说到贵州的传统大曲白酒，有两个流派，分别是小曲糖化和大曲发酵技术流派和小曲糟醅和大曲糟蒸技术流派。前者技术现在主要是双香型白酒，后者是侗香型白酒。大曲和大曲酒，贵州以平坝窖酒为代表，大曲和东乡酒以董酒为代表。不过在贵州，有意思的是这两种工艺酒在黔南云酒都有先后生产。今天，我将谈论不同时期的云酒及其风格和特点。
说到统一酒，产自贵州省黔南州都匀市。该酒厂成立于1950年，是西南地区最早的国有酒厂之一。传统勾兑白酒以高粱、糯米、大米、小麦、大麦、绿豆、荞麦为原料，采用小曲香工艺酿造酒醅，大曲工艺酿造酒醅，双醅同蒸。说到勾兑酒的大小曲，曲里全是药，总共有100多种药材。酒醅发酵时间为一年。一方面，早期的葡萄酒勾兑工艺是典型的侗味工艺。毕竟是小曲酒醅和大曲酒醅的系列蒸酒。不过不同的是，勾兑酒的过程不是在白泥窖里发酵。此外，串蒸工艺是双发酵工艺，与早期的侗酒不同(当然，后来的侗酒也用双糟
很遗憾，我们品尝不到传统葡萄酒的味道。传统的酒勾兑有突出的药香，但老一辈的白酒专家大多不认可药香，于是酒厂在20世纪60年代开始“去药增酯”。1963年，酒厂用根霉小曲代替传统药小曲，但1977年，酒厂开始进一步从酒醅中“去药增酯”。80年代的白酒勾兑虽然有突出的药香，但与早期的有所不同。
说到80年代的葡萄酒勾兑，我在1988年就有过55个扁瓶的葡萄酒勾兑。酒香扑鼻，这款酒的香气是酸黄瓜香、窖香、药焦香、风油精的复合香气。品尝记录：这款酒入口醇厚，酒体绵长，甜中带微酸，酒体中间有一种尖锐强烈的感觉。尾部有淡淡的药糊香、酸黄瓜和风油精的余味。整酒个性鲜明，酒体醇厚柔和，药香舒适。
与80年代末的勾兑酒相比，90年代初的勾兑酒风格不同，其药香去除得更彻底。我手里的55度酒是92年的55度酒。酒香扑鼻，此酒香气为风油精、酸腐味、酸黄瓜味、窖香的复合香气；口感：此酒酸甜可口，酒体绵长，回味悠长。这款酒的整体风格不同于80年代，80年代的酒药味更重。酒味较淡，口感不够丰富，酒体缺乏变化。整体风格就像12年的国秘董酒，没有药味。与80年代末的勾兑相比，90年代初的勾兑风格更符合酒庄“去药增酯”的主旋律。
90年代中后期，统一酒厂衰落，之后又进行了重组。酒厂生产了一些浓香型和双香型白酒，这些白酒以30度以上的低度白酒为主，这也符合当时贵州大众市场上低度白酒流行的背景。虽然酱香型酒在贵州大众市场很受欢迎，但很难想象低度浓香型酒在90年代末的贵州酒市场也很受欢迎。
说到2000左右的勾兑酒，我喝过好几个，质量基本很差，谈这个没什么意义。然而，我曾经喝过的一种罕见的葡萄酒，袁媛35葡萄酒，有点意思。这款酒是双香型白酒，香气有点怪，酒窖里有一些甘草和薄荷味。此外，由于酒精度低，酒体基本无法辨认，口感水、甜、酸、涩
一般来说，2000年左右的统一酒基本不属于东乡风格，有的是浓香型酒，有的是双香型酒。然而，在2007-2009年期间，统一酒厂生产了一些老式葡萄酒。幽韵酒系列是这种风格的典型代表。说到友缘云酒系列酒，它的标签是兼香型酒，但最高端的友缘云酒20年、15年是典型的老云酒风格，也是东乡风格。
说到友缘云酒20年，是52度双香型白酒。这酒闻起来很香。这酒的药很焦，整个香气有焦橡胶的味道。相比之下，80年代后期，统一酒的酒体与风油精和酸黄瓜的风味很和谐，而这款酒的风油精和酸黄瓜的风味较弱，可以说是完全被药烧焦了。在品鉴中，这款酒口感浓郁，药焦渗透力强，但药焦的苦味并没有渗透到酒体中。酒甜，焦，微酸，口感绵长。此酒余味悠长，余味以药苦余味为标志。整个酒的个性很强，焦香味比80年代后期的偶数酒更强，酒体丰满，口感强烈，酱香柔和，丝毫不逊于重酱香型酒。总的来说，这款酒适合口味比较重的饮酒者。
友缘统一酒接下来的15年也是同样的风格，但有趣的是，其丰富度和部分风格与友缘统一酒20年有明显的不同。15年的友缘统一酒酒体更加柔和优雅，口感更加适口。我手里15年的友谊酒，20090622批52。
