质黄鹤楼酒也是清香型白酒。
米香型
米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年后以冰峪庄园大米原浆酒为代表。米香型白酒蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。米香型白酒含酯量较低，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。
米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不含大米，而用传统的米小曲，采用半液态法发酵工艺，与其他白酒的固态发酵相区别。发酵周期仅7天左右，比大曲发酵的时间少1/5以上。贮存期也较大曲酒短，仅3-6个月。
全州湘山酒也属于米香型白酒。
其他香型
除以上几中香型外的各种白酒，统属其它香型。有些白酒工艺独特，风格独具，对其他香型定义及主体香气成分有待进一步确认，或者以一种香型为主兼有其他的香型而无法归类，所以划归到其他香型酒。
董酒、西凤酒、四特酒等均属于其他香型。
酱香酒的分类
根据原料粉碎的程度和工艺不同，酱香型白酒可以分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种类型。
“沙”是指酱香酒的主要酿造原料高粱和其他辅料。在投料之前的初加工过程中，部分酿酒原料被粉碎，于是当地方言就形象地把经过初加工的原料统称为“沙”。
不同的“沙”，酿出来的酒在酒质上有差异，有的差异还很大。
坤沙
意思是完整的沙，又可写成捆沙、囵沙。所谓坤沙，就是指完整的高粱。事实上，100%的捆沙投料并不存在，所有的捆沙都维持着大约20%左右的破损率，因全部原料均完好不利于发酵，依靠其中破损部分才能更好带动发酵。
坤沙出酒率低，品质最好，核心工艺就是著名的“回沙”工艺，即两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，在经过3-5年存放才可饮用。
碎沙
顾名思义是指被碾碎的高粱，即在初加工中原料100%破碎，被打磨成粉状。
碎沙生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤2-3次就能把粮食中的酒取完，酒糟不能重复使用。
高品质的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙酒混合勾调后再进行销售。
翻沙
在经过9次蒸煮后丢弃的坤沙酒糟中加入新高粱和新曲药，即为翻沙酒。
翻沙酒生产周期短，出酒率高，但品质较差，仅仅比酒精酒多了一点酱味，工艺控制不好还会出现苦、糊等杂味。翻沙酒大约相当于“废物利用”，因而价值不高。
窜沙
也叫串沙、串香，在经过9次蒸煮后丢弃的坤沙酒糟中加入食用酒精，即为窜沙。直接蒸馏后的产品称窜沙酒，产品质量差，成本低廉。
市面上出售的几元到二十余元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。酱香的GB/T（国家标准）出台后，窜沙酿造因不符合酱香酒标准已经被淘汰。
茅台是坤沙酒的代表！
