酿造白酒时，酒曲很重要。酒曲是糖化发酵剂，是白酒发酵的动力。要酿造好酒，就要用好的酒曲，而制曲就是酿酒微生物扩大培养的过程。常用的制曲有大曲、小曲、麸曲。大曲是以小麦、大麦、豌豆等原料为原料，经粉碎、加水混合、成型而成。大曲的种类很多。下面简单介绍一下大曲的种类和酿造白酒的大曲特点！
一、大曲特点
1、生料制曲
生曲是一种多功能微生物复合酶曲，含有糖化剂、发酵剂和调味剂。糖化剂应选择适应各种原料在高浓度、自然pH、常温下直接糖化，并彻底水解成葡萄糖；发酵剂为高活性酵母，耐高温、耐酸、耐乙醇，抗杂菌能力强，产酒能力强。该调味剂能提高白酒的总酯；同时要添加适当的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶，提高糖化发酵率。
2、自然接种
利用自然界的微生物转移到曲块上生长繁殖。
3、大曲既是种曲，又是部分酿酒原料
在酿造过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中被分解利用。
4、使用陈曲
新成熟的大曲必须存放2耀6个月才能使用，以免发酵过程中酸升过快。
二、大曲的类型
按制曲温度可分为高温大曲、中温大曲和中温大曲。
1.高温大曲
制曲产品温度在60以上，主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。
2.高温大曲
制曲产品温度在5059以上，主要生产浓香型大曲酒。
3.中温大曲
制曲产品温度为4550,一般不超过50 ,主要生产清香型大曲白酒。
酱香型大曲酿造的白酒风味较好，其特点是酱香突出，风味淡雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。大曲酿酒的生产工艺复杂，周期长，尤其是酱香，生产出来的酒大多需要陈酿，所以酒质和口感都很好。
不过话说回来，如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，实在让人心寒！普通人要想买到货真价实的酱香酒，确实需要花点心思，需要可靠的渠道，找对人少花钱。
