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　　巴乡清：先秦名酒 　　

　　

　　龚明举 　　

　　

　　一 　　

　　

　　老灶是一种米酒，古称“苗”，巴渝农村习惯称之为甜酒。中国的农耕家庭，几乎家家户户都会做。 　　

　　

　　自制酒酿只需要糯米(糯米)、酒曲和水。先将糯米洗净，用清水浸泡至米粒膨胀，然后将浸泡后的糯米放入木制蒸笼或有蒸布的蒸笼中，蒸透。蒸好的糯米要放入镂空的容器中(过去用簸箕或米筛)。一边倒凉开水，一边要把糯米揉散。静置冷却至触手温热(35左右)，沥干水分。将冷却后的糯米放入容器中，分几次撒上酒曲，拌匀，同时加入少量冷开水，水位略低于糯米。最后在糯米中间做一个“酒窝”，撒上一些酒曲，倒上少量凉开水，封好，用厚毛巾或被子包好。如果室温较低，可以放在炕灶或火上吸收热量。发酵三天左右，就可以出酒醅了。 　　

　　

　　“酒窝”和容器里积聚的汁液是香甜可口的米酒，棉絮一样的稠东西是醪糟。酒酿可以直接食用，也可以掺水或加热食用，还可以作为调料食用，有助于消化，促进产妇泌乳，夏季还可以解暑。 　　

　　

　　制作醪糟避免器皿不洁或肉油多的关键在于控制水量和温度。有些家庭总结了一些提高品质的小窍门，所以各地的酒酿口味也不一样。重庆云阳的米酒在先秦(221年前)就已名扬天下，人称“巴乡情”。此酒冬酿夏熟，色清味重，是酒中上品。 　　

　　

　　二 　　

　　

　　几千年的中华文明，历史书写，无论是帝王将相，才子佳人，无论是金马艳遇，每一段历史都仿佛飘动着一股酒香。“对酒当歌，人生几何？”魏武帝曹操赤壁之战在即，他还谈笑宴饮，写诗，不失为一代枭雄。京剧360《贵妃醉酒》展现唐玄宗与杨玉环江山美人之间的韵味. 　　

　　

　　根据当代学者陈俊辉编著的《中华酒典》的记述，酒的起源有多种。 　　

　　

　　首先，类人猿酿酒。当野果充足时，类人猿会把多余的果实储存在洞穴和山洞里。随着时间的推移，水果腐烂，富含糖分的野果自然发酵，分离出的酒浆在石蛙收集。人们在觅食时，偶然发现并品尝到它的味道，触发了用同样方法制作“果酒”的灵感。 　　

　　

　　第二，义帝酿酒。易迪是于霞的女官员。据说是她发明了“酒醪”。伊把米酒给喝，玉喝了觉得好受，但从此疏远了她。于之所以疏远易弟，据说是因为他觉得酒醪味道太好，怕引起他的贪食而一发不可收拾。 　　

　　

　　第三，杜康酿酒。杜康是黄帝的大臣，也有人说他是夏朝的国王。传说他把吃剩的米倒进空心的桑树里，时间长了，米发酵产生酒浆。杜康发明的酒叫“蜀酒”，他被后人奉为酿酒人的鼻祖。所以杜康也成为了酒的代名词。 　　

　　

　　近年来考古发现证实，裴李岗、河姆渡文化早期出土了大量陶制酒器，随后是仰韶、龙山、大溪文化遗存，表明人工酿酒远早于夏、商，至少距今六千年。在古人的生产生活中，发现淀粉可以通过发酵转化为糖，糖可以转化为芳香的汁液。经历了漫长的时间，酒被发明了。从这个角度来说，易迪和杜康无非是善于总结，为葡萄酒品质的提升做出了巨大的贡献。他们在经典中被误记为酒的创始人。 　　

　　

　　在古代，巴人 　　

　　

