前几天收到一个关于“白酒是否掺水浑浊判断假酒”的网络视频。打开后发现演讲内容错得离谱，没十秒钟，后来就忘了。 　　

　　

　　 　　

　　

　　没想到朋友圈出现了疯狂的趋势，甚至有学生直接@我验证可信度。回想起来，像这样辨别真假白酒的“土法”在网上一直风生水起，很容易误导读者。 　　

　　

　　反思之后，我又看了一遍那个视频，决定写这篇文章来拨乱反正。 　　

　　

　　现在社会上到处都是关于鉴定假酒和白酒的视频文章。作者总是喜欢用不出意料的没完没了的文字，以求瞬间抓住观众的眼球，抓住饮者的痛点。 　　

　　

　　就像那个视频里的小哥说的，只要1:1掺水，浑浊就是纯粮酿造蒸馏，透明就是酒精勾兑。真的是这样吗？ 　　

　　

　　什么时候！跑了！不要！是啊！ 　　

　　

　　那段视频里只有一句话比较靠谱：“酒味是因为酯类”，不过接下来就滑了。 　　

　　

　　事实上，白酒中有许多种不同性质的酯：水溶性、酯溶性、醇溶性和水醇相容性。 　　

　　

　　归根结底，与水接触产生浑浊的原因与高级脂肪酸酯(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等)有关。).注意，这个成分与白酒的感官质量无关。 　　

　　

　　白酒企业可以选择任其存在，也可以选择后处理。用活性炭、硅藻土等材料进行现代净化处理应该是大家比较熟悉的技术，在各个领域都有应用。 　　

　　

　　 　　

　　

　　袁坤教育(一家致力于白酒文化传播的教育机构)老师杨宇也表示，“目前白酒为了满足加冰饮用和寒冷地区销售的需求，引入了先进的物理过滤技术，可以去除大部分高级脂肪酸酯”，有效防止浑浊。 　　

　　

　　稍微有点酒精知识的从业者都知道，过滤技术是一把双刃剑。当除去高级脂肪酸酯时，一些芳香酯也被除去。所以对我来说，更多的是一种酿造风格的选择，而不是品质的衡量。 　　

　　

　　在这一点上，浊度变化的逻辑非常清楚： 　　

　　

　　——高级脂肪酸酯含量降低，优秀固态白酒能清泉般清澈。 　　

　　

　　——添加了较高脂肪酸酯含量的酒精勾兑白酒，也能朦胧如雾。 　　

　　

　　-固液法含有30%以上的固体液体。如果不做特殊处理，高级脂肪酸酯的物质在水中会浑浊。 　　

　　

　　相信这种简单粗暴的白酒评判标准的“制砖人”恐怕大多没接触过其他国际烈酒。葡萄酒可以通过颜色来估计其年份，而朗姆酒根本做不到，因为后期的过滤如活性炭可以剥离陈年葡萄酒的颜色，呈现减龄的透明水白色；相反，焦糖的加入也能让年轻的新酒看起来像几十年前的老酒。 　　

　　

　　可见，所有的增减和裁量都是在法律允许的范围内处理的。如果透过表象去寻求本质，这是本末倒置，会被害死的！ 　　

　　

　　释放水浊度的把戏在十几年前就被停止了，当时我的老板在伦敦的Vinopolis教人们制作花式苦艾酒。 　　

　　

　　 　　

　　

　　水滴通过糖，得到Uzo效应，这就是所谓的法国苦艾酒。 　　

　　

　　水滴穿过糖果块，流进了盛满高度苦艾酒的杯子，液体像变魔术一样渐渐浑浊，引得一群英国女孩兴奋地尖叫，只恨自己不是男生，简直是女生的神器。 　　

　　

　　其实原理很简单：法式苦艾酒含有八角。当水滴过糖时，乙醇被稀释，酒精含量降低，使疏水性精油产生Ouzo效应或Louche效应，白酒自然浑浊。 　　

　　

　　 　　

　　

　　绿色清澈的波希米亚苦艾酒 　　

　　

　　而波希米亚或者捷克风格的苦艾酒就像女妖的眼睛，散发着神秘的绿光，几乎没有任何引起Uzo的物质，所以即使稀释勾兑成鸡尾酒，也不会变得浑浊。 　　

　　

　　后来，我过得很开心。当时我只是简单的用苦艾酒喷泉往威士忌里加水，因为我可以通过一个小龙头一滴一滴的控制，慢慢的观察从清澈到浑浊的渐变过程。 　　

　　

　　 　　

　　

　　有些威士忌浑浊，有些则不然。原因很简单：一些脂肪酸、酯和蛋白质溶于乙醇，但不溶于水。 　　

　　

　　威士忌会因此怀疑自己买到了次品或假酒。为了杜绝这种商业上的麻烦，很多威士忌酒厂直接将酒液冷冻(单一麦芽一般在0，混合麦芽一般在-4)，过滤掉这些物质，以满足饮酒者对明亮透明色泽的执念。 　　

　　

　　不仅因为不浑浊就断定这种白酒必然质量低劣是错误的，而且可以说连白酒酿造的常识都还没有介绍。而这种错误的识别技巧只是“专家”式判断的危害之一。 　　

　　

　　更重要的是，大多数错误的论点 　　

的背后，都伴随着夹带私货，误导大众的行为。

　　

　　

就像那段视频里的小哥展示了兑水的效果后，立刻开始叫嚣“白酒不要喝低度的，50度以下不要喝”，这不仅是无知的说法，还是有悖科学常识及健康导向，害人匪浅的。

　　

根据去年中国食协白酒专业委员会的文件，为了减少过量饮酒，酒精依赖，早在八十年代末，行业里就已经有了“高度酒向低度酒转变，为消费者提供优质、低度、多类产品”的倡导。

　　

五粮液、茅台、汾酒、古井贡、双沟、洋河等酒企均相继推出50度以下的低度酒，有的甚至低至二十多度。

　　

最后， 中国白酒行业不缺龙头老大、明星企业以及相关协会。但这种涉及最基本的酿造工艺的知识普及，在消费者中仍是大面积空白，普通老百姓只是五花八门地忙着以讹传讹。

　　

那段视频里的小哥虽然理论都错，但有句话估计说到很多人心坎里了，“白酒卖的是故事，是营销渠道，不是瓶子里的液体”。 打击面有点广，但无人能否认这也是一个侧面的部分现实写照。

　　

国家条规在哪里？执行监管有何效？领头酒企除了商业利益，是否该更多思索一些其肩负的社会责任？

　　

消费者们本只想乖乖地做一个沉浸佳酿的快乐酒仙，却在与生产者们斗智斗勇的过程中，一个个正在被迫练成各个行业的百科全书。

　　

每每想来，深觉中国白酒行业无论从立规执法、监督检测至宣传销售、文化教育，都是任重而道远！