500年前，虽然没有冰箱和罐头，但古人也有很多储存食物的方法，比如将食物放在泥炭沼中，抑制细菌的生长；储存在地窖里隔绝空气；低温脱水新鲜食物。
大航海时代，保存食物是必不可少的。500年前，欧洲水手可以吃肉、酒和饼干，但蔬菜难以长时间保存，这也使水手们面临坏血病的威胁。
很久以后，人们才发现，有一种保存完好、维生素C充足的食物——酸菜(中国北方叫酸菜，德国叫酸菜)。经过18世纪初荷兰海军的使用，以及70年代库克船长的实验和推荐，酸菜成为航海的标准，拯救了无数水手和船长的生命。
虽然冰箱和罐头还没有发明出来，但古人已经可以通过腌制、醋泡、糖渍、风干等方法长期保存食物。
抑制细菌
夏天去山里，人们会发现游客和商贩经常在山涧里泡西瓜和饮料；寒流刺痛手，可以起到冰镇的作用。
在冰箱发明之前，西方人用山涧来保持食物新鲜。欧美农村家庭往往有一个“春天的房子”，也就是建在小溪边的小啊木龛，以防止牛奶、黄油等易腐物品变质。即使在最热的夏天，流动的泉水也足够凉爽。
欧洲西北部常见的泥炭沼泽也是长期储存食物的好地方——长有泥炭藓的沼泽寒冷缺氧，细菌很难分解有机物。
2009年，爱尔兰的考古学家发现了一桶“沼泽黄油”。这一桶黄油大概是被古人储存后遗忘了。黄色油桶是用一整只树干做成的，长三尺，宽一尺，有盖子。桶里装满了黄油，重达77磅。黄油失去了奶油的浓稠感，变成了又白又硬的蜡。考古学家徒手挖出黄油，还能闻到香味，这也引来了乌鸦。研究表明，这种黄油已有3000年的历史。
将食物(以及许多需要保存的东西，如尸体)埋在泥炭沼泽中是一种常见的做法。在爱尔兰和苏格兰的沼泽中发现了近500块古代黄油。2013年，考古学家还发现了一块重达100磅的5000年前的黄油。
在酸性和缺氧的泥炭湿地中，微生物的生长和分解受到抑制。我们不确定古代的沼泽黄油是用于祭祀还是作为食物保存，还是发酵后更有风味。
2012年，食品研究员本里德进行了一项实验。将黄油埋在沼泽中3个月，品尝者将这种黄油描述为“野味、时尚、辛辣，像苔藓、动物或意大利腊肠”。被埋了一年半后，里德觉得黄油味道更好――可以说沼泽为古代欧洲人创造了很多好处。
与空气隔绝
土豆是一种可以长期保存的蔬菜，但是保存的前提是要冷，不透光。过去，在中国北方农村，冬天吃的土豆、萝卜、白菜，一般都放在地窖或有小开口的山洞里。
欧洲人和美国人传统上也使用地窖来保存块根作物，如土豆和萝卜。人们会挖一个地窖，里面填满锯末或稻草，放上蔬菜，盖上锯末和稻草，用木板或铁皮板封住地窖。还有一种囤菜的方法，就是在白菜旁边挖一条沟，把白菜拔起，倒扣在沟里，然后用松土盖上。接下来的几个月，白菜会变白，但味道不会变。
只要你不接触空气，你就能阻止食物变坏。古代美索不达米亚人将油倒入食物储存罐以隔绝空气。英国人用罐装黄油炖鱼或肉。如果鱼或肉在这个罐子里烹饪，它可以在没有冷藏或防腐剂的情况下保存几个月。这种方法在中国农村也很常用。
同样的道理，欧洲中世纪的人喜欢用黄油或果冻填满馅饼的每个洞，以防止馅料接触空气进行储存。
动物不放在水里煮很容易变质，尤其是营养丰富的血液，会迅速变质。所以游牧民族在宰杀牲畜后，会迅速将其内脏和血做成熟食，比如东北的血肠。推测最早的香肠是血肠。
南方人会把猪血和糯米混合在一起，做成松软可口的猪血糕。无独有偶，英国人爱吃的黑布丁也是用猪血混合猪油和燕麦做成的。
著名的苏格兰羊杂也属于这种美食。只要有苏格兰人，就有这道菜。它用羊肚放入各种内脏，有的是羊肺、羊肝碎片，有的是羊油、燕麦等。吃惯了的人觉得很好吃。
游牧民族经常用这种动物的内脏来储存食物，因为它不会浪费食材，也不需要容器。在俄罗斯涅涅茨地区屠宰驯鹿后，驯鹿的胃被清空和冲洗，然后驯鹿的肉被切成薄片储存在胃里。这样储存的食物在深秋可以保证8个月。
去除水分
鲁迅先生曾抱怨说，在他的家乡，所有的蔬菜都要晒干吃——“如果有蔬菜，就要晒干；鱼也是干的；是的，而且干了；有笋，晒不体面；荸荠富含水分，肉质嫩脆，宜晒干……”
其实并不是只有绍兴人爱吃干菜。中世纪的欧洲人还经常将蔬菜串起来，挂在壁炉旁或温暖干燥的地方，以去除水分。人们也在晒干蔬菜之前将它们浸泡在水中一段时间。用这种方法制成的豆子被称为“皮裤”，因为它们晒干后极其坚韧。水果、南瓜等蔬菜可以这样保存几个月。
美国人500年前就掌握了一项先进技术——冷冻干燥。安第斯山脉的印加人长期种植马铃薯。他们发明了冻干马铃薯(楚？o，原意是“揉皱的”)，可以保存10年甚至几十年。
印加人一般会选择一个小的、抗冻的、苦的土豆品种，在六七月份，也就是初冬的时候进行冻干。海拔38度以上
00米的山区，夜间温度降至零下5摄氏度。小土豆被密密地铺在一块平坦的地面上，夜里冻冰，白天在强烈的日晒下脱水，经过几天几夜，土豆就开始萎缩、粗糙，变得像石头一样。接着，人们去踩这些土豆，一方面把土豆仍然残留的水分踩出来，另一方面也去除了表皮。接着把土豆再冷冻和干燥一段时间就成了。这个过程中，苦味土豆中含有的有毒的配糖生物碱也被去除掉了。冻干土豆的质地柔软，本身味道很平，带有淡淡的酸味。煮熟后，像是海绵，厚实、有嚼劲，容易入味儿。
这种技术至少有800年的历史，有人认为，印加帝国的崛起就是靠着“皱巴巴”保障后勤。西班牙人也很快意识到这个东西的重要性，安第斯的矿山工人，每天都会吃它。
今天，我们可以将印加人的技术应用于一切蔬果。比如草莓，先冷冻，然后置于接近真空的干燥室中，再加热。草莓中的冰很容易升华为水蒸气。这样草莓中的所有水分都消失了，细胞却没有破坏，维生素、微量元素和纤维也都保留下来，能保存几年甚至几十年，而且往往与最初采摘下来时一样新鲜。对于囤菜族，冻干蔬菜不失为一个美味又营养的选择。
（科技日报）