　　人类对葡萄酒的享受是一个从无到有，从数量到质量，再到追求质量和品类的过程。先秦时期，酒被称为“五气三酒”。“五七”指的是五个等级的薄酒：樊棋、昂奇、袁琪、神奇、坛奇，“三九”指的是过去的酒、上菜酒和清酒。《周礼天宫酒正》说：“区分三种酒，一种是商务用酒，一种是过去用酒，一种是清酒。”酒，喝的东西也；昨天的酒，没什么可喝的；清酒，祭祀用的酒。 　　

　　

　　古代酿酒，主要原料是小米、黍、高粱、大米、小麦、玉米、青稞等五谷杂粮，或葡萄、甘蔗、杨梅、山楂、猕猴桃、动物奶等果奶，或红薯茎叶、竹叶、松针等。起初采用直接发酵，酿出的酒浓度极低，米酒居多。古人喝的酒其实是醪糟水，所以喜欢大碗喝酒，大口吃肉，显得很豪放。 　　

　　

　　用于酿酒的曲蘖最早见于周代作品。古人发明酒曲后，开始采用固体混合发酵法，酿出的酒浓度有所提高，但很难超过十度。东汉末年，安徽亳州采用九运春酒法(补料分批发酵法)酿酒，酒的纯度提高了很多。不时有名酒“九运春”和“翼城醪”。 　　

　　

　　到了唐代，投料、加热、发酵的方法有所改进，流行五种烧酒，包括剑南邵淳、梨花春、新丰酒、郁金香等几十种名酒。夔州(今重庆云阳)云安县出产的曲米春，也是当时的名牌酒。 　　

　　

　　元代开始流行蒸馏，酒的纯度和产量大大提高，产生了烈性酒。现代的酒有很多种，有小曲法、大曲法、液体法(新工艺白酒)、麸曲法。通常名酒采用传统固态发酵法生产，普通白酒采用液态法生产，农村家庭作坊也生产小厨酒。白酒有清香、浓香、酱香、米香等多种风味。此外，还有果酒、黄酒、啤酒、奶酒、药酒等特色酒，以及威士忌、伏特加、龙舌兰、白兰地、日本清酒等洋酒，真是琳琅满目。 　　

　　

　　三 　　

　　

　　随着酒的生产和饮用，各种酒器应运而生。古代酒器按用途可分为几类：酒器、储酒器、盛酒器、饮器。它的材料从石器时代的陶器酒器到青铜时代的都有 　　

铜制酒器，再到动植物器、玉器、漆器、瓷器、金属器、玻璃器、塑料器等各色酒器，可谓五花八门，形态各异。

　　

酒的计量单位有升、斗、斛（石）、钟。秦国的十升等于一斗，十斗等于一斛。一钟等于六斛四斗，即六百四十升。秦制每升相当于现在的二百零二毫升。低度酒如按水的密度计算，每升约零点二公斤，一钟有一百二十多公斤。

　　

宋真宗赵恒《劝学诗》云：“书中自有千钟粟”“书中自有黄金屋”“书中自有颜如玉”。古时官员俸禄常以石为单位，千钟粟特指俸禄高，待遇好。赵家皇帝亲自教导大家只要好好读书，金银财宝、华堂高屋、美女佳人、珍馐琼浆统统都会有的。

　　

五

　　

古今名酒都价值不菲。唐代诗人李白《行路难》云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”“巴乡清”酒在先秦更为昂贵。

　　

公元前316年，秦灭巴，两年后置巴郡，以巴国贵族世为蛮夷君长，利用他们继续统治巴地民众。秦昭襄王年间（前306年-前251年），有白虎巴人（廪君巴人）首领率众叛乱，意欲复国，战火遍及巴蜀、汉中和秦国本土。秦王采取以夷制夷之策，悬赏招募巴人，约定谁能杀掉叛乱的巴人首领，赏食邑万户，黄金丝绸无数。于是朐忍县（辖今重庆云阳、开州、万州、梁平，湖北利川）板楯蛮廖肿药、何射虎、秦精等率部设伏，用白竹制作的弩箭射杀叛乱的巴人首领，平息了战乱。