的酒。倒酒闻香，此酒香气药焦香虽然突出，但没有友缘匀酒20年那么重，窖香、糟香、醇香、生香蕉气息协调其中，丰富了主体香。入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，药焦香明显但不过重，尾味较长，回味有淡淡的药焦香回味。整体此酒特点鲜明，风格呈现有点往80年代后期匀酒靠的感觉，但相之下，没有80年代后期匀酒张扬的香气及明显的酸黄瓜及风油精气息。整体此酒是匀酒80年代后期重药香香醅酒和酒醅酒按一定比例勾调出来的酒，其很好的收敛了老匀酒香醅的药焦苦味，使之整体展现出一种均衡、舒适的感觉。相比友缘匀酒15年，友缘匀酒10年则是典型的兼香型白酒，其有80年代后期匀酒的药焦香特点，也有明显的浓香酒脉络。其入口药焦香突出，酒体浓郁有冲击力，中段凸显一丝甜感，中后段收口，尾味净爽。整体此酒是一种先酱后浓的兼香酒，其酱型是80年代后期匀酒的药焦味，其浓型是浓香酒调入的感觉。
如果说友缘匀酒10年是中规中矩的“二步法”兼香酒特点，那么再之下的匀酒则属于浓香酒特点。从友缘匀酒8年开始，酒虽标注为兼香，但主要是浓香风格呈现。对于这系列匀酒的浓香风格，窖香复合香表现不好，酒体粗糙，醇绵舒适感表现不好。因此个人建议，品鉴这一系列酒，还是从友缘匀酒10年起步，15年和20年都值得解惑，因为其是老匀酒风格的两种展现。
总的来说，对于友缘系列匀酒，从5年到红福到8年、10年、15年和20年，其从浓香风格慢慢转变为兼香风格最后转变为传统的老匀酒风格，虽然这一系列酒都标注为兼香型，但真正展现兼香特点只有友缘匀酒10年，之下的酒更像是浓香型白酒，而之上的友缘匀酒15年和友缘匀酒20年可化为董香型白酒范畴。毕竟其主要运用的也是80年代匀酒勾调，而80年代的匀酒属于大小曲串蒸工艺酒，这点与董香酒是一致的。
深入品鉴友缘系列匀酒，对了解匀酒品质有很大的帮助。虽然友缘匀酒15年和20年主要展现80年代后期匀酒特点，但两者的浓郁度呈现还是有很大的区别，相比88年扁瓶匀酒，这两款酒的呈现与之又有所不同。对于这些不同，跟匀酒80年代后期蒸馏工艺有关，匀酒80年代后期执行过一段时间的“分蒸”工艺，所谓“分蒸”即酒醅和香醅先分开蒸馏，当蒸到一定程度时，然后再用双醅法串蒸。这种方式减少了酒醅对香醅风味呈现的干扰，单独蒸馏出来的香醅酒香醅风格呈现更加完整，但这种方法只适宜于香醅发酵时间不太长的工艺酒，董香型酒的香醅之所以要串蒸，主要是香醅发酵时间太长，以至于糟醅中主要是香味成分，其中的乙醇成分较低，在蒸馏过程中，由于乙醇含量的不足，香味物质无法大量被带出，因此才需要用富含乙醇的酒醅串蒸。当然对于匀酒的分蒸工艺，并非整个糟醅完全分蒸，其蒸馏前期是分蒸工艺，在出不了酒的时候还是会回到传统的串蒸工艺，毕竟匀酒的香醅发酵时间相比其他香型白酒还是要长很多（八个月到一年的发酵时间）。
执行“分蒸”工艺的匀酒，在酒体设计中更强调勾调，而这也丰富了其酒体的风格呈现，毕竟香醅酒和酒醅酒不同比例的勾调，可以展现出不同浓郁程度及个性的酒。而这也让我们在友缘匀酒及80年代后期匀酒中感受到不同的风格。友缘匀酒20年，之所以药香风味比88扁匀浓郁，主要是其香醅酒比例更大，而友缘匀酒15年则在香醅酒的基础上，增加了酒醅酒的比例，因此药香不那么浓郁，酒体显得醇柔，连绵舒适。
说到匀酒的酒醅酒，是一种很有意思的酒，早期匀酒酒醅属于传统的小曲清香工艺，但在80年代初，匀酒厂将酒醅工艺进行改进，采用小曲糖化、大曲发酵工艺酿造酒醅，发酵期由原来的7天左右增加到后期的35天左右，也正是因为如此，在80年代至今的董香风格匀酒中，我们感受不到川法小曲清香酒的糟香和强劲气息，其酒体更加醇柔。
对于匀酒的酒醅风格酒，展现最好的要数现在的匀香匀酒。相比之下，高端的友缘匀酒和早期匀酒都有香醅酒的味道，而匀香匀酒则是完整的酒醅酒感觉。前面说过，现在匀酒的酒醅酒是小曲糖化、大曲发酵工艺酒，酒厂为了保护这种工艺，特地申报了匀香型白酒地方标准。说到匀香型白酒标准，是贵州省范围内第一个小曲糖化、大曲发酵工艺标准。
