说到董酒，很多酒友圈的朋友都觉得现在的董酒变得柔和了，没有以前那么浓烈了。相比之下，07-09年份的董酒浓郁复杂，12-14年份的董酒酸味个性较强。现在董酒像浓香型酒一样柔和，适合大众饮用。在很多酒友看来，董酒现在的风格转变是为了迎合大众，但个人认为不仅仅是迎合，因为在董酒的历史产品中，也有类似特点的酒。今天我主要通过品鉴来说说近年来董酒产品的风格和变化规律。
说到米国董酒，年龄较大的一群饮酒者可能对其强烈的酸泔水味印象深刻，这甚至让一些董粉认为这是董酒的核心特征。说到酸腐董酒，以12-14年的国秘董酒为代表，其酒体带有明显的精油风味，并带有一丝烂米和臭鸡蛋的味道。酒体醇厚，酸甜可口。这种特性在整个烈酒领域是独一无二的，也正是因为其强烈而独特的个性，才培养出一批瘾君子。但是，对于这种风格，大众真的不容易接受。毕竟酸败的白酒不是大家都喜欢的风格。从15年前开始，董酒的风格发生了变化，酒体变得柔和，气味变淡，适口易饮。
对于董酒的这种风格转变，对于一些酷爱酸酸酒的董粉来说，是一种遗憾。许多董粉理解酒厂的这种做法。毕竟酒厂为了生存，不能照顾到小部分人的口味需求，所以希望酒厂能兼顾他们的喜好，少量生产这种风格的酒。
说到酸涩的泔水味白酒，并不是最早出现在董酒厂。我90年代喝的红瓶酒也有这样的特点。与侗酒不同，红瓶酒的药香更淡，基本无异味，风油精味更突出。有意思的是，统一酒厂的后台酒业有限公司也在董酒厂订购了一批酒，分别是42度珍藏董酒和52度珍藏董酒。说到这两款定制董酒，他们的酒的风格标杆是90年代初的老云酒。对比品鉴藏品董酒和老云酒，两者风格相近，但精品酒属于董酒，统一酒属于统一酒。匀酒的精制油香味更浓，药香更淡，有一丝生香蕉的味道。
像董的酒，就算是现在的酒也没有那种味道。这个我问过一些专业的朋友。白酒的口感主要在董酒的酒醅中。毕竟，酒醅发酵一次需要很长时间，这就有了变酸的前提。不过只要操作好，烤出来的酒不会有这么酸的味道。对于这种味道，原因和食物不好有关。说到侗味糟醅的勾兑，侗味糟醅、红香糟醅、香糟醅是按一定比例混合的。侗糟是糟醅，红糟是糟醅，糟醅是没有蒸过的糟醅。对于浓香型白酒的酒醅来说，酒醅是在大窖中低温长时间发酵的。因此，酒醅中的风味物质丰富，酸度高。在酒醅勾兑过程中，如果酒醅和酒醅的比例较大，会增加窖内酸度，进而影响最终蒸馏酒的酸度。
关于酸腐董酒的评价，我咨询过很多贵州其他知名酒厂的调酒师，他们基本都不认可这种风格。在他们眼里，董酒应该还是表现出丁酸和丁酸乙酯(汗臭味)突出，有淡淡的药香，酒体透明的特点。可能正是因为这些原因，董酒从15年前开始就失去了酸败的特征，整个酒风变得更加清淡柔和。
至于15年这一时期的董酒，我喝过这一时期的国秘董酒、超级国秘董酒、秘藏董酒、紫云董酒。这四款酒中，超国秘的档次最高，紫韵、秘藏、国秘差不多一个档次，紫韵略次于国秘，略次于秘藏。以米国董酒为例，是轻药焦香、青草香、生桃香的复合香型；口感：此酒入口微甜，微酸，微涩，尾感干净。全酒酒醅突出，口感短，味淡，透明度差。
15年的紫云侗酒与15年的国秘侗酒相比，酒体更加浓郁，入口香气略显饱满。15年秘董酒据说是合作产品，酒体略连续，品质略优于15年国秘。
15年的超国秘品质明显比这三款酒好，药香也更鲜明，但和之前的超国秘相比，药香还是淡了很多。我的超级国秘是20150321批次的54酒，倒出来闻起来很香。这款酒的香气是茴香、肉桂、檀香、焦药的淡淡香气和青草、生桃的复合香气，整体香气缺乏丰富性和涩味。在品鉴中，这款酒口感纯正，酒体微甜，口感微涩。酒到中后期，酒体开始变弱，结尾有淡淡的复方药曲余味。与14年的超国秘相比，这款酒的整体水平要差很多，酒体的丰满度、连续性、丰富度、陈年感都有所降低。
综合来看，15年的东久是我不喜欢的一年。董酒口感清淡短促，口感不够鲜艳，酒醅风格明显。就是从这一年开始，我基本没有关注过董酒的新品。不过有意思的是，后来有几个酒友送了我近两年的董酒样品，让我现在对董酒有了新的认识。我现在说说对董酒的评价感受。
畅想董酒是我接触的第一款新董酒。一开始是一波18年的样本发给我。