　　

该兑现“奖励”时，秦王临时“反悔”不践约，理由是嫌弃他们仨是蛮夷之人。强权之下本无道理可言，秦王重新约定：免除板楯蛮多种租赋徭役，伤人者按情节轻重论罪，杀人后可以用钱赎死。还歃血为盟：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”（《华阳国志巴志》）

　　

黄龙即用黄金铸成的龙形金块，或者用黄玉制作的龙形饰器，清酒即巴国名酒“巴乡清”。巴人酿制的清酒品质一流，名头响亮，如果板楯蛮违背盟约，只需用酒赔偿，足见其贵重。清酒一钟，绝非一盅、一盏或一壶，而是百余公斤。一钟“巴乡清”能抵两块黄金或黄玉，也算物有所值。

　　

六

　　

巴人善酿清酒，表明其酿酒技术已达到相当高的水平。北魏郦道元《水经注·江水》载曰：“江水又迳鱼腹县之故陵……江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’，郡出名酒。”

　　

四川文史学者刘琳《华阳国志校注》考证：巴乡村即今云阳县城东六十公里的坝上，为龙硐公社（龙洞镇）所在地。云阳秦置朐忍县，北周武帝天和三年（568年）更名云安县，元置云阳州，明代降为云阳县。唐天宝年间云安县隶属夔州，州治在今奉节县，因而有人误以为“巴乡清”产地在奉节。

　　

公元566年，北周大将陆滕伐信州（辖今重庆全境，贵州大部及川东、鄂西）蛮，巴乡村古酒坊毁于兵燹，“巴乡清”酿酒技术一度失传。到了唐代，云安酿酒师在“巴乡清”配料中加曲勾兑，生产出新的名酒“曲米春”。杜甫诗云：“闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人。”南宋范成大诗云：“云安酒浓曲米贱，家家扶得醉人归。”从先秦到清末，从“巴乡清”到“曲米春”，云安美酒负有盛名两千多年。

　　

二十世纪五十年代，云阳县酿酒师以“曲米春”传统酿法结合新技术，生产出新的白酒“杜公酒”。杜公即杜甫，酒以诗圣代言，名噪一时，如今却极少见售。位于云阳长江上游不远处的万州区，二十世纪初叶集川酒之技法，新创“诗仙太白酒”。诗仙即李白，酒以诗仙代言，至今畅销巴渝。

　　

李白和杜甫，是中国诗歌史上并峙而立的两座丰碑。杜甫小李白十一岁，年轻时是李白的忠实“粉丝”，在唐代名气不及李白，宋代才追平甚至反超。两人同处大唐盛世，同历“安史之乱”，在三峡都留有大量诗篇，亦不乏名篇。杜甫旅居云阳、奉节两年零九个月，写了四百八十一首诗，迎来了诗歌创作的又一巅峰岁月。

　　

如果杜甫泉下有知，也许会捶胸长叹：“吾在大唐诗名不及太白，无奈今世酒名亦不及，实乃千古憾事！”

　　

七

　　

如今，巴乡清、曲米春、杜公酒或已隐身史册，变成文字；或籍籍无名，无人问津。君不见长城内外、大江南北各大城市的料理店、海鲜店、烤肉店里，来自东瀛岛国的清酒大行其道，风靡全国。溯其源，岛国清酒是唐朝时借鉴中国黄酒的酿法而发展起来的国酒，主导餐桌宴饮的时间晚于“巴乡清”二十多个世纪。

　　

做酒也好，干其它事也罢，唯有亘古常新，活力焕发，方能绵远流长，历久不衰。

　　

（作者简介：龚明举，重庆散文学会会员、文史爱好者。）