在我喝过的匀香系列白酒中，风格展现最为纯粹的要数保龄球瓶匀酒20年，除此之外，保龄球瓶匀酒10年和匀酒望岳的这种风格展现都不错。我的匀香匀酒20年是20120307批次52°的酒，倒酒闻香，此酒香气是窖香、生香蕉气息、糟香、醇香和淡淡陈香的复合香，整体香气比较纯净，不够丰富；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，口感微带甜味。此酒尾味较长，收口干净。整体此酒风味内敛，酒体均衡，展现中规中矩，其酒体有老匀酒酒醅基酒调味，因此有一丝陈香，口感尽显连绵，无新酒的刺感。
相比之下，匀香匀酒10年（批次为20120416）则酒体显得粗糙一些，虽风格与20年一致，但陈香感、甜绵感要明显弱化；而匀酒望岳基本展现了匀香酒的特点，其风格纯正，香气典型，但中段收口，整体展现有头重脚轻之感，当然对于最基础的匀香酒，能够把风格展现出来已经不错了。
说到匀香匀酒，其最大的特点就是生香蕉气息和醇香，此酒风格有点像泸州浓香酒和云南小曲清香酒间的过渡。对于匀香匀酒的酿造，是水泥窖壁、底泥窖池小曲糖化、大曲发酵工艺酿造，单轮次发酵时间为35天左右，因此酒体有淡淡的窖香；其发酵工艺执行的是低温入窖、低温发酵，也正是因为如此，其酿出的酒醇和、连绵；对于其大小曲，其是根霉小曲、强化大曲糖化、发酵而成，大小曲中应该还保留有极少量的药材，因此酒体才表现出一种生香蕉气息。
对于匀香匀酒的这种路数，属于小曲糖化、大曲发酵工艺酒中最干净的展现。其不同于酒鬼酒、平坝窖酒及其他贵州小曲糖化、大曲发酵工艺酒，现在的酒鬼酒粮曲香重了，早期的酒鬼酒药香重了，平坝窖酒的药曲香比较明显，而老的贵州其他小曲糖化、大曲发酵酒药香都比较重，因此我们很难感受那些酒本身的发酵风味。匀香匀酒由于没有多少别的味道，因此这种工艺的发酵风味展现不错，但也正是因为如此，其酒体显得有些单调且呆滞，毕竟水泥窖池不像万年糟老窖，有复合窖泥味，强化大曲香味干净，利于发酵，因此更能展现这种发酵工艺酒特点。对于这款酒，比较适合解惑、专研。熟悉这款酒的特征，对于我们了解小曲糖化、大曲发酵工艺酒的核心有一定的帮助。说到这种工艺酒的风味核心，是既有大曲味道又有小曲味道的复合味道酒，对于这种工艺酒，无论用什么药曲，酒体是什么风格呈现，都会有这种味道夹杂其中。
在众多路数流派白酒中，大小曲串蒸工艺白酒的核心特点与之最为相似，但两者也有明显的不同。大小曲串蒸工艺酒有完整的小曲酒风格，而小曲糖化、大曲发酵工艺酒只有纯正的小曲风格，在风味上没有小曲清香酒的糟香，在酒体上也没有小曲清香酒的纯净。
总的来说，匀酒是贵州为数不多既出过小曲糖化、大曲发酵工艺酒也出过小曲酒醅、大曲香醅串蒸工艺酒的酒厂。对于这两种工艺，都是贵州极具特色的传统工艺，对于喜欢解惑的酒友可以去发掘尝试。对于匀酒厂产品，不同时期的路数确实不同。在我喝过的匀酒中，80年代后期的酒药焦香明显，酒体甜绵微酸，香气中有风油精之气；90年代初的匀酒在80年代匀酒的基础上少了药焦香，酒体有点像没有药香的12年国密董酒；2000年左右的匀酒不建议解惑尝试；07-09年友缘匀酒建议解惑15年和20年，20年酒药焦香浓郁，香醅酒特点突出，15年则显得醇和均衡一些，香醅酒和酒醅酒之间融合更好；现在的匀酒保龄球瓶的匀香匀酒很有本厂酒醅酒风格，其酒与友缘匀酒20年相勾调，倒是可以调出类似友缘匀酒15年的酒体感觉。
最后说说匀酒厂，当前的匀酒厂正在搬迁，酒厂在这个过程中也融得了一大笔资金，与酒厂的朋友交流得知他们计划在搬迁之后复产传统风格匀酒，主力高端产品，再塑匀酒辉煌。对此我也很期待，在匀酒厂的努力、地方资本的支持下，匀酒厂能给我们带来一种别样风格的白酒。最后，关于我对各时期匀酒风格路数的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