品，而后我又买了一瓶20200429批次54°的畅想董酒，此酒国密的瓶型，但是定位比国密董酒要低。倒酒闻香，此酒香气比较弱，略显单调，其是汗臭气息、糟香、窖香、生桃气息的复合香；入口品鉴，此酒入口甜中带酸并有微涩感，酒到中段收口，尾段干净。整体此酒是绵柔董香风格，相比15年国密董酒品质逊了一个档次，主要在于药香的浓郁度更弱一些，但酒体的平衡性要略好一些。相比畅想董酒，新的国密董酒品质比其明显好之。我手上的国密董酒是20170905批次54°的酒。倒酒闻香，此酒香气是汗臭气息、窖香、糟香、风油精气息、馊饭气息的复合香；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体均衡，涩味并不出头，尾段收口净爽。整体此酒有点像现在董酒和酸馊国密的过渡风格，其将两种风格很好协调，柔雅之风弱化了酸馊臭味，而柔雅风格的涩味也很好收敛。相比15年国密董酒，此酒品质明显好之，但相比12年国密董酒，此酒品质还是差了一截。
说到现在的国密董酒，市面上还有一款方瓶的方印国密，早期这种瓶型装的是46°的国密董酒，现在其也灌装54°的酒。我的方印国密是20200507批次的酒，相比17年圆瓶国密董酒，此酒的酸馊味道收敛一些，香气更显强劲一些，酒体略甜一些，尾段收口比17年国密略快，收口净爽。整体20年方印国密品质略逊17年国密董酒，但也比15年国密董酒好了不少。
前面说了，个人感觉15年的秘藏董酒略好15年的国密董酒，于是我也买了一瓶最新的国密董酒，此酒是20200609批次54°的酒。倒酒闻香，此酒窖香出头，协调糟香、生桃气息，整体香气单调，不够细腻、丰富；入口品鉴，此酒入口是甜酸涩的口感，酒体圆润度、透亮度不够，中段收口，尾味收口净。整体此酒品质略好20年畅想董酒，逊于15年国密董酒。
除此之外，我还买了董酒最基础的老贵董。此酒是20190516批次54°的酒。倒酒闻香，此酒董香的边底糟药香比较明显，其是药焦香、生桃气息、糟香、窖香的复合香；入口品鉴，此酒入口甜中带酸涩，入口有一丝强劲感，而后收口，收口微有余甜。整体此酒酒醅酒特点明显，但又有董香的边底糟酒调味，让酒带点药味。
整体上，近几年的董酒酒也开始走绵柔董香路数，其风格与80年代后期铁盖白董相似，但在水平上还是比铁盖白董差了不少。说到白董风格的绵柔董香，展现的是一种收敛药香，酒体醇柔，口感透亮（丁酸及丁酸乙酯偏高），微有清凉之感的独特风格。然而从铁盖白董开始，酒体的浓香窖香略微出头，而这影响了酒体的透亮感。现在的董酒走的是那种路数，但还是透亮感不够，酒体略有窖香的粗糙涩感，不过相信随着董酒今后的努力，将会在酒体风格上改进这一弱点，复原白董特色的绵柔董香。
虽然从15年开始董酒的大众产品风格往绵柔董香上走，但高端产品却多少展现出药香，董酒1957-60周年纪念酒便是这样一款产品。此酒是59°的高度酒，倒酒闻香，此酒香气是药焦香、檀木香、小茴、肉桂气息的复合香；入口品鉴，此酒入口醇和、酒体连绵，展现均衡，前中后段平衡过渡，收口之后，口腔中有淡淡的红董复合药香回味。整体此酒红董时期药香特点明显，但并不饱满，酒体较柔，没有浓郁药香复合香的冲击力。个人觉得此酒应该是现在柔雅董香风格酒和红董时期老基酒的基础上勾调而成的董香酒，相比同是过渡风格的09年国密、振业董酒，此酒的红董特点展现更纯净一些，毕竟早期国密酒体中有酸馊之气，振业董酒的浓香窖香有点出头。
总的来说，从07年前董酒复产到现在，酒厂的主打酒风格经历了几次变化，这些变化的主旋律都是围绕酒厂的产能及基酒库存变化的。刚复产的董酒新酒较新且不足，因此在酒体设计中运用的老酒比例较大，所以酒体更多表现出红董时期的浓郁董香路数。复产之后的董酒香醅红糟运用比例较低，香醅糟的利用率高，因此酒体呈酸甜口感并带馊味。15年开始董酒改善了这一问题，因此调出的酒显得淡雅，不过在这一年的董酒中，其产品属于过度风格，而后的董酒风格趋于稳定，其路数走的是80年代后期铁盖白董的绵柔董香，但也有部分产品带有老路数。
说到这里，不少酒友好奇，四种路数的董酒风格是怎么酿造出来的，个人觉得除了酸馊董香跟香醅配糟有关以外，其他的三种路数跟用曲有关。红董在大曲香醅上侧重了浓郁药材的运用，因此酒体才展现出那种浓郁的复合药香；金字董和之前的淳朴董香应该与小曲用药有关，药香是一种舒适的百草药香，酒体透亮，舒适愉悦；而白董时期的董酒更符合许多白酒专家“去药”的口味需求，其酒体柔雅、透亮、清凉，微带药香。在酿造呈现上，其应是降低了药材量及浓郁药材的使用，在药材种类及对微生物发酵有促进的药材使用上并没有改变。也正是因为如此，这种风格酒药香淡，更多突出了长时间发酵风味的展现。最后，关于我对新董酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
